Choisir le bon shortening pour les produits de boulangerie

Le shortening est le héros méconnu du monde de la boulangerie. Il ne s’agit pas simplement d’un ingrédient, mais d’une catégorie qui comprend les graisses et huiles animales et végétales utilisées dans les pâtes et les pâtes à frire. C’est simple, mais cela joue un rôle important. Il donne aux produits de boulangerie la texture croustillante et friable que nous aimons et rend la pâte plus facile à travailler. Sans cela, la croûte à tarte peut devenir dure et les gâteaux denses.

Il existe de nombreuses options différentes sur le marché. Il y a du beurre. saindoux. huile végétale. Shortenings transformés. Et de la margarine. Chacun apporte quelque chose de différent à la table. Mais toutes les graisses ne sont pas égales si vous essayez d’obtenir un certain résultat en cuisine.

Le shortening affaiblit la structure des pâtisseries, pour produire du tendre.

Lorsque vous achetez des ingrédients, recherchez des propriétés spécifiques. Les meilleurs shortenings ont un goût doux ou agréable. Il ne doit y avoir aucune odeur désagréable. La couleur doit être claire ou claire. Un haut degré de plasticité est également requis. Cela aide la pâte à se comporter. Une longue durée de conservation est agréable, mais pas nécessaire pour une recette immédiate. L’élément le plus important est le « pouvoir de raccourcissement ». C’est la capacité d’empêcher la formation de gluten. Cela crée cette tendresse désirée.

L’état physique de la graisse est important. La graisse solide forme une pâte feuilletée. Pensez à une croûte à tarte avec du beurre ou du saindoux. Les huiles donnent une pâte plus compacte. Ne crée pas de calques. Ils créent une miette plus serrée. Pour cette raison, l’huile liquide ne se trouve généralement pas dans les recettes traditionnelles de croûte à tarte feuilletée.

De quelle quantité de shortening avez-vous besoin ?

Le pourcentage de réduction varie considérablement en fonction de ce que vous gagnez. Ce n’est pas un ingrédient unique.

• Les pains et petits pains contiennent environ 1 à 2 pour cent de matière grasse. Une petite quantité contribue grandement à ramollir les miettes.
• Les gâteaux en contiennent généralement 10 à 20 %. Un rapport élevé garantit des gâteaux moelleux et moelleux.
• Piecrus en contient plus de 30 pour cent. Dans le cas des flocons, la teneur élevée en matières grasses ne peut être ignorée.

L’augmentation du pourcentage de raccourcissement augmente la douceur. Mais il y a des limites. Si le ratio est trop élevé, les gâteaux risquent de tomber. La structure ne peut pas supporter la teneur en graisse. Il s’effondre sous son propre poids.

Le choix du beurre ou du shortening végétal dépend souvent du goût et de la texture. Le beurre est plus délicieux. Le raccourcissement est meilleur pour la structure. Il reste solide plus longtemps à température ambiante. Il ne fond pas aussi vite. Cela facilite la manipulation de la croûte à tarte.

Vous vous demandez peut-être quelle option convient le mieux à votre style de pâtisserie. Cela dépend du résultat souhaité. Donnez-vous la priorité au goût ? Ou privilégiez-vous une manipulation facile et la stabilité des étagères ? La réponse réside dans les propriétés spécifiques de la graisse que vous choisissez.

La plupart des boulangers amateurs utilisent le beurre pour sa saveur. Cependant, les boulangers professionnels s’appuient souvent sur du shortening transformé pour maintenir la cohérence. Ils comprennent la science derrière la plasticité. Ils savent à quel point il y a trop de graisse.

Il n’y a pas une seule bonne réponse. Il n’existe que les bons outils pour le travail. Votre pâte vous remerciera d’avoir prêté attention au ratio.

Facteur gras : choisissez les bons ingrédients pour la pâtisserie

La différence entre une brique dense et une pâte en forme de nuage se résume généralement à une chose : la graisse. Ce n’est pas seulement une question de calories. La texture, le goût et la réaction des ingrédients à la chaleur sont importants. Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi une recette nécessite un certain clip au lieu d’un rythme directement sorti du réfrigérateur, vous n’êtes pas seul. Jetons un coup d’œil aux quatre principaux acteurs du shortening, en commençant par ce à quoi la plupart des boulangers amateurs ont accès.

Beurre : goût et action

Le beurre est la référence en matière de saveur. C’est un solide jaune avec environ 80 % de matières grasses et le reste de l’eau et des solides du lait. La teneur en humidité est un élément auquel vous devez faire attention. Le beurre se gâte facilement et nécessite une réfrigération, ce qui le rend difficile à manipuler dans un environnement commercial. C’est aussi cher. En tant que tel, il est principalement utilisé seul ou mélangé à des produits de boulangerie plus chers.

