Piwo to w istocie woda, zboże i czas. Bierzesz surowce. Wyodrębnij jego składniki za pomocą wody. Zagotuj. Zwykle dodaje się chmiel dla goryczki i smaku. Następnie pozwalamy drożdżom wykonać swoją pracę. Następuje fermentacja. Magia.
W krajach takich jak Niemcy prawo faktycznie określa, jakie mogą być składniki tego napoju. Standardowy skład jest ściśle regulowany. Woda. Słód. Konkretnie kiełkujący jęczmień suszony w suszarce. Chmiel. Drożdże. Nic więcej. Ta definicja prawna jest nie mniej istotna niż definicja kulinarna.
Początki browarnictwa
Wróćmy. Zanim mieliśmy rzemieślnicze IPA i neony, mieliśmy potrzebę. Ludzie odkryli proces fermentacji przez przypadek. Prawdopodobnie. Ziarno jest mokre. Dostały się do niego dzikie drożdże. Zafermentowało. Ludzie to pili. To ich nie zabiło. Kontynuowali to.
Sumerowie byli w to aktywnie zaangażowani. Notowali swoje obserwacje. Na glinianych tabliczkach. Teksty klinowe z 4000 roku p.n.e. wspomniane jest piwo jęczmienne. To była podstawa diety. Nie luksus. Codzienne źródło kalorii. Bezpieczny sposób na uzyskanie płynu.
Egipcjanie ruszyli dalej. Piekli chleb i warzyli piwo. Ciasto często nie rosło. Całą pracę wykonały drożdże. Piwo było gęste. O orzechowym smaku. Bardziej przypomina owsiankę niż pilznery, które dziś pijemy.
Średniowieczne klasztory
Kiedy upadło Cesarstwo Rzymskie, wiedza nie zniknęła. Przenieśli się do klasztorów. Zakonnicy zostali piwowarami. Potrzebowali energii na długie dni modlitwy i pracy. Potrzebowali także płynu komunijnego.
Udoskonalili ten proces. Eksperymentowali z chmielem. Przed chmielem używano „gruit” – mieszanki ziół. Krwawnik. Pędzel szałwiowy. Dziki rozmaryn. To zadziałało. Ale wynik był niestabilny. Chmiel przyszedł później. Lepiej konserwuje piwo. Dodało ostrej goryczki, która kontrastowała ze słodyczą słodu.
Zmiana przemysłowa
Przejdźmy do XIX wieku. Chłodzenie zmieniło wszystko. Przed pojawieniem się lodu piwo można było warzyć tylko zimą. Zimno spowalnia aktywność drożdży. Tworzył czyste lagery. Wraz z pojawieniem się chłodni piwowarzy mogli kontrolować temperaturę przez cały rok.
Nastąpiła pasteryzacja. Louis Pasteur odkrył, jak powstrzymać korupcję. Można teraz transportować piwo. Można go butelkować w dużych ilościach. Mógł trafić do lokalnego baru, nie zamieniając się w ocet.
Odmiany globalne
Teraz spójrz na półki. Różnorodność jest po prostu niesamowita.
- Lager : Dolna fermentacja. Chrupiący. Czysty. Dominuje w Ameryce Północnej.
- Ale : Górna fermentacja. Wyższa temperatura. Owoc. Trudny.
- Stout/Porter : Ciemno palone słody. Notatki kawowe. Gęste ciało.
- Piwo pszeniczne : Niepasteryzowane (niefiltrowane). Nuty banana i goździków. Orzeźwiający.
Każdy styl opowiada historię lokalnych składników. Klimat. Tradycja.
Dlaczego jest to dziś ważne?
Można by pomyśleć, że historia to tylko daty. To jest błędne. To zrozumienie tego, co pijesz. Ten złożony profil smakowy nie jest dziełem przypadku. To stulecia prób i błędów. Mnisi starali się nie dopuścić do zepsucia się piwa. Rolnicy uprawiali niektóre odmiany jęczmienia.
Nalewając sobie szklankę, pijesz historię. Woda. Kukurydza. Drożdże. Czas.
Starożytne korzenie współczesnego browarnictwa
Jeszcze przed 6000 rokiem p.n.e. ludzie w Sumerze i Babilonie warzyli już piwo z jęczmienia. Jednostka ta nie pozostaje w bezruchu. Płaskorzeźby z egipskich grobowców datowane na 2400 rok p.n.e. dość wyraźnie pokazują proces gotowania. Mieli jęczmień lub jęczmień częściowo porośnięty. Zmieszano z wodą. Mieszaninę wysuszono na placki.
Kiedy ciastka zostały połamane i ponownie dodano wodę, ekstrakt zaczął fermentować. Główną pracę wykonywały mikroorganizmy na ścianach naczyń krwionośnych. To jeszcze nie była nauka. To było przeżycie i rytuał.
Jak browarnictwo przeniosło się na północ
Techniki się rozprzestrzeniły. Przenieśli się z Bliskiego Wschodu do Europy. Już w I wieku naszej ery historycy rzymscy, tacy jak Pliniusz i Tacyt, zauważyli interesujący szczegół. Sasi. Celtowie. Plemiona skandynawskie i germańskie. Wszyscy pili piwo.
Potwierdza to język. Wiele terminów piwowarskich, których używamy dzisiaj, ma pochodzenie anglosaskie. Słód. Przeludnienie. Brzeczka. El.
Średniowieczne zakony zakonne zachowały to rzemiosło. Traktowali to jako święty obowiązek. Chmiel pojawił się w Niemczech już w XI wieku. Potem przyszedł XV wiek. Browarnicy sprowadzali chmiel z Holandii do Wielkiej Brytanii. To zmieniło wszystko. Poprawił się smak. Okres przydatności do spożycia wzrósł.
Podział na piwa typu ale i lager
Zasadnicza zmiana nastąpiła w roku 1420. Niemieccy browarnicy zaczęli stosować proces dolnej fermentacji. Drożdże opadły na dno. Nie wznosiły się do góry i nie przelewały jak przy starszych metodach. Osiedlili się na dnie.
