Shortening adalah pahlawan tanpa tanda jasa di dunia pembuatan kue. Ini bukan sekedar bahan, tapi kategori yang mencakup lemak dan minyak hewani dan nabati yang digunakan dalam adonan dan adonan. Sederhana saja, namun peranannya penting. Ini memberi makanan yang dipanggang tekstur renyah dan rapuh yang kita sukai dan membuat adonan lebih mudah untuk dikerjakan. Tanpa ini, kulit pai akan menjadi keras dan kuenya menjadi padat.
Ada banyak pilihan berbeda di pasaran. Ada mentega. lemak babi. minyak sayur. Shortening yang sudah diproses. Dan margarin. Setiap orang membawa sesuatu yang berbeda ke meja. Namun tidak semua lemak diciptakan sama jika Anda mencoba mencapai hasil tertentu di dapur.
Memperpendek melemahkan struktur kue kering, sehingga menghasilkan kelembutan.
Saat berbelanja bahan, carilah sifat spesifiknya. Shortening terbaik memiliki rasa yang ringan atau menyenangkan. Seharusnya tidak ada bau yang tidak sedap. Warnanya harus terang atau jernih. Plastisitas tingkat tinggi juga diperlukan. Ini membantu adonan berperilaku. Umur simpan yang lama memang bagus, tetapi tidak perlu untuk resep langsung. Elemen yang paling penting adalah “memperpendek tenaga”. Inilah kemampuan mencegah pembentukan gluten. Ini menciptakan kelembutan yang diinginkan.
Keadaan fisik lemak itu penting. Lemak padat membentuk kue bersisik. Pikirkan kulit pai dengan mentega atau lemak babi. Minyak menghasilkan kue yang lebih padat. Tidak membuat lapisan. Mereka menciptakan remah yang lebih padat. Oleh karena itu, minyak cair biasanya tidak ditemukan dalam resep kerak pie tradisional.
Berapa Banyak Shortening yang Anda Butuhkan?
Persentase pengurangannya sangat bervariasi tergantung pada apa yang Anda hasilkan. Ini bukanlah bahan yang bisa digunakan untuk semua.
- Roti dan roti gulung mengandung mentega sekitar 1–2 persen. Sedikit saja sudah cukup untuk melunakkan remah-remahnya.
- Kue biasanya mengandung 10-20%. Rasio yang tinggi memastikan kue lembut dan lembab.
- Piecrust mengandung lebih dari 30 persen. Dalam kasus serpihan, kandungan lemaknya yang tinggi tidak bisa diabaikan.
Meningkatkan persentase pemendekan akan meningkatkan kelembutan. Tapi ada batasannya. Jika rasionya terlalu tinggi, Kuenya bisa jatuh. Strukturnya tidak dapat mendukung kandungan lemak. Ia runtuh karena beratnya sendiri.
Memilih mentega atau mentega nabati sering kali bergantung pada rasa dan tekstur. Mentega lebih enak. Memperpendek lebih baik untuk struktur. Itu tetap padat lebih lama pada suhu kamar. Itu tidak meleleh dengan cepat. Hal ini memudahkan penanganan kulit pai.
Anda mungkin bertanya-tanya pilihan mana yang terbaik untuk gaya memanggang Anda. Itu tergantung pada hasil yang Anda inginkan. Apakah Anda mengutamakan rasa? Atau apakah Anda mengutamakan kemudahan penanganan dan stabilitas rak? Jawabannya terletak pada sifat spesifik dari lemak yang Anda pilih.
Kebanyakan pembuat roti rumahan menggunakan mentega karena rasanya. Namun, pembuat roti profesional sering kali mengandalkan olahan mentega untuk menjaga konsistensi. Mereka memahami ilmu di balik plastisitas. Mereka tahu betapa banyak lemak itu terlalu banyak.
Tidak ada satu pun jawaban yang benar. Yang ada hanyalah alat yang tepat untuk pekerjaan itu. Adonan Anda akan berterima kasih karena memperhatikan perbandingannya.
Faktor lemak: memilih bahan yang tepat untuk membuat kue
Perbedaan antara adonan bata padat dan adonan seperti awan biasanya terletak pada satu hal: lemak. Ini bukan hanya tentang kalori. Tekstur, rasa, dan reaksi bahan-bahan yang dipanaskan adalah penting. Jika Anda pernah bertanya-tanya mengapa sebuah resep memerlukan klip tertentu dan bukannya langsung dari lemari es, Anda tidak sendirian. Mari kita lihat empat pemain utama dalam mentega, dimulai dengan apa yang dapat diakses oleh sebagian besar pembuat roti rumahan.
Mentega: rasa dan tindakan
Mentega adalah standar rasa emas. Ini adalah padatan kuning dengan sekitar 80% lemak dan sisanya air dan padatan susu. Kadar air adalah sesuatu yang perlu Anda waspadai. Mentega mudah rusak dan memerlukan pendinginan, sehingga sulit ditangani di lingkungan komersial. Itu juga mahal. Oleh karena itu, bahan ini terutama digunakan sendiri atau dicampur dengan makanan panggang yang lebih mahal.
