Tłuszcz to niedoceniany bohater świata pieczenia. To nie tylko składnik, ale kategoria obejmująca tłuszcze i oleje zwierzęce i roślinne stosowane w ciastach i ciastach. To proste, ale odgrywa ważną rolę. Nadaje wypiekom chrupiącą, kruchą konsystencję, którą uwielbiamy i sprawia, że ciasto jest łatwiejsze w obróbce. Bez tego ciasto na ciasto może stać się twarde, a ciasta gęste.
Na rynku dostępnych jest wiele różnych opcji. Są to masło, smalec (smalec), olej roślinny, tłuszcze przetworzone i margaryna. Każdy z nich wnosi coś innego. Ale nie wszystkie tłuszcze są sobie równe, jeśli próbujesz osiągnąć określony wynik w kuchni.
Tłuszcz osłabia strukturę wypieków, czyniąc je delikatnymi.
Kupując składniki, zwracaj uwagę na konkretne właściwości. Najlepsze tłuszcze mają neutralny lub przyjemny smak. Nie powinny mieć żadnych nieprzyjemnych zapachów. Kolor powinien być jasny lub przezroczysty. Wymagany jest również wysoki stopień plastyczności. Dzięki temu test zachowuje się prawidłowo. Długi okres przydatności do spożycia jest dobry, ale nie jest konieczny do natychmiastowego użycia w przepisie. Najważniejszym elementem jest „siła skracania”. Jest to zdolność zapobiegania tworzeniu się glutenu. To ona tworzy pożądaną czułość.
Stan fizyczny tłuszczu ma znaczenie. Stały tłuszcz tworzy kruche ciasto. Pomyśl o cieście z masłem lub smalcem. Oleje dają gęstsze ciasto. Nie tworzą warstw. Tworzą gęstszy miękisz. Z tego powodu płynne masło nie jest zwykle używane w tradycyjnych przepisach na ciasto francuskie na ciasto.
Ile tłuszczu potrzebujesz?
Procent tłuszczu różni się znacznie w zależności od tego, co gotujesz. Nie jest to składnik uniwersalny.
- Chleb i bułki zawierają około 1-2% tłuszczu. Niewielka ilość znacznie zmiękcza miękisz.
- Ciasta zwykle zawierają 10–20%. Wysoki stosunek zapewnia miękkie i wilgotne ciasta.
- Ciasto na ciasto zawiera ponad 30%. W przypadku ciasta francuskiego nie można pominąć dużej zawartości tłuszczu.
Zwiększenie zawartości tłuszczu zwiększa miękkość. Ale są granice. Jeśli proporcja będzie zbyt duża, ciasta mogą spaść. Struktura nie jest w stanie utrzymać zawartości tłuszczu. Zapada się pod własnym ciężarem.
Wybór między masłem a tłuszczem często sprowadza się do smaku i konsystencji. Masło smakuje lepiej. Tłuszcz jest lepszy dla struktury. Pozostaje dłużej stały w temperaturze pokojowej. Nie topi się tak szybko. Ułatwia to pracę z ciastem.
Być może zastanawiasz się, która opcja będzie najlepsza dla Twojego stylu pieczenia. To zależy od rezultatu, który chcesz osiągnąć. Czy stawiasz na smak? A może stawiasz na pierwszym miejscu łatwość obsługi i stabilność przechowywania? Odpowiedź leży w specyficznych właściwościach wybranego tłuszczu.
Większość domowych piekarzy używa masła ze względu na jego smak. Jednak profesjonalni piekarze często polegają na przetworzonym tłuszczu piekarskim, aby zapewnić stabilność. Rozumieją naukę leżącą u podstaw plastyczności. Wiedzą, ile tłuszczu to za dużo.
Nie ma jednej właściwej odpowiedzi. Istnieją tylko odpowiednie narzędzia do danej pracy. Twoje ciasto będzie Ci wdzięczne za dbałość o proporcje składników.
Czynnik tłuszczowy: wybierz odpowiednie składniki do pieczenia
Różnica między ciastem gęstym jak cegła i puszystym jak chmurka zwykle sprowadza się do jednego: tłuszczu. Nie chodzi tylko o kalorie. Ważna jest konsystencja, smak i reakcja składników na ciepło. Jeśli kiedykolwiek zastanawiałeś się, dlaczego przepis wymaga użycia określonego tłuszczu, a nie samego masła prosto z lodówki, nie jesteś sam. Przyjrzyjmy się czterem głównym rodzajom tłuszczów, zaczynając od tych, do których ma dostęp większość domowych piekarzy.
Masło: smak i właściwości
Masło to złoty standard smaku. Jest to żółty, stały tłuszcz zawierający około 80% tłuszczu, a resztę stanowi woda i sucha masa mleka. Wilgotność to coś, na co należy zwrócić uwagę. Masło szybko się psuje i wymaga przechowywania w lodówce, co utrudnia jego użycie w celach komercyjnych. Jest to również drogie. Dlatego stosuje się go głównie samodzielnie lub w połączeniu z droższymi wypiekami.
Prawdziwym problemem masła nie jest smak, ale konsystencja. Masło jest trudne do kremowania. Po zmieszaniu z cukrem w celu dodania powietrza do ciast jest mniej stabilny niż tłuszcze przetworzone. Wynik? Małe ciasto o szorstkiej konsystencji. Możesz uzyskać bogatszy smak, ale kosztem lekkiej, zwiewnej konsystencji.