To miało znaczenie. Browarnictwo było kiedyś zajęciem zimowym. Letnie upały popsuły imprezy. Browarnicy używali lodu do chłodzenia piwa. Trzymali to. Niemieckie słowo oznaczające „zachować” to lagern. Stąd pochodzi słowo lager.
Dziś te określenia pozostały. Lager oznacza piwo dolnej fermentacji. Ale to brytyjskie piwo górnej fermentacji. Zachowanie drożdży nadal determinuje napój.
„Browarstwo było zajęciem zimowym, a w miesiącach letnich do chłodzenia piwa używano lodu”.
Nadal pijemy te same drożdże, tylko w różnych temperaturach. Historia jest w szkle. Różnicę można wyczuć w treściwości napoju, jego klarowności i posmaku. Nie chodzi już tylko o chmiel czy jęczmień. Chodzi o to, gdzie drożdże decydują się osiąść podczas procesu fermentacji.
Nauka i zakres współczesnego piwowarstwa
Rewolucja przemysłowa zmieniła nie tylko sposób, w jaki pracujemy, ale także sposób, w jaki warzymy piwo. Wielka Brytania przodowała, wprowadzając termometry i mierniki cukru, aby uzyskać precyzyjną kontrolę nad procesem warzenia. Wiedza ta rozprzestrzeniła się na cały kontynent, gdzie postęp w produkcji lodu i chłodnictwie pod koniec XIX wieku w końcu umożliwił piwowarom warzenie piwa typu lager w miesiącach letnich.
Mikrobiologiczne podstawy współczesnego piwowarstwa położyły dwie kluczowe postacie. W latach sześćdziesiątych XIX wieku francuski chemik Louis Pasteur badał procesy fermentacji, kładąc podwaliny pod praktyki stosowane do dziś. Mniej więcej w tym samym czasie duński botanik Emil Hansen opracował metody hodowli czystych kultur drożdży, wolnych od zanieczyszczeń. Producenci piwa kontynentalnego natychmiast przyjęli tę technologię. Brytyjscy producenci piwa? Nie tak szybko. Technologia czystej kultury przyjęli dopiero w XX wieku. Tymczasem na rynku amerykańskim zaczęły dominować niemieckie lagery fermentowane tymi czystymi kulturami drożdży.
Dziś browarnictwo to ogromny światowy przemysł. Nie mówimy już o małych partiach. Nowoczesne browary wykorzystują sprzęt ze stali nierdzewnej i skomputeryzowaną automatyzację. Pakują piwo w metalowe beczki, butelki szklane, puszki aluminiowe, a nawet pojemniki plastikowe. Piwo jest eksportowane na cały świat, często produkowane na licencji w innych krajach, aby zaspokoić lokalny popyt.
Rodzaje piwa
Piwo to nie jedyny sfermentowany napój zbożowy. W Japonii sake robi się z ryżu. W Meksyku pulque wytwarza się z agawy. W wielu krajach Afryki miejscowa ludność wykorzystuje słodowane sorgo, proso i kukurydzę do produkcji tradycyjnych piw, takich jak buza, burukutu, pito i tshwala. Nawet w Meksyku mieszkańcy Tarumara włączają piwo kukurydziane zwane tesquino do ważnych rytuałów towarzyskich.
W Europie chemia wody, rodzaje słodu, metody warzenia i szczepy drożdży stworzyły unikalne regionalne style. Wczesne piwa brytyjskie opierały się na kolejnych ekstraktach z jednej partii słodu brązowego w procesie górnej fermentacji. Pierwszy ekstrakt był najmocniejszy i najwyższej jakości – nazywano go piwem mocnym. Trzecia produkcja była słabsza i gorszej jakości, nazywano ją małym piwem (słabe piwo).
W XVIII wieku londyńscy piwowarzy porzucili tę praktykę. Stworzyli tragarza. Porter był mieszanką ekstraktów słodowych, z której powstało mocne, ciemne, mocno chmielone piwo, popularne wśród dokerów na londyńskim rynku. W międzyczasie browary w Burton upon Trent wykorzystały swoją słynną twardą wodę i palone w koksie słody jasne do stworzenia jasnych piw typu ale, znanych również jako best bitter. Pale Ale jest jaśniejsze, mniej gorzkie, jaśniejsze i wyraźniejsze niż porter.
Łagodne piwo oferuje inną odmianę. Jest słabszy, ciemniejszy i słodszy niż gorzki. Browarnicy osiągnęli to poprzez zastosowanie specjalnych słodów, prażonego jęczmienia lub karmelu dla uzyskania koloru. Użyli mniej chmielu i dodali cukier trzcinowy, aby przyspieszyć dojrzewanie i osłodzić brzeczkę. Stouty to zasadniczo mocniejsza wersja łagodnego piwa typu ale. Niektóre, takie jak milk stout, zawierają nawet laktozę (cukier mleczny) jako substancję słodzącą. W Wielkiej Brytanii, Belgii i Holandii można znaleźć piwa o zawartości alkoholu znacznie powyżej 5%, takie jak wina jęczmienne i piwa trapistów.
Lagery dolnej fermentacji wywodzą się z Europy kontynentalnej. Browarnicy w Pilźnie (obecnie Czechy) do produkcji Pilsnera wykorzystali lokalną, miękką wodę. Stało się standardem dla mocno chmielonych, jasnych, wytrawnych lagerów. W Niemczech Dortmunder to blady lager. Monachium kojarzy się z ciemnymi, mocnymi, lekko słodkimi piwami o mniejszym charakterze chmielowym. Ciemny kolor pochodzi od mocno palonego słodu, a niepowtarzalne smaki rozwijają się w procesie zacieru dekokcyjnego.
Bock to jeszcze mocniejszy i cięższy rodzaj piwa monachijskiego, tradycyjnie warzony zimą do spożycia wiosną. Marzbier („piwo marcowe”) to lżejszy trunek produkowany wiosną. Chociaż wszystkie niemieckie lagery używają słodu jęczmiennego, istnieje szczególny wyjątek: Weissbier (Weissbier lub „białe piwo”), które produkowane jest ze słodowanego ziarna pszenicy. W krajach takich jak Dania, Holandia i Stany Zjednoczone do lżejszych lagerów używa się innych zbóż.
