Жир (shortening) – це недооцінений герой світу випічки. Це не просто інгредієнт, а категорія, що включає тваринні та рослинні жири та олії, що використовуються в тестах та опарах. Це просто, але він відіграє важливу роль. Він надає випічці хрумку, крихітну текстуру, яку ми любимо, і робить тісто зручнішим для роботи. Без цього тісто для пирога може стати жорстким, а торти щільними.
На ринку представлено безліч різних варіантів. Це вершкове масло, сало (шпик), рослинна олія, оброблені жири та маргарин. Кожен із них привносить щось своє. Але не всі жири однаково корисні, якщо ви прагнете досягти певного результату на кухні.
Жир послаблює структуру здоби, забезпечуючи її ніжність.
При покупці інгредієнтів звертайте увагу на конкретні властивості. Найкращі жири мають нейтральний або приємний смак. У них повинно бути неприємних запахів. Колір має бути світлим або прозорим. Також потрібен високий рівень пластичності. Це допомагає тесту поводитися правильно. Тривалий термін зберігання це добре, але не обов’язково для негайного використання в рецепті. Найважливішим елементом є «здатність до укорочення» (shortening power). Це здатність запобігати утворенню глютену. Саме вона створює бажану ніжність.
Фізичний стан жиру має значення. Твердий жир формує листкове тісто. Подумайте про тест для пирога з вершковим маслом або салом. Олії дають більш щільне тісто. Вони не створюють шарів. Вони утворюють щільніший м’якуш. З цієї причини рідка олія зазвичай не використовується в традиційних рецептах листкового тіста для пирогів.
Скільки жиру вам потрібно?
Відсотковий вміст жиру сильно варіюється в залежності від того, що ви готуєте. Це не універсальний інгредієнт.
- Хліб та булочки містять близько 1–2% жиру. Невелика кількість значно пом’якшує м’якуш.
- Торти зазвичай містять 10-20%. Високе співвідношення забезпечує м’якість та вологість тортів.
- Тісто для пирогів містить понад 30%. У разі листкового тесту високий вміст жиру не можна ігнорувати.
Збільшення відсотка жиру збільшує м’якість. Але є межі. Якщо співвідношення занадто велике, торт може потрапити. Структура неспроможна витримати вміст жиру. Вона руйнується під власною вагою.
Вибір між вершковим маслом та рослинним жиром часто залежить від смаку та текстури. Вершкове масло смачніше. Жир найкраще для структури. Він довше залишається твердим за кімнатної температури. Він не тане так швидко. Це полегшує роботу із тестом для пирога.
Ви можете поставити запитання, який варіант найкраще підходить для вашого стилю випічки. Це залежить від результату, якого ви хочете досягти. Ви надаєте пріоритет смаку? Чи ви віддаєте пріоритет зручності роботи та стабільності при зберіганні? Відповідь у конкретних властивостях обраного вами жиру.
Більшість домашніх пекарів використовують вершкове масло через його смак. Однак професійні пекарі часто покладаються на оброблений жир для забезпечення стабільності. Вони розуміють науку, що стоїть за пластичністю. Вони знають, скільки жиру це занадто багато.
Немає єдино правильної відповіді. Є лише правильні інструменти для роботи. Ваше тісто буде вдячне вам за увагу до співвідношення інгредієнтів.
Фактор жиру: вибирайте правильні інгредієнти для випічки
Різниця між щільним, як цегла, та повітряним, як хмара, тестом зазвичай зводиться до одного: жиру. Мова не лише про калорії. Важливими є текстура, смак і реакція інгредієнтів під впливом тепла. Якщо ви коли-небудь запитували, чому в рецепті вказаний певний жир, а не просто масло прямо з холодильника, ви не самотні. Давайте розглянемо чотири основні види жирів, починаючи з тих, до яких мають доступ більшість домашніх пекарів.
Вершкове масло: смак і властивості
Вершкове масло – це золотий стандарт смаку. Це жовтий твердий жир, що містить близько 80% жиру, а решта – вода та молочні тверді речовини. Вміст вологи — це те, що потрібно бути обережним. Вершкове масло швидко псується і вимагає зберігання в холодильнику, що ускладнює його використання в комерційних умовах. Воно також дорого коштує. Тому його в основному використовують окремо або у поєднанні з дорожчими випічками.