Ale jeśli chodzi o ciasto francuskie, masło nie ma sobie równych. Jest to pierwszy wybór do duńskich rogalików i wyrobów z ciasta francuskiego. Po rozwałkowaniu ciasto tworzy wyjątkową, warstwową strukturę, którą wszyscy uwielbiają. Jest to istotne również w przypadku specjalnych rodzajów pieczywa i ciastek, które wydzielają słodki i przyjemny aromat. Jeśli jednak celem jest osiągnięcie maksymalnego wzrostu i miękkości prostego ciasta, masło może nie być najlepszym rozwiązaniem technicznym.
Smalec: niedoceniany chrupiący
Smalec pozyskiwany jest z wieprzowiny. Jest to biały, stały tłuszcz zawierający prawie 98% czystego tłuszczu. W przeciwieństwie do masła prawie nie zawiera wody. Zapewnia to niesamowitą spójność Twoim produktom. Smak jest łagodny i przyjemny, co jest naprawdę dobre w przypadku składników, które muszą zachować swój połysk.
Chleb, ciastka i krakersy zawierają smalec. Ale prawdziwą specjalnością tego składnika jest ciasto francuskie. Wysoka zawartość tłuszczu i jędrna konsystencja tworzą chrupiącą konsystencję, którą trudno odtworzyć. Nie topi się w piekarniku tak szybko jak masło, co pomaga zachować teksturę i stworzyć łuszczącą się konsystencję. To starożytna technika, często pomijana we współczesnych przepisach, ale jeśli zamiast kruchego ciasta wolisz kruchą skórkę, dobrym rozwiązaniem będzie smalec. Nie jest już zarezerwowany tylko dla wiejskich piekarni. Idealny dla tych, którzy lubią przygotowywać słodycze ze szczególną starannością.
Olej roślinny: płynna moc
Oleje roślinne otrzymuje się z nasion takich jak kukurydza, bawełna, orzeszki ziemne, nasiona palm i soja. Są w 100% tłuste i pozostają płynne nawet w dość niskich temperaturach. Zabieg ten usuwa silne zapachy i nadaje olejowi neutralny lub bladożółty kolor.
Dlaczego warto stosować płynny tłuszcz? Bo czasem potrzebna jest płynność. Olej wykorzystuje się przede wszystkim do produkcji bułek, pieczywa i innych gęstych wypieków. Jest również często stosowany w ciastach biszkoptowych i podobnych przepisach. Skład płynu tworzy inny miękisz: wilgotny, kremowy i gęsty. Nie uzyskasz tej samej tekstury z twardym tłuszczem.
Rzeczywistość za słoikiem margaryny
Wszystko zaczyna się od emulsji. Mieszanka stworzona w celu imitowania prawdziwego produktu bez związanej z tym ceny i składników mlecznych. Margaryna zawiera prawie 80% tłuszczu. Odpoczynek? Woda. Sól. Emulgatory zapobiegają rozdzielaniu. Można również dodać składniki suchego mleka w celu poprawy tekstury.
„Margaryna ma wysoką temperaturę topnienia, co zmiękcza produkt i sprawia, że szczególnie nadaje się do stosowania w ciastach francuskich.”
Różnica polega na zachowaniu podczas ogrzewania. W przeciwieństwie do masła, które szybko się topi i przypala, margaryna dłużej zachowuje swoją strukturę. Ma wysoką temperaturę topnienia. Dzięki temu jego zachowanie jest przewidywalne. Widać, że nie ulega zniszczeniu pod wpływem wysokich temperatur.
Kolor zmienia się od białego do żółtego. Zależy od źródła tłuszczu. Tłuszcz zwierzęcy lub olej roślinny. Obydwa w opakowaniu wyglądają tak samo. Smak jest neutralny. Lub przypomina masło, jeśli dodana zostanie wystarczająca ilość aromatu. Jest stabilnie. Niezawodny.
Dlaczego pracuje w piekarniach
Jeśli pieczesz chleb, wiesz, dlaczego masz go w swojej szafce. Tworzy delikatne produkty. Tłuszcz pokrywa białka mąki. Zapobiega nadmiernemu tworzeniu się glutenu. Wynik? Bardziej miękki miękisz. Lekka konsystencja.
Tutaj margaryna sprawdza się najlepiej. W cieście francuskim.
Ciasto francuskie opiera się na warstwach. Do wytworzenia kieszeni parowych potrzebny jest stały tłuszcz. Masło może zadziałać. Ale szybko się topi. Może wyciekać. Margaryna pozostaje twarda przez długi czas. Utrzymuje warstwy rozdzielone podczas pieczenia ciasta. Dlatego jest szczególnie popularny do stosowania w ciastach francuskich.
To nie ma nic wspólnego ze zdrowiem. Wszystko zależy od funkcjonalności. Wszystko o tym, co dzieje się w piekarniku. Jeśli chcesz delikatne ciastka lub kruche rogaliki, ale nie chcesz się martwić, że masło się roztopi, to jest Twoje narzędzie. To bardzo praktyczne. To skuteczne. Dla wielu domowych piekarzy jest to jedyna metoda, która działa, gdy czas jest napięty.
