Жир (shortening) — это недооцененный герой мира выпечки. Это не просто ингредиент, а категория, включающая животные и растительные жиры и масла, используемые в тестах и опарах. Это просто, но он играет важную роль. Он придает выпечке хрустящую, крошливую текстуру, которую мы любим, и делает тесто более удобным для работы. Без этого тесто для пирога может стать жестким, а торты — плотными.
На рынке представлено множество различных вариантов. Это сливочное масло, сало (шпик), растительное масло, обработанные жиры и маргарин. Каждый из них привносит что-то свое. Но не все жиры одинаково полезны, если вы стремитесь достичь определенного результата на кухне.
Жир ослабляет структуру сдобы, обеспечивая ее нежность.
При покупке ингредиентов обращайте внимание на конкретные свойства. Лучшие жиры имеют нейтральный или приятный вкус. В них не должно быть неприятных запахов. Цвет должен быть светлым или прозрачным. Также требуется высокая степень пластичности. Это помогает тесту вести себя правильно. Длительный срок хранения — это хорошо, но не обязательно для немедленного использования в рецепте. Наиболее важным элементом является «способность к укорочению» (shortening power). Это способность предотвращать образование глютена. Именно она создает желаемую нежность.
Физическое состояние жира имеет значение. Твердый жир формирует слоеное тесто. Подумайте о тесте для пирога со сливочным маслом или салом. Масла дают более плотное тесто. Они не создают слоев. Они образуют более плотный мякиш. По этой причине жидкое масло обычно не используется в традиционных рецептах слоеного теста для пирогов.
Сколько жира вам нужно?
Процентное содержание жира сильно варьируется в зависимости от того, что вы готовите. Это не универсальный ингредиент.
- Хлеб и булочки содержат около 1–2% жира. Небольшое количество значительно смягчает мякиш.
- Торты обычно содержат 10–20%. Высокое соотношение обеспечивает мягкость и влажность тортов.
- Тесто для пирогов содержит более 30%. В случае слоеного теста высокое содержание жира нельзя игнорировать.
Увеличение процента жира повышает мягкость. Но есть пределы. Если соотношение слишком велико, торты могут опасть. Структура не может выдержать содержание жира. Она разрушается под собственным весом.
Выбор между сливочным маслом и растительным жиром часто зависит от вкуса и текстуры. Сливочное масло вкуснее. Жир лучше для структуры. Он дольше остается твердым при комнатной температуре. Он не тает так быстро. Это облегчает работу с тестом для пирога.
Вы можете задаться вопросом, какой вариант лучше всего подходит для вашего стиля выпечки. Это зависит от результата, которого вы хотите добиться. Вы отдаете приоритет вкусу? Или вы отдаете приоритет удобству работы и стабильности при хранении? Ответ кроется в конкретных свойствах выбранного вами жира.
Большинство домашних пекарей используют сливочное масло из-за его вкуса. Однако профессиональные пекари часто полагаются на обработанный жир для обеспечения стабильности. Они понимают науку, стоящую за пластичностью. Они знают, сколько жира — это слишком много.
Нет единственно правильного ответа. Есть только правильные инструменты для работы. Ваше тесто будет благодарно вам за внимание к соотношению ингредиентов.
Фактор жира: выбирайте правильные ингредиенты для выпечки
Разница между плотным, как кирпич, и воздушным, как облако, тестом обычно сводится к одному: жиру. Речь не только о калориях. Важны текстура, вкус и реакция ингредиентов под воздействием тепла. Если вы когда-нибудь задавались вопросом, почему в рецепте указан определённый жир, а не просто масло прямо из холодильника, вы не одиноки. Давайте рассмотрим четыре основных вида жиров, начиная с тех, к которым имеют доступ большинство домашних пекарей.
Сливочное масло: вкус и свойства
Сливочное масло — это золотой стандарт вкуса. Это жёлтый твёрдый жир, содержащий около 80% жира, а остальное — вода и молочные твёрдые вещества. Содержание влаги — это то, о чём нужно быть осторожным. Сливочное масло быстро портится и требует хранения в холодильнике, что затрудняет его использование в коммерческих условиях. Оно также дорого стоит. Поэтому его в основном используют отдельно или в сочетании с более дорогими выпечками.
Настоящая проблема сливочного масла заключается не во вкусе, а в текстуре. Сливочное масло трудно взбивать. При взбивании с сахаром для добавления воздуха в торты оно менее стабильно, чем обработанные жиры. Результат? Небольшой, грубый по текстуре торт. Вы можете получить более насыщенный вкус, но в ущерб лёгкой и воздушной текстуре.
