A gordura vegetal é o herói anônimo do mundo da panificação. Este não é apenas um ingrediente, mas uma categoria que inclui as gorduras e óleos animais e vegetais utilizados em massas e massas. É simples, mas desempenha um papel importante. Dá aos produtos assados a textura crocante e quebradiça que amamos e torna a massa mais fácil de trabalhar. Sem isso, a crosta da torta pode ficar dura e os bolos densos.
Existem muitas opções diferentes no mercado. Há manteiga. banha. óleo vegetal. Gorduras processadas. E margarina. Todo mundo traz algo diferente para a mesa. Mas nem todas as gorduras são criadas iguais se você estiver tentando obter um determinado resultado na cozinha.
A gordura enfraquece a estrutura dos pastéis, para produzir maciez.
Ao comprar ingredientes, procure propriedades específicas. As melhores gorduras têm sabor suave ou agradável. Não deve haver odores desagradáveis. A cor deve ser clara ou transparente. Também é necessário um alto grau de plasticidade. Isso ajuda a massa a se comportar. Uma vida útil longa é boa, mas não é necessária para uma receita imediata. O elemento mais importante é “encurtar o poder”. Esta é a capacidade de prevenir a formação de glúten. Cria aquela ternura desejada.
O estado físico da gordura é importante. A gordura sólida forma uma massa folhada. Pense em massa de torta com manteiga ou banha. Os óleos produzem uma massa mais compacta. Não cria camadas. Eles criam uma migalha mais compacta. Por esse motivo, o óleo líquido geralmente não é encontrado nas receitas tradicionais de massa de torta escamosa.
De quanto encurtamento você precisa?
A porcentagem da redução varia muito dependendo do que você está ganhando. Não é um ingrediente que sirva para todos.
- Pães e pãezinhos contêm cerca de 1–2% de gordura vegetal. Uma pequena quantidade ajuda muito a amolecer as migalhas.
- Bolos geralmente contém 10-20%. Uma proporção alta garante bolos macios e úmidos.
- Piecrusts contém mais de 30 por cento. No caso dos flocos, o alto teor de gordura não pode ser ignorado.
Aumentar a porcentagem de gordura aumenta a suavidade. Mas existem limites. Se a proporção for muito alta, os Bolos podem cair. A estrutura não suporta o teor de gordura. Ele desmorona sob seu próprio peso.
A escolha de manteiga ou gordura vegetal geralmente depende do sabor e da textura. A manteiga é mais deliciosa. Encurtar é melhor para a estrutura. Permanece sólido por mais tempo à temperatura ambiente. Não derrete tão rapidamente. Isso torna mais fácil manusear a crosta da torta.
Você pode estar se perguntando qual opção é melhor para o seu estilo de cozimento. Depende do resultado que você deseja. Você prioriza o sabor? Ou você prioriza fácil manuseio e estabilidade nas prateleiras? A resposta está nas propriedades específicas da gordura que você escolhe.
A maioria dos padeiros caseiros usa manteiga para dar sabor. No entanto, os padeiros profissionais muitas vezes confiam na gordura processada para manter a consistência. Eles entendem a ciência por trás da plasticidade. Eles sabem o quanto gordura é demais.
Não existe uma única resposta certa. Existem apenas as ferramentas certas para o trabalho. Sua massa vai agradecer por prestar atenção na proporção.
Fator de gordura: escolha os ingredientes certos para assar
A diferença entre um tijolo denso e uma massa semelhante a uma nuvem geralmente se resume a uma coisa: gordura. Não se trata apenas de calorias. A textura, o sabor e a reação dos ingredientes sob o calor são importantes. Se você já se perguntou por que uma receita pede um determinado clipe em vez de uma batida direto da geladeira, você não está sozinho. Vamos dar uma olhada nos quatro principais atores da gordura vegetal, começando com o que a maioria dos padeiros domésticos tem acesso.
Manteiga: sabor e ação
A manteiga é o padrão ouro de sabor. É um sólido amarelo com cerca de 80% de gordura e o restante água e sólidos lácteos. O teor de umidade é algo com o qual você precisa ter cuidado. A manteiga estraga facilmente e requer refrigeração, dificultando seu manuseio em ambientes comerciais. Também é caro. Como tal, é usado principalmente sozinho ou misturado com produtos de panificação mais caros.
