L’accorciamento è l’eroe non celebrato del mondo della panificazione. Non si tratta di un semplice ingrediente, ma di una categoria che comprende i grassi e gli oli animali e vegetali utilizzati negli impasti e nelle pastelle. È semplice, ma gioca un ruolo importante. Conferisce ai prodotti da forno la consistenza croccante e friabile che amiamo e rende l’impasto più facile da lavorare. Senza questo, la crosta della torta potrebbe diventare dura e le torte dense.
Ci sono molte opzioni diverse sul mercato. C’è il burro. lardo. olio vegetale. Accorciamenti lavorati. E margarina. Ognuno porta in tavola qualcosa di diverso. Ma non tutti i grassi sono uguali se stai cercando di ottenere un determinato risultato in cucina.
L’accorciamento indebolisce la struttura della pasta, per renderla tenera.
Quando acquisti gli ingredienti, cerca proprietà specifiche. I migliori grassi hanno un gusto delicato o gradevole. Non devono esserci odori sgradevoli. Il colore dovrebbe essere chiaro o trasparente. È richiesto anche un elevato grado di plasticità. Questo aiuta l’impasto a comportarsi bene. Una lunga durata è piacevole, ma non necessaria per una ricetta immediata. L’elemento più importante è il “potere di accorciamento”. Questa è la capacità di prevenire la formazione del glutine. Crea quella tenerezza desiderata.
Lo stato fisico del grasso è importante. Il grasso solido forma una pasta sfoglia. Pensa alla crosta di torta con burro o strutto. Gli oli danno una pasta più compatta. Non crea livelli. Creano una briciola più compatta. Per questo motivo, l’olio liquido di solito non si trova nelle tradizionali ricette di crosta di torta traballante.
Di quanto accorciamento hai bisogno?
La percentuale della riduzione varia notevolmente a seconda di ciò che stai facendo. Non è un ingrediente valido per tutti.
- Pane e panini contengono circa l’1–2% di grasso. Una piccola quantità aiuta molto ad ammorbidire le briciole.
- Le Torte solitamente ne contengono il 10-20%. Un rapporto elevato garantisce torte morbide e umide.
- Piecrusts ne contiene oltre il 30%. Nel caso dei fiocchi non si può ignorare l’alto contenuto di grassi.
Aumentando la percentuale di accorciamento aumenta la morbidezza. Ma ci sono dei limiti. Se il rapporto è troppo alto, le torte potrebbero cadere. La struttura non può supportare il contenuto di grassi. Crolla sotto il suo stesso peso.
La scelta del burro o del grasso vegetale spesso dipende dal gusto e dalla consistenza. Il burro è più delizioso. Accorciare è meglio per la struttura. Rimane solido più a lungo a temperatura ambiente. Non si scioglie così velocemente. Ciò rende più facile maneggiare la crosta della torta.
Forse ti starai chiedendo quale sia l’opzione migliore per il tuo stile di cottura. Dipende dal risultato che desideri. Dai priorità al gusto? Oppure dai priorità alla facilità di movimentazione e alla stabilità sugli scaffali? La risposta sta nelle proprietà specifiche del grasso che scegli.
La maggior parte dei fornai casalinghi usa il burro per il suo sapore. Tuttavia, i panettieri professionisti spesso si affidano al grasso trattato per mantenere la consistenza. Capiscono la scienza dietro la plasticità. Sanno quanto grasso è troppo.
Non esiste un’unica risposta giusta. Ci sono solo gli strumenti giusti per il lavoro. Il tuo impasto ti ringrazierà per aver prestato attenzione al rapporto.
Fattore grassi: scegli gli ingredienti giusti per la cottura
La differenza tra un mattone denso e un impasto simile a una nuvola di solito si riduce a una cosa: il grasso. Non è solo una questione di calorie. La consistenza, il gusto e la reazione degli ingredienti sotto il calore sono importanti. Se ti sei mai chiesto perché una ricetta richiede un determinato clip anziché un battito direttamente dal frigorifero, non sei il solo. Diamo un’occhiata ai quattro attori principali dell’accorciamento, a partire da ciò a cui ha accesso la maggior parte dei panettieri casalinghi.
Burro: gusto e azione
Il burro è il gold standard del sapore. È un solido giallo con circa l’80% di grassi e il resto di acqua e solidi del latte. Il contenuto di umidità è qualcosa a cui devi prestare attenzione. Il burro si deteriora facilmente e richiede refrigerazione, rendendolo difficile da maneggiare in ambienti commerciali. È anche costoso. Come tale, viene utilizzato principalmente da solo o mescolato con prodotti da forno più costosi.
