Ztužování je nedoceněným hrdinou světa pečení. Nejde jen o přísadu, ale o kategorii, která zahrnuje živočišné a rostlinné tuky a oleje používané v těstech a těstech. Je to jednoduché, ale hraje to důležitou roli. Dodává pečivu křupavou, drobivou texturu, kterou milujeme, a usnadňuje práci s těstem. Bez toho může být těsto tuhé a koláče hustší.
Na trhu je mnoho různých možností. Jedná se o máslo, sádlo (sádlo), rostlinný olej, zpracované tuky a margarín. Každý z nich přináší něco jiného. Ale ne všechny tuky jsou si rovny, pokud se v kuchyni snažíte dosáhnout určitého výsledku.
Tuk oslabuje strukturu pečiva a činí je křehkými.
Při nákupu ingrediencí věnujte pozornost konkrétním vlastnostem. Nejlepší tuky mají neutrální nebo příjemnou chuť. Neměly by mít žádné nepříjemné pachy. Barva by měla být světlá nebo průhledná. Vyžaduje se také vysoký stupeň tažnosti. To napomáhá správnému chování testu. Dlouhá trvanlivost je dobrá, ale není nutná pro okamžité použití v receptu. Nejdůležitějším prvkem je „zkracovací výkon“. Jedná se o schopnost bránit tvorbě lepku. Je to ona, kdo vytváří požadovanou něhu.
Fyzický stav tuku je důležitý. Pevný tuk tvoří vločkovité pečivo. Myslete na koláčovou kůrku s máslem nebo sádlem. Oleje vytvářejí hutnější těsto. Nevytvářejí vrstvy. Tvoří hutnější střídku. Z tohoto důvodu se tekuté máslo obvykle nepoužívá v tradičních receptech na koláče z listového těsta.
Kolik tuku potřebujete?
Procento tuku se velmi liší v závislosti na tom, co vaříte. Toto není univerzální přísada.
- Chléb a rohlíky obsahují asi 1-2 % tuku. Malé množství drobenku výrazně zjemní.
- Dorty obvykle obsahují 10–20 %. Vysoký poměr zajišťuje měkké a vlhké koláče.
- Těsto na koláč obsahuje více než 30 %. V případě listového těsta nelze opomenout vysoký obsah tuku.
Zvýšení procenta tuku zvyšuje měkkost. Ale existují limity. Pokud je poměr příliš vysoký, koláče mohou spadnout. Struktura nemůže podporovat obsah tuku. Zhroutí se vlastní vahou.
Volba mezi máslem a tukem často závisí na chuti a struktuře. Máslo chutná lépe. Tuk je lepší pro strukturu. Při pokojové teplotě vydrží déle pevné. Netaví se tak rychle. Díky tomu se s těstem na koláč lépe pracuje.
Možná se ptáte, která varianta je pro váš styl pečení nejlepší. Záleží na výsledku, kterého chcete dosáhnout. Upřednostňujete chuť? Nebo dáváte přednost snadnému použití a stabilitě skladování? Odpověď spočívá ve specifických vlastnostech tuku, který si vyberete.
Většina domácích pekařů používá máslo pro jeho chuť. Profesionální pekaři však často spoléhají na zpracovaný tuk pro stabilitu. Chápou vědu za plasticitou. Vědí, kolik tuku je příliš mnoho.
Neexistuje jedna správná odpověď. Pro tuto práci existují pouze správné nástroje. Vaše těsto vám poděkuje za pozornost, kterou věnujete poměru surovin.
Tukový faktor: Vyberte si správné ingredience na pečení
Rozdíl mezi těstem hustým jako cihla a nadýchaným jako oblak obvykle spočívá v jednom: tuku. Nejde jen o kalorie. Důležitá je textura, chuť a to, jak přísady reagují na teplo. Pokud jste někdy přemýšleli, proč recept vyžaduje určitý tuk a ne jen máslo přímo z lednice, nejste sami. Podívejme se na čtyři hlavní typy tuků, počínaje těmi, ke kterým má přístup většina domácích pekařů.
Máslo: chuť a vlastnosti
Máslo je zlatý standard chuti. Je to žlutý pevný tuk obsahující asi 80 % tuku, zbytek tvoří voda a mléčná sušina. Obsah vlhkosti je něco, na co si musíte dávat pozor. Máslo se rychle kazí a vyžaduje chlazení, což ztěžuje jeho použití v komerčním prostředí. Je to také drahé. Proto se používá především samostatně nebo v kombinaci s dražším pečivem.