Но когда дело доходит до слоёного теста, сливочному маслу нет равных. Это первый выбор для датских круассанов и изделий из слоёного теста. При раскатке теста оно создаёт ту самую уникальную слоистую структуру, которую все любят. Оно также важно для специальных видов хлеба и печенья, которые издают сладкие и приятные ароматы. Но если цель — добиться максимального подъёма и мягкости в простом торте, сливочное масло может не лучшим образом подойти с технической точки зрения.
Сало: недооценённая хрустящая корочка
Сало получают из свинины. Это белый твёрдый жир, содержащий почти 98% чистого жира. В отличие от сливочного масла, оно содержит почти нет воды. Это придаёт невероятную консистенцию вашим изделиям. Вкус мягкий и приятный, что действительно хорошо подходит для ингредиентов, которые должны сохранять блеск.
Хлеб, бисквиты и крекеры содержат сало. Но настоящая специализация этого ингредиента — слоёное тесто. Высокое содержание жира и твёрдая текстура создают хрустящую структуру, которую трудно воспроизвести. Оно не так быстро тает в духовке, как сливочное масло, что помогает сохранять текстуру и создавать слоистость. Это древняя техника, которую часто игнорируют в современных рецептах, но если вы хотите получить рассыпчатую основу для пирога вместо трескающегося теста, сало — хороший вариант. Оно больше не предназначено только для деревенских пекарен. Идеально подходит для тех, кто любит готовить сладости с особой тщательностью.
Растительное масло: сила жидкости
Растительные масла получают из семян, таких как кукуруза, хлопковое семя, арахис, пальмовые семена и соя. Они состоят на 100% из жира и остаются жидкими даже при довольно низких температурах. Эта обработка удаляет сильные запахи и окрашивает масло в нейтральный или бледно-жёлтый цвет.
Зачем использовать жидкий жир? Потому что иногда вам нужна текучесть. Масло в основном используется для приготовления булочек, хлеба и других плотных видов выпечки. Его также часто используют в бисквитных тортах и аналогичных рецептах. Состав жидкости создаёт другую крошку: влажную, кремовую и плотную. Вы не получите такую же текстуру с твёрдым жиром.
Реальность за баночкой маргарина
Всё начинается с эмульсии. Смесь, созданная для имитации настоящего продукта без соответствующей цены и молочных компонентов. Маргарин практически на 80% состоит из жира. Остальное? Вода. Соль. Эмульгаторы предотвращают расслоение. Также могут добавляться сухие молочные компоненты для улучшения текстуры.
«Маргарин имеет высокую температуру плавления, что смягчает продукт и делает его особенно подходящим для использования в слоёном тесте.»
Разница заключается в поведении при нагревании. В отличие от сливочного масла, которое быстро тает и подгорает, маргарин дольше сохраняет свою структуру. У него высокая температура плавления. Это делает его поведение предсказуемым. Вы видите, что он не разрушается под воздействием высоких температур.
Цвет варьируется от белого до жёлтого. Зависит от источника жира. Животный жир или растительное масло. В упаковке оба выглядят одинаково. Вкус нейтральный. Или напоминающий сливочное масло, если добавлено достаточное количество ароматизаторов. Это стабильно. Надёжно.
Почему он работает в пекарнях
Если вы печёте хлеб, вы знаете, почему он есть в вашем шкафу. Он создаёт нежные изделия. Жир покрывает белки муки. Предотвращает чрезмерное образование глютена. Результат? Более мягкий мякиш. Лёгкая текстура.
Именно здесь маргарин проявляет себя лучше всего. В слоёном тесте.
Слоёное тесто основано на слоях. Для создания паровых карманов необходим твёрдый жир. Сливочное масло может подойти. Но оно быстро тает. Может вытекать наружу. Маргарин остаётся твёрдым долгое время. Он удерживает слои разведёнными друг от друга во время выпекания теста. Именно поэтому он особенно популярен для использования в слоёных изделиях.
Это не имеет ничего общего со здоровьем. Всё дело в функциональности. Всё о том, что происходит внутри духовки. Если вы хотите получить нежные бисквиты или слоистые круассаны, но не хотите беспокоиться о том, что сливочное масло растает, это ваш инструмент. Это очень практично. Это эффективно. Для многих домашних пекарей это единственный рабочий метод, когда время поджимает.