Masalah sebenarnya dengan mentega bukanlah rasanya, melainkan teksturnya. Mentega sulit untuk diolah menjadi krim. Saat dikocok dengan gula untuk menambah udara pada kue, kue tersebut tidak stabil seperti kue olahan. hasil? Kue kecil dan kasar. Anda mungkin mendapatkan rasa yang lebih penuh, namun mengorbankan teksturnya yang ringan dan lapang.
Namun jika menyangkut kain laminasi, mentega sulit dikalahkan. Pilihan pertama untuk produk Danish pastries dan puff pastry. Saat adonan diregangkan, akan tercipta lapisan serpihan unik yang diinginkan semua orang. Hal ini juga penting sehubungan dengan roti dan kue khusus yang menjual aroma manis dan menyenangkan. Namun jika tujuannya adalah untuk mencapai kekencangan dan kelembutan maksimal pada kue sederhana, mentega mungkin bukan mitra teknis terbaik.
Lemak babi: kerak renyah yang diremehkan
Lemak babi berasal dari silase. Ini adalah padatan putih dan mengandung hampir 98% lemak murni. Berbeda dengan mentega, mentega hampir tidak mengandung air. Ini memberikan konsistensi luar biasa pada aplikasi Anda. Rasanya lembut dan enak, sangat cocok untuk bahan-bahan yang memiliki kilap terus menerus.
Roti, biskuit, dan kerupuk mengandung lemak babi. Namun yang menjadi ciri khas restoran ini adalah puff pastrynya. Kandungan lemaknya yang tinggi dan teksturnya yang padat membuat teksturnya renyah dan sulit ditiru. Ini tidak meleleh secepat mentega di oven, sehingga membantu mempertahankan tekstur sekaligus membuat serpihan. Ini adalah teknik kuno yang sering diabaikan dalam resep modern, tetapi jika Anda menginginkan kulit pai yang rapuh dan bukannya sobek, lemak babi adalah pilihan yang tepat. Ini bukan hanya untuk toko roti pedesaan lagi. Ideal untuk mereka yang suka menyiapkan manisan dengan hati-hati.
Minyak sayur: kekuatan cairan
Minyak nabati diperoleh dari biji-bijian seperti jagung, biji kapas, kacang tanah, biji palem dan kedelai. Mereka 100% lemak dan tetap cair bahkan pada suhu yang cukup rendah. Perawatan ini menghilangkan bau menyengat dan mewarnai minyak menjadi netral atau kuning pucat.
Mengapa menggunakan minyak cair? Karena terkadang Anda membutuhkan lalu lintas. Minyak ini terutama digunakan untuk membuat roti gulung, roti, dan kue kering keras lainnya. Ini juga sering digunakan dalam kue sifon dan resep serupa. Komposisi cairan menghasilkan remah yang berbeda-beda: lembab, lembut dan kental. Anda tidak mendapatkan tekstur yang sama dengan lemak keras.
Kenyataan di balik bak mandi
Ini dimulai sebagai emulsi. Campuran yang dirancang untuk meniru aslinya tanpa label harga atau produk susu. Margarin praktis 80% lemak. Sisanya? Air. Garam. Pengemulsi mencegah pemisahan. Padatan susu juga bisa ditambahkan untuk menambah tekstur.
“Margarin memiliki titik leleh yang tinggi, yang melembutkan produk dan membuatnya sangat cocok untuk digunakan dalam pasta puff.”
Perbedaannya terletak pada cara mereka menangani panas. Berbeda dengan mentega yang cepat meleleh dan gosong, margarin mempertahankan strukturnya lebih lama. Ia memiliki titik leleh yang tinggi. Hal ini membuatnya dapat diprediksi. Anda dapat melihat bahwa ia tidak runtuh di bawah tekanan.
Warnanya bervariasi dari putih hingga kuning. Tergantung pada sumber lemaknya. Lemak hewani atau minyak nabati. Keduanya terlihat sama di dalam bak mandi. Rasanya netral. Atau seperti mentega jika sudah menambahkan cukup penyedap rasa. Hal ini konsisten. Dapat diandalkan.
Mengapa ini berhasil di toko roti
Jika Anda memanggang roti, Anda tahu mengapa roti itu ada di lemari Anda. Ini menciptakan produk yang empuk. Lemak menutupi protein dalam tepung. Mencegah pembentukan gluten berlebihan. Hasilnya? Remah yang lebih lembut. Gigitan ringan.
Di sinilah ia bersinar. pasta engah.
Puff pastry dibuat berdasarkan lapisan. Lemak padat diperlukan untuk membuat kantong uap tersebut. Mentega bisa digunakan. Tapi itu meleleh dengan cepat. Itu bisa mengeluarkan darah. Margarin tetap padat untuk waktu yang lama. Ini memisahkan lapisan-lapisan saat adonan dipanggang. Itu sebabnya sangat populer untuk digunakan dalam pasta puff.
Ini tidak ada hubungannya dengan kesehatan. Ini semua tentang fungsionalitas. Ini semua tentang apa yang terjadi di dalam oven. Jika Anda ingin biskuit empuk atau croissant bersisik tetapi tidak ingin khawatir dengan mentega yang meleleh, ini adalah alat yang tepat untuk Anda. Ini sangat praktis. Ini efisien. Bagi banyak pembuat roti rumahan, ini adalah satu-satunya metode yang berhasil ketika waktunya terbatas.