Skutečným problémem másla není chuť, ale textura. Máslo se těžko krémuje. Při smetaně s cukrem pro přidání vzduchu do koláčů je méně stabilní než zpracované tuky. Výsledek? Malý dort s hrubou texturou. Můžete získat bohatší chuť, ale na úkor lehké, vzdušné textury.
Ale co se týče listového těsta, máslo nemá obdoby. Je to první volba pro dánské croissanty a výrobky z listového těsta. Když se těsto rozválí, vytvoří tu jedinečnou vrstvenou strukturu, kterou každý miluje. Je také důležité pro speciální druhy chleba a sušenek, které vydávají sladké a příjemné vůně. Pokud je ale cílem dosáhnout maximálního nakynutí a vláčnosti jednoduchého koláče, nemusí být máslo tím nejlepším technickým řešením.
Sádlo: Nedoceněné křupavé
Sádlo se získává z vepřového masa. Je to bílý pevný tuk obsahující téměř 98 % čistého tuku. Na rozdíl od másla neobsahuje téměř žádnou vodu. To dává vašim produktům neuvěřitelnou konzistenci. Chuť je jemná a příjemná, což je opravdu dobré pro přísady, které si potřebují zachovat lesk.
Chléb, sušenky a krekry obsahují sádlo. Ale skutečnou specialitou této suroviny je listové těsto. Vysoký obsah tuku a pevná textura vytváří křupavou texturu, kterou je těžké napodobit. V troubě se nerozpouští tak rychle jako máslo, což pomáhá udržovat texturu a vytváří šupinatou texturu. Je to prastará technika, která je v moderních receptech často opomíjena, ale pokud chcete místo praskavého těsta drobivou koláčovou kůrku, je sádlo dobrou volbou. Už není vyhrazen jen pro vesnické pekárny. Ideální pro ty, kteří rádi připravují sladkosti se zvláštní péčí.
Rostlinný olej: tekutá síla
Rostlinné oleje se získávají ze semen, jako je kukuřice, bavlník, arašídy, palmová semena a sójové boby. Jsou 100% tučné a zůstávají tekuté i při poměrně nízkých teplotách. Tato úprava odstraňuje silné pachy a mění olej na neutrální nebo světle žlutou barvu.
Proč používat tekutý tuk? Protože někdy potřebujete plynulost. Olej se primárně používá k výrobě buchet, chleba a jiného hutného pečiva. Často se také používá do piškotů a podobných receptů. Složení tekutiny vytváří jinou střídku: vlhkou, krémovou a hutnou. S tvrdým tukem stejnou texturu nezískáte.
Realita za sklenicí margarínu
Vše začíná u emulze. Směs vytvořená k napodobení skutečného produktu bez související ceny a mléčných složek. Margarín obsahuje téměř 80 % tuku. Odpočinek? Voda. Sůl. Emulgátory zabraňují separaci. Pro zlepšení textury lze také přidat přísady ze sušeného mléka.
„Margarín má vysoký bod tání, díky čemuž produkt změkčuje a je zvláště vhodný pro použití v listovém těstě.“
Rozdíl spočívá v chování zahřívání. Na rozdíl od másla, které se rychle rozpouští a připaluje, si margarín déle zachovává svou strukturu. Má vysoký bod tání. Díky tomu je jeho chování předvídatelné. Vidíte, že se při vystavení vysokým teplotám nerozpadá.
Barva se liší od bílé po žlutou. Záleží na zdroji tuku. Živočišný tuk nebo rostlinný olej. Oba vypadají v obalu stejně. Chuť je neutrální. Nebo připomínající máslo, pokud je přidáno dostatek aroma. Je stabilní. Spolehlivý.
Proč pracuje v pekárnách
Pokud pečete chleba, víte, proč ho máte ve skříni. Vytváří jemné produkty. Tuk obalí bílky mouky. Zabraňuje nadměrné tvorbě lepku. Výsledek? Měkčí drobek. Lehká textura.
Zde nejlépe funguje margarín. V listovém těstě.
Listové těsto je založeno na vrstvách. K vytvoření parních kapes je potřeba tuhý tuk. Máslo může fungovat. Ale rychle taje. Může vytéct. Margarín zůstává tvrdý po dlouhou dobu. Udržuje vrstvy od sebe, zatímco se těsto peče. To je důvod, proč je obzvláště oblíbený pro použití do listového těsta.
To nemá se zdravím nic společného. Vše je o funkčnosti. Vše o tom, co se děje uvnitř trouby. Pokud chcete jemné sušenky nebo vločkovité croissanty, ale nechcete se starat o rozpuštění másla, toto je váš nástroj. Je to velmi praktické. Je to účinné. Pro mnoho domácích pekařů je to jediná metoda, která funguje, když je čas.