Spontaniczna fermentacja i niepowtarzalne style
W Belgii lambic i gueuze wyróżniają się swoją wyjątkowością. Brzeczka wytwarzana jest ze słodu jęczmiennego, niesłodowanej pszenicy i dojrzewającego chmielu. Czysta kultura nie kontroluje fermentacji. Zamiast tego zachodzi samoistnie, dzięki mikroflorze obecnej w surowcu.
Oznacza to, że różne bakterie, zwłaszcza bakterie kwasu mlekowego, oraz drożdże fermentują brzeczkę, tworząc produkt o wysokiej zawartości kwasu mlekowego. Lambic to produkt z beczki sprzedawany lokalnie. Gueuze natomiast jest butelkowanym i ponownie fermentowanym lambicem. Najpopularniejszym produktem butelkowanym jest filtrowana gueuze, mieszanka lambicu i gueuze.
Istnieje produkt w beczce wykonany w podobny sposób, który prawdopodobnie był spożywany przez górników w USA podczas kalifornijskiej gorączki złota. Jest to ogniwo łączące technologię starego świata z historią Ameryki, chociaż dokładne pochodzenie pozostaje tajemnicą.
Dlaczego to jest ważne?
Historia piwa to historia kontroli. Od mikrobiologii Pasteura po czyste kultury Hansena każdy krok miał na celu wyeliminowanie zmiennych. Dziś uważamy tę kontrolę za coś oczywistego. Oczekujemy konsekwencji. Oczekujemy, że nasz lager będzie smakował tak samo w Tokio i Milwaukee.
Ale jest ruch przeciwny. Rosnące zainteresowanie fermentacją spontaniczną i metodami tradycyjnymi. Lambic przypomina nam, że piwo to coś więcej niż tylko produkt. To jest ekosystem. To powietrze, woda, lokalne bakterie.
Co się stanie, gdy usuniemy automatyzację? Kiedy wracamy do beczki? Odpowiedź nie jest prosta. Smak się zmienia. Doświadczenie się zmienia. I dla wielu konsumentów właśnie o to w tym wszystkim chodzi.
Moc piwa to coś więcej niż liczba na etykiecie. Jest to procent objętościowy alkoholu etylowego. Po przekroczeniu progu 4% wchodzisz do kategorii piw mocnych. Na szczycie tej drabiny znajdują się wina piwne (wino jęczmienne), których moc sięga 8–10%.
Potem przychodzą łatwe opcje. Piwa dietetyczne są w pełni sfermentowane, ale mają niską zawartość węglowodanów. Browarnicy używają enzymów do rozkładania złożonych węglowodanów, których drożdże zwykle nie są w stanie przetworzyć. Dzięki temu wysokokaloryczne cukry stają się fermentowalne. Rezultatem jest lżejszy napój bez zakłócania procesu fermentacji.
W przypadku tych, którzy całkowicie unikają alkoholu, nauka staje się bardziej skomplikowana. Piwa niskoalkoholowe zawierają od 0,5 do 2,0% alkoholu. Piwa bezalkoholowe zawierają mniej niż 0,1% alkoholu. Aby osiągnąć tę liczbę, producenci usuwają alkohol po fermentacji. Stosują niskotemperaturową destylację próżniową lub filtrację membranową. Niektóre marki wybierają inną ścieżkę. Zaczynają od zacieru, który nie fermentuje dobrze. Używają specjalnych drożdży, które nie mogą przetwarzać maltozy. Inni mieszają drożdże z lekkim zacierem w niskich temperaturach przez krótki czas.
Dlaczego tradycyjne różnice się zacierają
XX wiek zmienił wszystko. Tradycyjne rozróżnienia oparte na pochodzeniu geograficznym, surowcach i metodach warzenia zaczęły zanikać. Duże firmy browarnicze mają ustandaryzowane procesy. To wywołało reakcję.
Sprzeciwiła się temu niewielka, ale głośna grupa konsumentów. W Wielkiej Brytanii pobudziło to wsparcie dla małych tradycyjnych browarów pijących piwo. Cenią historię i miejsce produkcji.
W Stanach Zjednoczonych zmiana nastąpiła inaczej. Począwszy od lat 90. XX w. pojawiła się fala minibrowarów. To nie była tylko nostalgia. To jest pragnienie różnorodności. Stworzyło to nowy rynek piwa rzemieślniczego.
Proces warzenia
Zacieranie
Proces rozpoczyna się od zacierania. Browarnicy mieszają pokruszone ziarno z gorącą wodą. To aktywuje enzymy. Enzymy te przekształcają skrobię w cukry ulegające fermentacji. Liczy się czas i temperatura. Wyższe temperatury powodują powstawanie większej liczby cukrów niefermentujących. Dzięki temu napój ma gęstszą konsystencję. Niższe temperatury wytwarzają więcej cukrów ulegających fermentacji. Piwo staje się bardziej wytrawne.
Gotowanie
Następnie następuje gotowanie. Tutaj dodaje się chmiel. Dodaje goryczki, równoważąc słodycz słodu. Gotowanie sterylizuje również zacier. Koncentruje smaki. Czas gotowania wpływa na ostateczny smak. Dłuższe gotowanie zwiększa gorycz. Krótsze gotowanie pozwala zachować więcej aromatu chmielowego.
Fermentacja
Ostudzić zacier i dodać drożdże. To tutaj dzieje się magia. Drożdże Ale działają w wyższych temperaturach. Wytwarzają estry owocowe. Drożdże lagerowe preferują chłodniejsze środowiska. Tworzą czystszy i świeższy profil. Drożdże zużywają cukry. Jako produkty uboczne wytwarzają alkohol i dwutlenek węgla.
Fragment
Po fermentacji piwo musi odpocząć. Dzięki temu smaki się połączą. Poziom nasycenia jest dostosowany. Niektóre piwa są filtrowane. Inne pozostają mętne z resztkami drożdży. Ten ostatni etap decyduje o przejrzystości i fakturze gotowego produktu.