Справжня проблема вершкового масла полягає не в смаку, а в текстурі. Вершкове масло важко збивати. При збиванні з цукром для додавання повітря до тортів воно менш стабільне, ніж оброблені жири. Результат? Невеликий, грубий текстуру торт. Ви можете отримати більш насичений смак, але на шкоду легкій та повітряній текстурі.
Але коли справа доходить до листкового тіста, вершковому маслу немає рівних. Це перший вибір для датських круасанів та виробів із листкового тіста. При розкочуванні тесту воно створює ту саму унікальну шарувату структуру, яку всі люблять. Воно також важливе для спеціальних видів хліба та печива, які видають солодкі та приємні аромати. Але якщо мета – досягти максимального підйому і м’якості в простому торті, вершкове масло може не найкраще підійти з технічної точки зору.
Сало: недооцінена хрумка скоринка
Сало одержують зі свинини. Це білий твердий жир, який містить майже 98% чистого жиру. На відміну від вершкового масла воно містить майже немає води. Це надає неймовірної консистенції вашим виробам. Смак м’який та приємний, що дійсно добре підходить для інгредієнтів, які мають зберігати блиск.
Хліб, бісквіти та крекери містять сало. Але справжня спеціалізація цього інгредієнта – листкове тісто. Високий вміст жиру та тверда текстура створюють хрумку структуру, яку важко відтворити. Воно не так швидко тане в духовці, як вершкове масло, що допомагає зберігати текстуру та створювати шаруватість. Це стародавня техніка, яку часто ігнорують у сучасних рецептах, але якщо ви хочете отримати розсипчасту основу для пирога замість тесту, що тріскається, сало — хороший варіант. Воно більше не призначене лише для сільських пекарень. Ідеально підходить для тих, хто любить готувати солодощі з особливою ретельністю.
Рослинна олія: сила рідини
Рослинні олії отримують з насіння, таких як кукурудза, бавовняне насіння, арахіс, пальмове насіння та соя. Вони складаються на 100% жиру і залишаються рідкими навіть при досить низьких температурах. Ця обробка видаляє сильні запахи і забарвлює олію в нейтральний або блідо-жовтий колір.
Навіщо використати рідкий жир? Тому що іноді вам потрібна плинність. Олія переважно використовується для приготування булочок, хліба та інших щільних видів випічки. Його також часто використовують у бісквітних тортах та аналогічних рецептах. Склад рідини створює іншу крихту: вологу, кремову та щільну. Ви не отримаєте таку саму текстуру з твердим жиром.
Реальність за баночкою маргарину
Все починається з емульсії. Суміш, створений для імітації цього продукту без відповідної ціни та молочних компонентів. Маргарин практично на 80% складається із жиру. Решта? Вода. Сіль. Емульгатори запобігають розшарування. Також можуть додаватися сухі молочні компоненти для покращення текстури.
«Маргарин має високу температуру плавлення, що пом’якшує продукт і робить його особливо придатним для використання у листковому тесті.»
Різниця полягає у поведінці при нагріванні. На відміну від вершкового масла, яке швидко тане та підгоряє, маргарин довше зберігає свою структуру. Він має високу температуру плавлення. Це робить його поведінку передбачуваною. Ви бачите, що вона не руйнується під впливом високих температур.
Колір варіюється від білого до жовтого. Залежить від джерела жиру. Тваринний жир або олія. В упаковці обидва виглядають однаково. Смак нейтральний. Або нагадує вершкове масло, якщо додано достатню кількість ароматизаторів. Це стабільно. Надійно.
Чому він працює в пекарнях
Якщо ви печете хліб, ви знаєте, чому він є у вашій шафі. Він виготовляє ніжні вироби. Жир покриває білки борошна. Запобігає надмірному утворенню глютена. Результат? М’якший м’якуш. Легка текстура.
Саме тут маргарин проявляє себе найкраще. У листковому тесті.
Листкове тісто засноване на шарах. Для створення парових кишень потрібен твердий жир. Вершкове масло може підійти. Але воно швидко тане. Може випливати назовні. Маргарін залишається твердим довгий час. Він утримує шари розведеними один від одного під час випікання тіста. Саме тому він особливо популярний для використання у листкових виробах.
Це не має нічого спільного із здоров’ям. Вся справа у функціональності. Все про те, що відбувається всередині духовки. Якщо ви хочете отримати ніжні бісквіти або шаруваті круасани, але не хочете турбуватися про те, що вершкове масло розтане, це ваш інструмент. Це дуже практично. Це ефективно. Для багатьох домашніх пекарів це єдиний робочий метод, коли час підтискає.
