Backfett ist der unbesungene Held der Backwelt. Hierbei handelt es sich nicht nur um eine Zutat, sondern um eine Kategorie, die die in Teigen und Teigen verwendeten tierischen und pflanzlichen Fette und Öle umfasst. Es ist einfach, aber es spielt eine wichtige Rolle. Es verleiht Backwaren die knusprige, krümelige Textur, die wir lieben, und erleichtert die Verarbeitung des Teigs. Ohne dies kann die Tortenkruste zäh und der Kuchen dicht werden.
Es gibt viele verschiedene Optionen auf dem Markt. Es gibt Butter. Schmalz. Pflanzenöl. Verkürzungen verarbeitet. Und Margarine. Jeder bringt etwas anderes auf den Tisch. Aber nicht alle Fette sind gleich, wenn Sie in der Küche ein bestimmtes Ergebnis erzielen möchten.
Durch das Kürzen wird die Struktur des Gebäcks geschwächt und es wird zarter.
Achten Sie beim Einkauf von Zutaten auf bestimmte Eigenschaften. Die besten Backfette haben einen milden oder angenehmen Geschmack. Es dürfen keine unangenehmen Gerüche entstehen. Die Farbe sollte hell oder klar sein. Außerdem ist ein hohes Maß an Plastizität erforderlich. Dadurch verhält sich der Teig besser. Eine lange Haltbarkeit ist schön, aber für ein sofortiges Rezept nicht notwendig. Das wichtigste Element ist die „Verkürzungskraft“. Dies ist die Fähigkeit, die Bildung von Gluten zu verhindern. Es erzeugt die gewünschte Zärtlichkeit.
Der physikalische Zustand des Fettes ist wichtig. Das feste Fett bildet einen Blätterteig. Denken Sie an Tortenboden mit Butter oder Schmalz. Öle ergeben ein kompakteres Gebäck. Erstellt keine Ebenen. Sie sorgen für eine festere Krume. Aus diesem Grund ist flüssiges Öl in traditionellen Rezepten für Tortenböden normalerweise nicht enthalten.
Wie viel Kürzung benötigen Sie?
Der Prozentsatz der Reduzierung variiert stark, je nachdem, was Sie zubereiten. Es handelt sich nicht um eine Einheitszutat.
- Brot und Brötchen enthalten etwa 1–2 Prozent Backfett. Eine kleine Menge reicht aus, um die Krümel weicher zu machen.
- Kuchen enthalten normalerweise 10-20 %. Ein hohes Verhältnis sorgt für weiche und saftige Kuchen.
- Piecrusts enthält über 30 Prozent. Bei Flocken ist der hohe Fettgehalt nicht zu übersehen.
Durch Erhöhen des Kürzungsprozentsatzes wird die Weichheit erhöht. Aber es gibt Grenzen. Wenn das Verhältnis zu hoch ist, können die Kuchen fallen. Die Struktur kann den Fettgehalt nicht tragen. Es bricht unter seinem eigenen Gewicht zusammen.
Die Wahl von Butter oder pflanzlichem Backfett hängt oft vom Geschmack und der Textur ab. Butter ist köstlicher. Kürzen ist besser für die Struktur. Bei Raumtemperatur bleibt es länger fest. Es schmilzt nicht so schnell. Dies erleichtert die Handhabung des Tortenbodens.
Sie fragen sich vielleicht, welche Option für Ihren Backstil am besten geeignet ist. Es kommt auf das gewünschte Ergebnis an. Legen Sie Wert auf Geschmack? Oder legen Sie Wert auf einfache Handhabung und Haltbarkeit? Die Antwort liegt in den spezifischen Eigenschaften des von Ihnen gewählten Fettes.
Die meisten Hobbybäcker verwenden Butter wegen ihres Geschmacks. Professionelle Bäcker verlassen sich jedoch häufig auf verarbeitetes Backfett, um die Konsistenz aufrechtzuerhalten. Sie verstehen die Wissenschaft hinter der Plastizität. Sie wissen, wie viel Fett zu viel ist.
Es gibt keine einzige richtige Antwort. Es gibt nur die richtigen Werkzeuge für den Job. Ihr Teig wird es Ihnen danken, wenn Sie auf das Verhältnis achten.
Fettfaktor: Wählen Sie die richtigen Zutaten zum Backen
Der Unterschied zwischen einem dichten Ziegelteig und einem wolkenartigen Teig liegt normalerweise an einer Sache: Fett. Es geht nicht nur um Kalorien. Dabei kommt es auf die Beschaffenheit, den Geschmack und die Reaktion der Zutaten unter Hitze an. Wenn Sie sich jemals gefragt haben, warum ein Rezept einen bestimmten Clip anstelle eines Beats direkt aus dem Kühlschrank erfordert, sind Sie nicht allein. Werfen wir einen Blick auf die vier Hauptakteure beim Backfett, beginnend mit dem, wozu die meisten Heimbäcker Zugang haben.
Butter: Geschmack und Wirkung
Butter ist der Goldstandard für den Geschmack. Es ist ein gelber Feststoff mit etwa 80 % Fett und dem Rest Wasser und Milchfeststoffen. Auf den Feuchtigkeitsgehalt müssen Sie achten. Butter verdirbt leicht und muss gekühlt werden, was die Handhabung im gewerblichen Bereich erschwert. Es ist auch teuer. Daher wird es hauptsächlich allein oder gemischt mit teureren Backwaren verwendet.