Początek transformacji ziarna
Zanim choćby kropla płynu dotknie zbiornika, surowiec musi się zmienić. Produkcja piwa nie odbywa się tylko w kotłach. Zaczyna się od słodowania – etapu, który zamienia stały, uśpiony jęczmień w coś żywego. Bierzesz ziarno, które samo nie wykiełkuje, moczysz je w wodzie i pozwalasz mu kiełkować. To budzi enzymy znajdujące się w środku. Następnie suszysz je gorącym powietrzem, przywracając ziarno do stanu uśpienia, ale z narzędziami gotowymi do użycia. Dlaczego jest to konieczne? Ponieważ będziesz potrzebować tych enzymów do późniejszego rozkładu skrobi. Bez tych prac przygotowawczych będziesz po prostu gotować gorącą wodę zbożową.
Rozbicie skorupy
Następnie następuje grind. Słodu nie mieli się na mąkę. Spowoduje to utworzenie pasty, której nie można przefiltrować. Zamiast tego rozbijasz skorupę. Rozbijasz bielmo, które zawiera skrobię, ale zewnętrzna skorupa pozostaje w dużej mierze nienaruszona. Ta powłoka działa następnie jak naturalny filtr. Zmiel zbyt drobno, a brzeczka się zatka. Jeśli będzie zbyt gruby, nie wydobędziesz wystarczającej ilości cukru. To chodzenie po linie. Chcesz maksymalnej powierzchni kontaktu z wodą, ale minimalnej ilości zanieczyszczeń, które mogłyby zatkać system.
Słodki miąższ
Zacieranie to miejsce, w którym zachodzi chemia. W dużej kadzi miesza się rozdrobnione ziarno z gorącą wodą. Temperatura ma znaczenie. Utrzymuj temperaturę około 150°F (65°C) przez długi czas, a otrzymasz piwo o dużej treściwości i słodowym smaku. Podnieś temperaturę wyżej, około 74°C, a stworzysz warunki dla enzymów, które produkują lżejsze, bardziej wytrawne piwo, które jest całkowicie sfermentowane przez drożdże. To tutaj zacieranie przekształca skrobię w cukry podlegające fermentacji. Jest to reakcja enzymatyczna. Enzymy przecinają długie łańcuchy skrobi na krótkie łańcuchy cukrów. Piwowar kontroluje profil manipulując czasem i temperaturą.
Separacja cieczy
Gdy skrobie zostaną przekształcone w cukry, należy oddzielić słodką ciecz od stałych ziaren. To jest oddzielenie ekstraktu. Dodajesz więcej gorącej wody do płukania ziaren, jest to proces zwany oczyszczaniem. Płyn spływa. Pozostają cząstki stałe. To, co wychodzi, nazywa się „brzeczką” – słodką, mętną i pełną potencjału. To jeszcze nie piwo. To tylko woda z cukrem. Musisz go zapalić, zanim przejdziesz dalej.
Eksplozja chmielu
Teraz doprowadzasz to do wrzenia. I dodaj chmiel. To jest faza wrzenia i jest agresywna. Doprowadź brzeczkę do energicznego wrzenia przez około godzinę. Po co gotować? Do sterylizacji płynu. Do koagulacji białek w celu ich wytrącenia. I żeby dodać goryczki z chmielu. Jeśli go nie zagotujesz, piwo się zepsuje. Ciepło rozkłada alfa kwasy chmielu, przekształcając je w izomeryzowane alfa kwasy, które zapewniają wyraźną, gorzką nutę, która kontrastuje ze słodyczą słodu. Możesz dodawać chmiel w różnych momentach gotowania, aby uzyskać różne efekty. Wcześniej – na gorycz. Później – dla aromatu. Wrzenie stanowi barierę oddzielającą etap zacieru od fermentacji.
Szybkie chłodzenie
Po ugotowaniu otrzymasz gorącą, chmielową i słodką mieszankę. Nie można po prostu dodać drożdży. Gorąco je zabije. Więc chłodzisz. **Ola
Nauka przekształcania jęczmienia w piwo
Słodowanie jest zasadniczo sztuczką biologiczną. Bierzesz twardy, uśpiony jęczmień i oszukujesz go, aby „ożył”, a następnie zabijasz go ponownie w odpowiednim momencie. Cel? Słód zielony. To prekursor wszystkiego, co dzieje się w browarze. Nie chodzi tylko o suszenie zboża; chodzi o inżynierię enzymatyczną.
Aby drożdże mogły później pracować, potrzebują pożywienia. Jęczmień magazynuje energię w postaci skrobi. Drożdże nie mogą bezpośrednio jeść skrobi. Dlatego jęczmień musi rozbić tę skrobię na cukry proste, zanim zacznie się gotowanie. Tę ciężką pracę wykonują dwa enzymy: α-amylaza i β-amylaza.
Oto sedno. β-amylaza jest już obecna w jęczmieniu. A co z α-amylazą? Nie występuje w suchym ziarnie. Ziarno wytwarza je dopiero wtedy, gdy zaczyna kiełkować. Dlatego proces ten musi być ściśle kontrolowany. Jeśli będziesz czekać zbyt długo, stracisz ziarno. Jeśli przestaniesz pić zbyt wcześnie, nie otrzymasz wystarczającej ilości cukru. Browarnicy stosują specjalnie hodowane odmiany o niskiej zawartości azotu, aby zapewnić czystość procesu, koncentrując się na plonie, równomiernym kiełkowaniu i wysokiej ekstrakcji.
Moczenie: przebudzenie ziarna
Słodowanie nie rozpoczyna się od ciepła. Zaczyna się od wody.
Zebrany jęczmień zawiera bardzo mało wilgoci – mniej niż 12 procent. Aby go obudzić, ziarno zanurza się w wodzie o temperaturze 12–15 ° C (55–60 ° F) na 40–50 godzin. To jest powolne moczenie. Ziarno pochłania do 45 procent wilgoci i zwiększa swoją objętość o około 25 procent.
Nie możesz teraz pozwolić, żeby to zgniło. Potrzebuje powietrza. Tradycyjne metody polegały na spuszczeniu wody i umożliwieniu „przerw w powietrzu” jęczmienia. Nowoczesne metody przepychają powietrze przez warstwę ziaren. Szukasz jednej konkretnej cechy: wieloryb (kiełek).
Biała warstwa korzenia przebija się przez łupinę ziarna. To jest wieloryb. Gdy tylko to zobaczysz, moczenie się skończyło. Ziarno jest gotowe do następnej fazy.