Le vrai problème du beurre n’est pas son goût, mais sa texture. Le beurre est difficile à crémer. Lorsqu’il est fouetté avec du sucre pour ajouter de l’air aux gâteaux, il n’est pas aussi stable que les produits de boulangerie transformés. résultat? Un petit gâteau grossier. Vous obtiendrez peut-être une saveur plus ample, mais au détriment de sa texture légère et aérée.

Mais lorsqu’il s’agit de tissus laminés, il est difficile de battre le beurre. Le premier choix pour les pâtisseries danoises et les produits de pâte feuilletée. Lorsque la pâte est étirée, elle crée cette couche feuilletée unique que tout le monde veut. C’est également important pour les pains et biscuits spéciaux qui dégagent des arômes sucrés et agréables. Mais si l’objectif est d’obtenir un maximum de levée et de moelleux dans un simple gâteau, le beurre n’est peut-être pas le meilleur partenaire technique.

Saindoux : une croûte croustillante sous-estimée

Le saindoux provient de l’ensilage. C’est un solide blanc et contient près de 98 % de graisse pure. Contrairement au beurre, il ne contient quasiment pas d’eau. Cela offre une cohérence incroyable à votre application. Le goût est doux et agréable, ce qui est vraiment bon pour les ingrédients qui brillent continuellement.

Le pain, les biscuits et les crackers contiennent du saindoux. Mais la véritable spécialité de ce restaurant, c’est la pâte feuilletée. La teneur élevée en matières grasses et la texture ferme créent une texture croustillante difficile à reproduire. Il ne fond pas aussi vite que le beurre au four, ce qui permet de conserver sa texture tout en créant des flocons. Il s’agit d’une technique ancienne souvent laissée de côté dans les recettes modernes, mais si vous souhaitez une croûte à tarte friable au lieu de larmes, le saindoux est un bon candidat. Ce n’est plus réservé aux boulangeries de campagne. Idéal pour ceux qui aiment préparer des friandises avec soin.

Huile végétale : le pouvoir du liquide

Les huiles végétales sont obtenues à partir de graines telles que le maïs, les graines de coton, les arachides, les graines de palmier et le soja. Ils sont 100 % gras et restent liquides même à des températures assez basses. Ce traitement élimine les odeurs fortes et colore l’huile de manière neutre ou jaune pâle.

Pourquoi utiliser de la graisse liquide ? Parce que parfois, on a besoin de trafic. L’huile est principalement utilisée pour fabriquer des petits pains, pains et autres pâtisseries dures. Il est également souvent utilisé dans les gâteaux mousseline et les recettes similaires. La composition du liquide produit des miettes différentes : moelleuses, crémeuses et épaisses. Vous n’obtenez pas la même texture avec de la graisse dure.

La réalité derrière la baignoire

Cela commence comme une émulsion. Un mélange conçu pour imiter la vraie chose sans le prix ni les produits laitiers. La margarine contient pratiquement 80 % de matières grasses. Le reste ? Eau. Sel. Les émulsifiants empêchent la séparation. Des solides de lait peuvent également être ajoutés pour ajouter de la texture.

“La margarine a un point de fusion élevé, ce qui ramollit le produit et la rend particulièrement adaptée à l’utilisation dans les pâtes feuilletées.”

La différence réside dans la façon dont ils gèrent la chaleur. Contrairement au beurre, qui fond et brûle rapidement, la margarine conserve sa structure plus longtemps. Son point de fusion est élevé. Cela le rend prévisible. Vous pouvez voir qu’il ne s’effondre pas sous la pression.

Les couleurs varient du blanc au jaune. Cela dépend de la source de graisse. Graisse animale ou huile végétale. Les deux se ressemblent dans la baignoire. Le goût est neutre. Ou du beurre s’ils ont ajouté suffisamment d’arômes. C’est cohérent. Fiable.

Pourquoi ça marche dans les boulangeries

Si vous faites du pain, vous savez pourquoi il se trouve dans votre placard. Il crée des produits tendres. La graisse recouvre les protéines de la farine. Empêche la formation excessive de gluten. Le résultat ? Une mie plus douce. Morsure légère.

C’est là que ça brille. Pâtes feuilletées.

La pâte feuilletée est basée sur des couches. De la graisse solide est nécessaire pour créer ces poches de vapeur. Le beurre peut fonctionner. Mais ça fond vite. Cela peut saigner. La margarine reste solide pendant longtemps. Il maintient les couches séparées pendant la cuisson de la pâte. C’est pourquoi il est particulièrement utilisé dans les pâtes feuilletées.

Cela n’a rien à voir avec la santé. Tout est question de fonctionnalité. Tout dépend de ce qui se passe à l’intérieur du four. Si vous voulez des biscuits tendres ou des croissants feuilletés mais que vous ne voulez pas vous soucier du beurre fondu, cet outil est fait pour vous. C’est très pratique. C’est efficace. Pour de nombreux boulangers amateurs, c’est la seule méthode qui fonctionne lorsque le temps presse.