Das eigentliche Problem bei Butter ist nicht ihr Geschmack, sondern ihre Textur. Butter lässt sich nur schwer aufschäumen. Wenn es mit Zucker geschlagen wird, um den Kuchen Luft zu verleihen, ist es nicht so stabil wie verarbeitetes Backen. Ergebnis? Ein kleiner, grober Kuchen. Möglicherweise erhalten Sie einen volleren Geschmack, allerdings auf Kosten der leichten und luftigen Textur.
Aber wenn es um laminierte Stoffe geht, ist Butter kaum zu schlagen. Die erste Wahl für Plundergebäck und Blätterteigprodukte. Wenn der Teig gedehnt wird, entsteht die einzigartige flockige Schicht, die sich jeder wünscht. Dies ist auch wichtig im Zusammenhang mit speziellen Broten und Keksen, die süße und angenehme Aromen vermitteln. Wenn das Ziel jedoch darin besteht, bei einem einfachen Kuchen ein maximales Aufgehen und eine maximale Weichheit zu erreichen, ist Butter möglicherweise nicht der beste technische Partner.
Schmalz: eine unterschätzte knusprige Kruste
Schmalz stammt aus Silage. Es ist ein weißer Feststoff und enthält fast 98 % reines Fett. Im Gegensatz zu Butter enthält es fast kein Wasser. Dies verleiht Ihrer Anwendung eine unglaubliche Konsistenz. Der Geschmack ist mild und angenehm, was besonders gut für Zutaten ist, die einen dauerhaften Glanz haben.
Brot, Kekse und Cracker enthalten Schmalz. Aber die eigentliche Spezialität dieses Restaurants ist der Blätterteig. Der hohe Fettgehalt und die feste Textur sorgen für eine knusprige Textur, die schwer zu reproduzieren ist. Sie schmilzt im Ofen nicht so schnell wie Butter, wodurch die Textur erhalten bleibt und gleichzeitig Flocken entstehen. Dabei handelt es sich um eine uralte Technik, die in modernen Rezepten oft außer Acht gelassen wird. Wenn Sie jedoch eine krümelige Tortenkruste anstelle von Tränen wünschen, ist Schmalz eine gute Wahl. Es ist nicht mehr nur etwas für Landbäckereien. Ideal für alle, die Süßigkeiten gerne sorgfältig zubereiten.
Pflanzenöl: die Kraft der Flüssigkeit
Pflanzenöle werden aus Samen wie Mais, Baumwollsamen, Erdnüssen, Palmsamen und Sojabohnen gewonnen. Sie bestehen zu 100 % aus Fett und bleiben auch bei relativ niedrigen Temperaturen flüssig. Diese Behandlung entfernt starke Gerüche und färbt das Öl neutral oder hellgelb.
Warum Flüssigfett verwenden? Denn manchmal braucht man Verkehr. Das Öl wird hauptsächlich zur Herstellung von Brötchen, Brot und anderem Hartgebäck verwendet. Es wird auch häufig in Chiffon-Kuchen und ähnlichen Rezepten verwendet. Durch die Zusammensetzung der Flüssigkeit entstehen unterschiedliche Krümel: feucht, cremig und dick. Mit hartem Fett erhält man nicht die gleiche Konsistenz.
Die Realität hinter der Wanne
Es beginnt als Emulsion. Eine Mischung, die das Original nachahmt, ohne Preisschild oder Milchprodukte. Margarine besteht praktisch zu 80 % aus Fett. Der Rest? Wasser. Salz. Emulgatoren verhindern die Trennung. Zur Verbesserung der Konsistenz können auch Milchfeststoffe hinzugefügt werden.
„Margarine hat einen hohen Schmelzpunkt, der das Produkt weicher macht und es besonders für die Verwendung in Blätterteigpasten geeignet macht.“
Der Unterschied besteht darin, wie sie mit Hitze umgehen. Im Gegensatz zu Butter, die schnell schmilzt und verbrennt, behält Margarine ihre Struktur länger. Es hat einen hohen Schmelzpunkt. Das macht es vorhersehbar. Man sieht, dass es unter Druck nicht zusammenbricht.
Die Farben variieren von Weiß bis Gelb. Hängt von der Fettquelle ab. Tierisches Fett oder Pflanzenöl. In der Wanne sehen beide gleich aus. Der Geschmack ist neutral. Oder butterartig, wenn genügend Aroma hinzugefügt wurde. Das ist konsequent. Zuverlässig.
Warum es in Bäckereien funktioniert
Wenn Sie Brot backen, wissen Sie, warum es in Ihrem Schrank steht. Es entstehen zarte Produkte. Das Fett bedeckt die Proteine im Mehl. Verhindert eine übermäßige Glutenbildung. Das Ergebnis? Eine weichere Krume. Leichter Biss.
Hier glänzt es. Blätterteigpasten.
Blätterteig besteht aus Schichten. Zur Bildung dieser Dampftaschen wird festes Fett benötigt. Butter kann funktionieren. Aber es schmilzt schnell. Es kann ausbluten. Margarine bleibt lange fest. Es hält die Schichten auseinander, während der Teig backt. Deshalb wird es besonders gerne in Blätterteigpasten verwendet.
Das hat nichts mit Gesundheit zu tun. Es kommt auf die Funktionalität an. Es kommt darauf an, was im Ofen passiert. Wenn Sie zarte Kekse oder flockige Croissants möchten, sich aber keine Sorgen um geschmolzene Butter machen möchten, ist dies das richtige Werkzeug für Sie. Das ist sehr praktisch. Es ist effizient. Für viele Heimbäcker ist dies die einzige Methode, die funktioniert, wenn die Zeit knapp ist.