Kiełkowanie: Fabryka Enzymów
Woda plus tlen uruchamia zarodek. Wydziela kwas giberelinowy. Ten hormon jest szefem. Zarządza syntezą α-amylazy.
Teraz zaczyna się prawdziwa praca. α- i β-amylazy atakują skrobię, przekształcając ją w cukry dla rosnącej rośliny. Ale to nie koniec. Proteazy i β-glukanazy niszczą ściany komórkowe. Rozkładają nierozpuszczalne białka i cukry złożone (glukany) na rozpuszczalne aminokwasy i glukozę.
Cały ten rozkład enzymatyczny nazywa się modyfikacją.
Więcej kiełkowania oznacza więcej modyfikacji. Ale jest granica. Jeśli posuniesz się za daleko, skończy się to przeciążeniem modyfikacji. Korzenie rosną za bardzo. Roślina oddycha zbyt aktywnie. Ziarno traci na wadze. Jest to strata słodownicza. Zmarnowałeś skrobię na uprawę rośliny, zamiast zachować ją na piwo.
Browary starej szkoły stosowały słodowanie podłogowe. Zboże układali w stosy zwane „kosze” i ręcznie je obracali. Dlaczego? Ponieważ ziarno wytwarza własne ciepło i CO2 w procesie oddychania. Jeśli go nie odwrócisz, dolna warstwa się ugotuje, a górna wyschnie.
Dziś używamy układów pneumatycznych. Skrzynie z wymuszonym dopływem powietrza i automatycznym obracaniem. Niektórzy producenci nawet opryskują ziarno kwasem giberelinowym, aby przyspieszyć kiełkowanie, lub stosują bromiany, aby zatrzymać wzrost korzeni.
Kiedyś istniała ścisła zasada dotycząca rodzajów słodu: niska modyfikacja dla lagerów, wysoka modyfikacja dla ale. Nie ma już tego. Większość nowoczesnych browarów preferuje do wszystkiego dobrze modyfikowany słód. Łatwiej jest kontrolować ten proces.
Suszenie: Zatrzymanie czasu
Słód zielony jest wilgotny i aktywny. Jeśli go opuścisz, będzie nadal kiełkował. Trzeba go zatrzymać. Suszenie powoduje dwie rzeczy. Suszy ziarno. Rozwija smak.
W przypadku słodu jasnego należy pozostawić około 5 procent wilgoci. W przypadku tradycyjnego słodu piwnego jest on obniżony do 2%. Ciepło zabija zdolność enzymów do dalszej zmiany ziarna, ale około 40 do 60 procent pozostaje aktywnych w późniejszym procesie zacierania.
Suszenie przebiega w kilku etapach.
- Suszenie wstępne: Duży przepływ suchego powietrza. 50 ° C (120 ° F) dla lagerów. 65 ° C (150 ° F) dla piwa typu ale. Wilgotność spada z 45 do 25 procent.
- Dalsze suszenie: Temperatura wzrasta do 70-75°C (160-170°F). Wilgotność spada do 12 procent.
- Leczenie: Tutaj dzieje się magia. Wyższe temperatury wywołują reakcje pomiędzy aminokwasami i cukrami. Tworzą się melanoidyny. Związki te nadają słodowi kolor i prażony, chlebowy smak.
W przypadku lagerów starzenie zachodzi w temperaturze 75–90 ° C (170–195 ° F). W przypadku piwa typu ale temperatura jest wyższa i wynosi 90–105 ° C (195–220 ° F). Następnie schładza się, odsiewa korzenie i gotowy jest słód.
Specjalne style słodowe
Nie musisz stawiać na jasne słody. Możesz zmodyfikować proces, aby stworzyć słody specjalne.
Mokry słód zielony umieszczany jest w zamkniętych beczkach i podgrzewany do wysokich temperatur. W ten sposób powstają słód kryształowy (nuty karmelowe), słód czekoladowy (czarny, palony) i słód bursztynowy.
To nie jest podstawa Twojego piwa. To jest akcent. Stosowane są w małych ilościach, zwykle 2–3% całkowitej ilości słodu browarniczego. Ale radykalnie zmieniają profil koloru i smaku.
Jeżeli wolisz stouta lub portera, zwiększ proporcję. Słód czekoladowy i palony, niekiełkowany jęczmień stanowią około 25 procent receptury tych ciemnych piw.
I tak, możesz użyć niesłodowanych ziaren. Kukurydza, ryż, składniki pomocnicze. Są tańsze. Rozcieńczają barwę i smak słodu, dzięki czemu piwo jest lżejsze i świeższe. To nie jest „oszukiwanie”; to tylko preferencje ekonomiczne i stylowe.
Aktualizacja: prędkość i kontrola
Tradycyjne słodowanie trwało tygodnie. Współczesne słodowanie wieżowe trwa od czterech do pięciu dni.
Struktury te są pionowe. Górne piętro służy do moczenia. Niższe piętra zajmują się kiełkowaniem i suszeniem. Jest to kompaktowy, półautomatyczny proces. W pełni zautomatyzowany. Precyzyjna kontrola wilgotności, temperatury i przepływu powietrza. Koniec z ręcznymi przewrotami. Żadnych domysłów.
Zatłoczenie: ostateczna transformacja
Po zmieleniu słodu trafia on do kadzi zaciernej. Tutaj słód miesza się z wodą o temperaturze 62–72 ° C (144–162 ° F).
To ostatnia impreza fermentacyjna. Pozostała skrobia jest przekształcana w cukry podlegające fermentacji. Otrzymaną ciecz nazywa się brzeczką. Oddzielasz brzeczkę od pozostałości stałych ziaren. Brzeczkę wysyła się do wrzenia. Ziarno wykorzystuje się na kompost (lub paszę dla zwierząt).
Szlifowanie: Rozbicie skorupy
Przed zacieraniem słód należy zmielić.
Nie możesz po prostu wlać całej fasoli do kadzi. Woda nie będzie w stanie skutecznie przeniknąć przez twardą skorupę. Musisz rozbić ziarno, aby enzymy mogły dostać się do skrobi.