O verdadeiro problema da manteiga não é o sabor, mas a textura. A manteiga é difícil de creme. Quando batido com açúcar para adicionar ar aos bolos, não é tão estável quanto a panificação processada. resultado? Um bolo pequeno e grosso. Você pode obter um sabor mais encorpado, mas às custas de sua textura leve e arejada.
Mas quando se trata de tecidos laminados, é difícil vencer a manteiga. A primeira escolha para pastelaria dinamarquesa e produtos de massa folhada. Quando a massa é esticada, cria aquela camada escamosa única que todos desejam. Também é importante em relação a pães e biscoitos especiais que vendem aromas doces e agradáveis. Mas se o objetivo é atingir o máximo crescimento e maciez num bolo simples, a manteiga pode não ser o melhor parceiro técnico.
Banha: uma crosta crocante subestimada
A banha vem da silagem. É um sólido branco e contém quase 98% de gordura pura. Ao contrário da manteiga, quase não contém água. Isso fornece consistência incrível à sua aplicação. O sabor é suave e agradável, o que é muito bom para ingredientes com brilho contínuo.
Pão, biscoitos e bolachas contêm banha. Mas a verdadeira especialidade deste restaurante é a massa folhada. O alto teor de gordura e a textura firme criam uma textura crocante difícil de replicar. Não derrete tão rapidamente quanto a manteiga no forno, o que ajuda a reter a textura enquanto cria flocos. Esta é uma técnica antiga muitas vezes deixada de fora das receitas modernas, mas se você quiser uma crosta de torta quebradiça em vez de lágrimas, a banha é uma boa candidata. Não é mais apenas para padarias rurais. Ideal para quem gosta de preparar doces com cuidado.
Óleo vegetal: o poder do líquido
Os óleos vegetais são obtidos a partir de sementes como milho, algodão, amendoim, sementes de palma e soja. Eles são 100% gordurosos e permanecem líquidos mesmo em temperaturas bastante baixas. Este tratamento remove odores fortes e colore o óleo de amarelo neutro ou pálido.
Por que usar graxa líquida? Porque às vezes você precisa de tráfego. O óleo é usado principalmente para fazer pãezinhos, pães e outros doces duros. Também é frequentemente usado em bolos de chiffon e receitas semelhantes. A composição do líquido produz migalhas diferentes: úmidas, cremosas e grossas. Você não obtém a mesma textura com gordura dura.
A realidade por trás da banheira
Começa como uma emulsão. Uma mistura projetada para imitar o produto real, sem etiqueta de preço ou laticínios. A margarina tem praticamente 80% de gordura. O resto? Água. Sal. Os emulsificantes evitam a separação. Sólidos de leite também podem ser adicionados para adicionar textura.
“A margarina tem um alto ponto de fusão, o que suaviza o produto e o torna particularmente adequado para uso em pastas folhadas.”
A diferença está em como eles lidam com o calor. Ao contrário da manteiga, que derrete e queima rapidamente, a margarina mantém a sua estrutura por mais tempo. Tem um alto ponto de fusão. Isso o torna previsível. Você pode ver que ele não entra em colapso sob pressão.
As cores variam do branco ao amarelo. Depende da fonte de gordura. Gordura animal ou óleo vegetal. Ambos parecem iguais na banheira. O sabor é neutro. Ou semelhantes a manteiga, se adicionarem sabor suficiente. Isto é consistente. Confiável.
Por que funciona em padarias
Se você faz pão, sabe por que ele está no seu armário. Ele cria produtos concursos. A gordura cobre as proteínas da farinha. Previne a formação excessiva de glúten. O resultado? Uma migalha mais macia. Mordida leve.
É aqui que brilha. Pastas folhadas.
A massa folhada é baseada em camadas. A gordura sólida é necessária para criar essas bolsas de vapor. Manteiga pode funcionar. Mas derrete rapidamente. Pode sangrar. A margarina permanece sólida por muito tempo. Ele mantém as camadas separadas enquanto a massa assa. É por isso que é especialmente popular para uso em pastas folhadas.
Isso não tem nada a ver com saúde. É tudo uma questão de funcionalidade. É tudo sobre o que acontece dentro do forno. Se você quer biscoitos macios ou croissants escamosos, mas não quer se preocupar com manteiga derretida, esta ferramenta é para você. Isto é muito prático. É eficiente. Para muitos padeiros caseiros, este é o único método que funciona quando o tempo é curto.