Il vero problema del burro non è il suo gusto, ma la sua consistenza. Il burro è difficile da mantecare. Se montato con lo zucchero per aggiungere aria alle torte, non è stabile come la cottura al forno. risultato? Una torta piccola e grossolana. Potresti ottenere un sapore più pieno, ma a scapito della sua consistenza leggera e ariosa.
Ma quando si tratta di tessuti laminati, è difficile battere il burro. La prima scelta per la pasticceria danese e i prodotti di pasta sfoglia. Quando l’impasto viene steso, crea quello strato sfoglia unico che tutti desiderano. È importante anche in combinazione con pani e biscotti speciali che vendono aromi dolci e piacevoli. Ma se l’obiettivo è ottenere la massima lievitazione e morbidezza in una torta semplice, il burro potrebbe non essere il miglior partner tecnico.
Lardo: una crosta croccante sottovalutata
Lo strutto proviene dall’insilato. È un solido bianco e contiene quasi il 98% di grassi puri. A differenza del burro, non contiene quasi acqua. Ciò fornisce un’incredibile coerenza alla tua applicazione. Il gusto è delicato e gradevole, il che è davvero ottimo per ingredienti che hanno una lucentezza continua.
Pane, biscotti e cracker contengono strutto. Ma la vera specialità di questo ristorante è la pasta sfoglia. L’alto contenuto di grassi e la consistenza compatta creano una consistenza croccante difficile da replicare. Non si scioglie velocemente come il burro nel forno, il che aiuta a mantenere la consistenza mentre crea scaglie. Questa è una tecnica antica spesso esclusa dalle ricette moderne, ma se vuoi una crosta friabile al posto delle lacrime, lo strutto è un buon candidato. Non è più solo per le panetterie di campagna. Ideale per chi ama preparare i dolci con cura.
Olio vegetale: il potere del liquido
Gli oli vegetali sono ottenuti da semi come mais, cotone, arachidi, semi di palma e soia. Sono grassi al 100% e rimangono liquidi anche a temperature abbastanza basse. Questo trattamento rimuove gli odori forti e colora l’olio neutro o giallo paglierino.
Perché usare il grasso liquido? Perché a volte hai bisogno di traffico. L’olio viene utilizzato principalmente per preparare panini, pane e altri dolci duri. Viene spesso utilizzato anche nelle torte di chiffon e ricette simili. La composizione del liquido produce briciole diverse: umide, cremose e dense. Non ottieni la stessa consistenza con il grasso duro.
La realtà dietro la vasca
Inizia come un’emulsione. Una miscela progettata per imitare la realtà senza il cartellino del prezzo o i latticini. La margarina è praticamente composta per l’80% da grassi. Il riposo? Acqua. Sale. Gli emulsionanti impediscono la separazione. È inoltre possibile aggiungere i solidi del latte per aggiungere consistenza.
“La margarina ha un alto punto di fusione, che ammorbidisce il prodotto e lo rende particolarmente adatto all’utilizzo nelle paste sfoglia.”
La differenza sta nel modo in cui gestiscono il calore. A differenza del burro, che si scioglie e brucia velocemente, la margarina mantiene la sua struttura più a lungo. Ha un punto di fusione elevato. Questo lo rende prevedibile. Puoi vedere che non crolla sotto pressione.
I colori variano dal bianco al giallo. Dipende dalla fonte di grasso. Grasso animale o olio vegetale. Entrambi sembrano uguali nella vasca. Il gusto è neutro. O simili al burro se hanno aggiunto abbastanza aromi. Questo è coerente. Affidabile.
Perché funziona nelle panetterie
Se cucini il pane, sai perché è nella tua dispensa. Crea prodotti teneri. Il grasso ricopre le proteine della farina. Previene la formazione eccessiva di glutine. Il risultato? Una mollica più morbida. Morso leggero.
È qui che brilla. Paste sfoglia.
La pasta sfoglia è a strati. Il grasso solido è necessario per creare quelle sacche di vapore. Il burro può funzionare. Ma si scioglie velocemente. Può sanguinare. La margarina rimane solida a lungo. Tiene separati gli strati mentre l’impasto cuoce. Ecco perché è particolarmente apprezzato per l’uso nelle paste sfoglia.
Questo non ha nulla a che fare con la salute. È tutta una questione di funzionalità. Dipende tutto da ciò che accade all’interno del forno. Se vuoi biscotti teneri o croissant friabili ma non vuoi preoccuparti del burro fuso, questo è lo strumento che fa per te. Questo è molto pratico. È efficiente. Per molti panettieri casalinghi, questo è l’unico metodo che funziona quando il tempo stringe.