Pierwsi piwowarzy korzystali z młynów kamiennych. Z napędem wodnym lub zwierzęcym. Powoli.
Nowoczesne browary wykorzystują młyny walcowe. Luz pomiędzy rolkami jest krytyczny. Chcesz zmiażdżyć kruchą, modyfikowaną skrobię na małe cząstki. Ale musisz być ostrożny. Chcesz, aby skorupa była stosunkowo nienaruszona.
Dlaczego? Osłonka pełni rolę warstwy filtracyjnej podczas kruszenia (oddzielenia brzeczki od ziarna). Jeśli obrócisz obudowę w pył, woda myjąca ulegnie zatkaniu. Proces ulega spowolnieniu. Gubisz drogę do wyjścia.
Więc rozbijasz ziarno. Zachowaj skorupę. Dostajesz skrobię. I cykl trwa.
Chemia zacieru
Czy uważasz, że piwo to tylko woda, chmiel i drożdże? Wszystko zaczyna się od czegoś znacznie bardziej biologicznego: skrobi. Kiedy browarnicy biorą mielony słód (technicznie zwany zasypem) i mieszają go z gorącą wodą, robią coś więcej niż tylko papkę. Rozpoczynają reakcję chemiczną. Woda rozpuszcza enzymy, skrobię i inne cząsteczki. Ten bogaty w cukier płyn nazywa się brzeczką i jest prekursorem wszystkiego, co nastąpi później.
Tradycyjnie istnieją dwa sposoby przetwarzania tej mieszaniny. Nie ma tutaj uniwersalnego rozwiązania.
Prostszą metodą jest zacieranie infuzyjne. To jest proste i jasne. Bierze się słód wysokomodyfikowany (w którym białka zostały już rozłożone w procesie słodowania), miesza się go z wodą i utrzymuje temperaturę pomiędzy 62 a 67°C. W temperaturze około 65°C skrobia ulega żelowaniu. Enzymy amylazy „budzą się” i zaczynają działać. Jest wydajny i czysty. Ale ta metoda działa tylko wtedy, gdy słód jest wysokiej jakości.
Jeśli słód nie jest w pełni modyfikowany? Potrzebujesz innego podejścia. Potrzebujesz zacierania wywaru. Jest to tradycyjna metoda warzenia jasnych lagerów. Jest to chaotyczny i skomplikowany proces, który wymaga drugiego urządzenia do gotowania zacieru. Żaluzję uruchamiasz w niższej temperaturze 35-40°C. Po co? Aby umożliwić rozkład białek i glukanów. Następnie bierzesz część zacieru, gotujesz osobno i odstawiasz. Możesz powtórzyć tę czynność dwa lub trzy razy, stopniowo zwiększając temperaturę, aż osiągniesz idealną temperaturę 65°C. Wymaga to więcej wody – od czterech do sześciu objętości na objętość przemiału – i więcej cierpliwości.
Niektórzy piwowarzy dodają także inne źródła skrobi. Mąkę pszenną i płatki kukurydziane można dodać bezpośrednio do kadzi zaciernej. Ale kasza kukurydziana i ryżowa? Najpierw należy je ugotować w celu żelatynizacji. Wymaga to trzeciego kotła – urządzenia do gotowania zboża. To zagadka logistyczna.
Nowoczesne browary? Nie mają czasu ani miejsca na tego rodzaju rurociągi. Używają mieszanej grysu i zaawansowanych technologicznie mikserów. Pojemniki te mieszają zacier i automatycznie programują temperaturę. Czasami jako pomoc dodają nawet enzymy bakteryjne lub grzybicze. Wynik? Ale i lagery można warzić na tym samym sprzęcie, tylko w różnych harmonogramach temperatur.
Istnieje również trend w kierunku warzenia piwa o wysokiej grawitacji. Browarnicy przygotowują wysoko skoncentrowaną brzeczkę, fermentują ją, a następnie rozcieńczają wodą. Dzięki temu mogą produkować więcej piwa przy użyciu tego samego sprzętu. Wydajność wygrywa. Ponownie.
Filtracja płynnego złota
Po zakończeniu partii pozostaje gęsta, słodka zawiesina. Teraz musisz oddzielić ciecz od cząstek stałych. Tutaj właśnie rolę odgrywa komora zacierna.
Dno kadzi posiada fałszywe dno z precyzyjnymi nacięciami. Grube otręby jęczmienne. Pozostają na wierzchu, tworząc naturalny filtr. Gdy brzeczka przepływa przez filtr, pozostają w niej cząstki stałe. To nie jest szybki proces. Może to zająć od 4 do 16 godzin. Aby wydobyć ostatnie krople cukru, piwowarzy spryskują młóto gorącą wodą o temperaturze 70°C. Proces ten nazywa się spargingiem. Ekstrahuje pozostałe substancje rozpuszczalne.
Browary dekokcyjne robią to nieco szybciej. Przenoszą zacier do zbiornika filtracyjnego. Został zaprojektowany z drobną warstwą filtrującą dla szybszego drenażu – około 2,5 godziny. Duże browary przemysłowe mogą całkowicie zrezygnować ze zbiorników i zastosować specjalne filtry zacieru. Mogą odbyć 10 lub 12 rekolekcji dziennie.
Jaka jest nagroda? Odzyskiwane jest do 97 procent substancji rozpuszczalnych. Spośród nich 75 procent ulega fermentacji. Sama brzeczka zawiera około 10 procent cukru, głównie maltozy i mallotriozy. Zawiera także aminokwasy, sole, witaminy, węglowodany i niewielkie ilości białka. To smoothie pełne składników odżywczych.
Gotowanie i chmiel
Po oddzieleniu brzeczkę przelewa się do kotła, zwanego także miedzianym. To tutaj włącza się ciepło.
Gotowanie to coś więcej niż tylko gotowanie. To jest stabilizacja. Wysoka temperatura zatrzymuje aktywność enzymów pozostałych po etapie migawki. Jeśli nie zagotujesz brzeczki, enzymy będą nadal zjadać cukier i nie uzyskasz pożądanego poziomu alkoholu.
Ale prawdziwy dramat w kotle rozgrywa się dzięki chmielowi.
Po co gotować chmiel? Dodajesz coś więcej niż tylko smak. Dodajesz goryczy. Proces gotowania ekstrahuje alfa kwasy z chmielu. Kwasy te izomeryzują, tworząc goryczkę, która równoważy słodycz słodu. Bez tego etapu piwo smakowałoby jak słodzona woda chlebowa.
Czas ma znaczenie. Dodać chmielu na początku gotowania? Otrzymasz maksymalną goryczkę, ale minimalny aromat. Dodać to na końcu? Zachowasz olejki eteryczne dla aromatu i smaku, ale poświęcisz równoważącą goryczkę. To jest kalkulacja. Kompromis.
Nie ma „idealnego” sposobu na wyczucie czasu. To zależy od stylu. Zależy to od preferencji smakowych piwowara. To zależy od tego, co chcesz osiągnąć w szkle.
Ale to na inny rozdział.
Nauka o goryczy i blasku
Popijasz orzeźwiającego lagera lub złożoną IPA. Czujesz się gorzko. Czujesz aromat sosny lub cytrusów. Ale ten smak nie powstał ot tak. Wszystko zaczęło się od chmielu (Humulus lupulus ). Browarnicy nie wrzucają przypadkowych chwastów do czajnika. Wybierają i hodują określone odmiany ze względu na ich gorzkie i aromatyczne właściwości.
Magia tkwi w kwiatach żeńskich. Albo uderzenia. Malutkie gruczoły znajdujące się wewnątrz wytwarzają substancje chemiczne, z których powstaje piwo. Gotowanie zacieru powoduje ekstrakcję humulonów. Izomeryzacja zachodzi pod wpływem ciepła. Alfa kwasy przekształcają się w izo-alfa kwasy. Czy to zmiana chemiczna? To właśnie ono nadaje piwu charakterystyczną goryczkę.
Rozłóżmy to na czynniki pierwsze: jak wydobyć aromat chmielowy
Tradycyjnie do gotującego się zacieru wrzucano całe suszone szyszki chmielowe. Skuteczny? Nie. Wygodny? Tak. Ale sproszkowany prasowany chmiel jest ekstrahowany wydajniej. Jeśli potrzebujesz precyzji, spójrz na ekstrakcję rozpuszczalnikiem. Ciekły dwutlenek węgla ekstrahuje składniki. Dodaj je do puree. Lub dodać do gotowego piwa po izomeryzacji. Zyskujesz kontrolę. Otrzymujesz stabilność.
Od gorącego osadu do zimnej rzeczywistości
Gotowanie w kotle to nie tylko rytuał. Trwa od 60 do 90 minut. Ciepło sterylizuje zacier. Niepożądane aromaty wyparowują. Wypadają nierozpuszczalne białka. Browarnicy nazywają to „gorącym osadem” lub shotem. Pozbądź się tego.
Zużyty chmiel i śrut kierowane są do separatora. Tutaj szyszki chmielowe tworzą warstwę filtrującą. Zamiast tego nowoczesne browary używają separatora wirowego. Zacier podawany jest stycznie do cylindrycznego naczynia. Krążąc, tworzy na dnie stożek cząstek stałych. Usunięty zacięcie idzie dalej.
W przeszłości chłodzenie oznaczało stosowanie płytkich rynien lub kapanie z pochyłej płyty. Teraz? Jest to płytowy wymiennik ciepła. Zamknięte. Higieniczny. Gorący zacier spływa po jednej stronie talerzy. Zimna woda płynie w Twoją stronę po drugiej stronie. Na tym etapie następuje nasycenie tlenem. Ochłodzony zacier przesyłany jest następnie do zbiorników fermentacyjnych. Prosta mechanika. Świetny wpływ na jakość.
Najważniejszy etap
Fermentacja. To tutaj cukry proste zawarte w zacierze przekształcają się w alkohol i dwutlenek węgla. Dostajesz zielone piwo. Młode piwo. Niedokończone piwo.
Główną pracę wykonują drożdże. Dodać drożdże w ilości 0,3 kg na hektolitr. To około 0,4 uncji na galon. To 10 000 000 komórek na mililitr zacieru. To ogromna liczba mikroskopijnych pracowników.
Drożdże: grzyb cukrowy
Drożdże to grzyb. Mianowicie rodzaj Saccharomyces. Co oznacza „grzyb cukrowy”?
Tradycyjnie drożdże top ale nazywano szczepami Saccharomyces cerevisiae. Drożdże do lagerów zostały zaklasyfikowane jako szczepy oddolne S. carlsbergensis. Nowoczesna taksonomia to zmieniła. Wszystkie szczepy piwowarskie są obecnie klasyfikowane jako S. cerevisiae. Niektóre piwa typu ale wykorzystują dolną fermentację. Niektóre lagery to najlepsze odmiany. Granice pomiędzy etykietami zacierają się. Wyniki są nie.
Drożdże wytwarzają większość z setek prostych związków organicznych występujących w piwie. Chmiel nadaje goryczkę. Alkohol i CO2 wpływają na zmysły. Ale to drożdże kształtują charakter.
Spójrz na transmisje. Octan izoamylu pachnie bananem. Etyloheksanian – jabłko. Octan etylu jest rozpuszczalnikiem. Wyższe alkohole, takie jak alkohol izoamylowy i 2-fenyloetanol, zwiększają gęstość. Kwasy takie jak oktanowy, octowy, izowalerianowy, masłowy, jabłkowy i cytrynowy zapewniają działanie ściągające. Przyczyniają się do tego disulfidy dialkilu, takie jak siarczek dimetylu. Diketony, takie jak diacetal, uzupełniają profil.
Chcesz uzyskać zjełczały smak? Robią to izowalerianian etylu i nonenal (aldehyd). Następuje utlenianie. Smak się pogarsza.
Nie do końca rozumiemy tutaj mechanizmy metaboliczne. Nie możemy ich łatwo zmienić. Dopóki inżynieria genetyczna nie przyniesie przełomu, piwowarzy trzymają się znanych szczepów drożdży. Konserwują wybrane szczepy do konkretnych piw. To jest tradycja. To jest nauka. Jest to konieczność.
Metody fermentacji: kontrolowanie środowiska
Browarnictwo jest czymś wyjątkowym wśród branż fermentacji napojów. Drożdże z jednej partii dodawane są do następnej. Wymaga to higieny. Ścisła kontrola jakości. Chcesz dużej proporcji żywych komórek. Żadnych bakterii. Brak zanieczyszczających drożdży.
Historia zna przypadki, w których naczynia gliniane ustąpiły miejsca okrągłym, drewnianym. Następnie – kwadratowe fermentory z miedzianą wyściółką. Teraz? Stal nierdzewna.
Górna fermentacja wymaga złożonych systemów. Drożdże wypływają na powierzchnię. Dolna fermentacja stała się nowym standardem. Higieniczny. Zamknięte pojemniki. Zainstalowany na zewnątrz browaru. Pojemność – tysiące hektolitrów. Jeden hektolitr równa się 26 galonom amerykańskim.
Kontrola temperatury jest kluczowa. Zimna ciecz krąży w płaszczach zamontowanych na ściankach pojemnika. Nawet duże browary piwne korzystają obecnie z tego systemu. Usuwają drożdże piwne z dna.
Temperatura i czas
Temperatura aplikacji ma znaczenie. Na piwo? 15–18 ° C (59–65 ° F). Do lagera? 7–12°C (45–54°F).
W miarę postępu fermentacji ciężar właściwy maleje. Drożdże metabolizują cukry. Stopień fermentacji zależy od składu zacieru. Ile cukrów fermentujących chcesz pozostawić w dojrzewającym piwie?
Drożdże rozmnażają się 5–8 razy. Generują ciepło. Pozwól, aby temperatura wzrosła. Do osiągnięcia temperatury 20–23°C (68–74°F) w przypadku piwa typu ale. Lub 12–17°C (54–63°F) w przypadku piwa jasnego. Następnie schłodź.
W przypadku piwa ale należy przechowywać w lodówce do 15°C (59°F). Do 4°C (39°F) w przypadku piwa jasnego. To znacznie spowalnia aktywność drożdży. Usuń drożdże. Wlać zielone piwo do pojemnika kondycjonującego. Może tu zachodzić fermentacja wtórna.
Tradycyjne warzenie piwa Ale trwało siedem dni. Trzy tygodnie lub dłużej w przypadku lagera. Nowoczesne metody z wydajnymi pojemnikami? Dwa do czterech dni na piwo. Siedem do dziesięciu dni na obóz. Szybciej. Tańsze. Ale czy traci duszę? To rozmowa na inny dzień.
Nauka o kondycjonowaniu i wypełnianiu
Prawdziwe piwo samo się nie zrobi. Potrzebuje czasu, żeby dojrzeć.
Po zakończeniu fermentacji rozpoczyna się powolny proces wtórny. To tutaj dzieje się magia – a przynajmniej rozjaśnienie. Browarnicy dodają cukier resztkowy, tzw. podkłady, a przy produkcji lagerów aktywnie wykorzystują sfermentowaną brzeczkę, zwaną krausen. Drożdże to przetwarzają.
W procesie tym uwalnia się dwutlenek węgla.
Gaz ulatnia się, usuwając nieprzyjemne zapachy i lotne związki z „zielonego” piwa. Usuwa również silne markery smaku, takie jak diacetyl. Ciśnienie wzrasta w zamkniętym pojemniku. Poziom nasycenia wzrasta. Piwo nabiera uwarunkowanego wyglądu.
Tradycyjne metody są czasochłonne. Karmazynowe zbiorniki trzymano przez siedem dni w temperaturze 15 ° C (59 ° F). Lagery? Dojrzewają w temperaturze 0 ° C (32 ° F) przez okres do trzech miesięcy. Dlaczego tak długo? Białka i garbniki tworzą kompleksy. W niskich temperaturach tworzą „zimną mgiełkę”. Osiadają niezwykle powoli.
Współczesne piwowarstwo nie ma takiego czasu.
Szybkość osiąga się poprzez uproszczenia. Browary dodają nadmiar garbników. Używają adsorbentów do usuwania białek lub garbników. Enzymy rozkładają białka, zanim spowodują zmętnienie. Jest czyściej. Szybciej.
Następnie następuje butelkowanie.
Tradycyjne lub „prawdziwe” piwa typu ale umieszczane są w beczkach. Browarnicy dodają podkłady cukrowe, środki klarujące, takie jak karuk i całe szyszki chmielowe. Piwo dostarczane jest do punktu sprzedaży. Przed dostarczeniem do kranu jest starannie odgazowywany do pożądanego poziomu kondycjonowania. Niektóre browary rzemieślnicze w Wielkiej Brytanii, Australii i Ameryce nadal stosują metodę kondycjonowania butelek. Zostawiają drożdże w butelce. Piwo w dalszym ciągu lekko fermentuje w szkle.
Dzisiejsze duże browary tak nie robią. Tlen jest wrogiem piwa. Ona psuje drinka.
Dlatego piwo przechowywane jest w warunkach beztlenowych. Jest filtrowany przez celulozę lub ziemię okrzemkową w celu usunięcia wszystkich komórek drożdży. Butelkowanie odbywa się w temperaturze 0 ° C (32 ° F) pod ciśnieniem dwutlenku węgla.
Warzenie metodą grawitacyjną polega na rozcieńczeniu piwa tuż przed butelkowaniem. Miesza się go z beztlenową, gazowaną wodą, aby uzyskać dokładnie wymagane stężenie alkoholu.
Konserwacja jest kluczem do stabilności przechowywania.
Większość piw butelkowanych lub puszkowanych jest pasteryzowana w samym pojemniku. Ogrzewa się je do temperatury 60°C (140°F) przez pięć do dwudziestu minut. Innej obróbce poddawane są beczki metalowe, zwykle o pojemności 50 litrów. Są pasteryzowane w temperaturze 70 ° C (160 ° F). Ale tylko przez pięć do dwudziestu sekund.
Urządzenia zapewniające ciągłość tego procesu pracują non-stop.
Nowoczesne linie rozlewnicze projektowane są z uwzględnieniem wymogów higienicznych. Całkowicie eliminują kontakt z powietrzem. Działają szybko. Dwa tysiące puszek lub butelek na minutę. Ani kropla się nie marnuje.
