Pivo je v podstatě voda, obilí a čas. Berete suroviny. Extrahujte jeho složky pomocí vody. Vařte to. Obvykle přidáváte chmel pro hořkost a chuť. Poté necháte kvásek dělat svou práci. Dochází ke fermentaci. Kouzlo.
V zemích, jako je Německo, zákon skutečně nařizuje, jaké mohou být přísady tohoto nápoje. Standardní složení je přísně regulováno. Voda. Slad. Konkrétně naklíčený ječmen sušený v sušičce. Poskok. Droždí. Nic víc. Tato právní definice je neméně důležitá než ta kulinární.
Počátky pivovarnictví
Pojďme zpět. Než jsme měli řemeslné IPA a neonové nápisy, měli jsme potřebu. Lidé objevili proces fermentace náhodou. Pravděpodobně. Obilí je mokré. Do toho se dostaly divoké kvasinky. Zkvasilo to. Lidé to pili. Nezabilo je to. Pokračovali v tom.
Sumerové se do toho aktivně zapojili. Svá pozorování zaznamenávali. Na hliněných tabulkách. Klínopisné texty z roku 4000 před naším letopočtem. je zmíněno ječné pivo. To byl základ stravy. Ne luxus. Denní zdroj kalorií. Bezpečný způsob, jak získat kapalinu.
Egypťané šli dál. Pekli chleba a vařili pivo. Těsto často nevykynulo. Veškerou práci udělal kvásek. Pivo bylo husté. S oříškovou příchutí. Připomínají spíše kaši než plzeňské, které pijeme dnes.
Středověké kláštery
Když padla Římská říše, znalosti nezmizely. Přestěhovali se do klášterů. Z mnichů se stali sládci. Potřebovali energii na dlouhé dny modliteb a práce. Potřebovali také tekutinu pro přijímání.
Dovedli proces k dokonalosti. Experimentovali s chmelem. Před chmelem používali „gruit“ – směs bylin. Řebříček. Pelyněk. Divoký rozmarýn. Fungovalo to. Ale výsledek byl nestabilní. Chmel přišel později. Lépe konzervovalo pivo. Dodával ostrou hořkost, která kontrastovala se sladkostí sladu.
Průmyslový posun
Přenesme se do 19. století. Chlazení vše změnilo. Před příchodem ledu se pivo mohlo vařit pouze v zimě. Chlad zpomalil aktivitu kvasinek. Vytvořil čisté ležáky. S příchodem chladírenských skladů byli sládci schopni kontrolovat teplotu po celý rok.
Následovala pasterizace. Louis Pasteur přišel na to, jak zastavit korupci. Pivo lze nyní přepravovat. Mohlo by se stáčet ve velkém množství. Mohlo se to dostat do vašeho místního baru, aniž by se proměnilo v ocet.
Globální odrůdy
Nyní se podívejte na police. Rozmanitost je prostě neuvěřitelná.
- Ležák : Spodní kvašení. Křupavý. Čistý. Dominantní v Severní Americe.
- Ale : Svrchní kvašení. Vyšší teplota. Ovoce. Obtížný.
- Stout/Porter : Tmavě pražené slady. Kávové poznámky. Husté tělo.
- Pšeničné pivo : Nepasterizované (nefiltrované). Tóny banánu a hřebíčku. Osvěžující.
Každý styl vypráví příběh místních surovin. Podnebí. Tradice.
Proč je to dnes důležité?
Možná si myslíte, že historie jsou jen data. To je špatně. Jde o pochopení toho, co pijete. Tento komplexní chuťový profil není náhoda. Jsou to staletí pokusů a omylů. Mniši se snažili zabránit tomu, aby se jejich pivo kazilo. Zemědělci pěstovali určité odrůdy ječmene.
Když si nalijete sklenici, pijete historii. Voda. Kukuřice. Droždí. Čas.
Starověké kořeny moderního pivovarnictví
Ještě před rokem 6000 př.n.l. lidé v Sumeru a Babylonu už vařili pivo z ječmene. Toto řemeslo nezůstalo stagnovat. Reliéfy z egyptských hrobek pocházející z roku 2400 př. n. l. ukazují proces vaření zcela jasně. Mleli ječmen nebo částečně naklíčený ječmen. Smíchal se s vodou. Směs byla sušena na koláče.
Když byly tyto koláče rozbity a znovu přidána voda, extrakt začal kvasit. Hlavní práci vykonávaly mikroorganismy na stěnách cév. To ještě nebyla věda. Bylo to přežití a rituál.
Jak se pivovarnictví posunulo na sever
Techniky se rozšířily. Přestěhovali se z Blízkého východu do Evropy. V 1. století našeho letopočtu si římští historici jako Plinius a Tacitus všimli zajímavého detailu. Sasové. Keltové. skandinávské a germánské kmeny. Všichni pili pivo.
To je potvrzeno jazykem. Mnohé z pivovarských termínů, které dnes používáme, jsou anglosaského původu. Slad. Zácpa. Sladina. El.
Středověké mnišské řády toto řemeslo zachovaly. Brali to jako svatou povinnost. V Německu se chmel objevil v 11. století. Pak přišlo 15. století. Sládci přivezli chmel z Holandska do Británie. Tohle všechno změnilo. Chuť se zlepšila. Trvanlivost se zvýšila.
Rozdělení mezi pivy a ležáky
Velký posun nastal v roce 1420. Němečtí sládci začali používat proces spodního kvašení. Kvásek se usadil na dně. Nestoupaly na vrchol ani se nepřelévaly jako u starších metod. Usadili se na dně.
Na tom záleželo. Pivovarnictví bývalo zimní aktivitou. Letní vedra zkazila večírky. Sládci používali led, aby pivo vychladili. Dodrželi to. Německé slovo pro „udržovat“ je lagern. Odtud pochází slovo ležák.
Dnes tyto termíny zůstávají. Ležák znamená spodně kvašené pivo. Ale je svrchně kvašený britský styl. Chování kvasinek stále určuje nápoj.
“Vaření piva bylo zimní činností a led se používal k udržení chladu piva během letních měsíců.”
Kvas pijeme stále stejný, akorát v jiné teplotě. Příběh je ve skle. Rozdíl je cítit v těle nápoje, jeho čirosti a dochuti. Už to není jen o chmelu nebo ječmeni. Jde o to, kde se kvasinky rozhodnou během fermentačního procesu usadit.
Věda a rozsah moderního pivovarnictví
Průmyslová revoluce změnila nejen způsob naší práce, ale také způsob, jakým vaříme pivo. Velká Británie vedla tím, že zavedla teploměry a měřiče cukru, aby získala přesnou kontrolu nad procesem vaření piva. Tyto znalosti se rozšířily po celém kontinentu, kde pokroky ve výrobě ledu a chlazení na konci 19. století konečně umožnily sládkům vařit ležák během letních měsíců.
Mikrobiologický základ moderního pivovarnictví položily dvě klíčové osobnosti. V 60. letech 19. století francouzský chemik Louis Pasteur studoval fermentační procesy, čímž položil základy postupů, které se používají dodnes. Přibližně ve stejné době vyvinul dánský botanik Emil Hansen metody pro pěstování čistých kultur kvasinek bez kontaminace. Kontinentální výrobci ležáků tuto technologii okamžitě přijali. Britští výrobci piva? Ne tak rychle. Technologii čisté kultury přijali až ve 20. století. Mezitím začaly na americkém trhu dominovat německé ležáky kvašené těmito čistými kulturami kvasinek.
Dnes je pivovarnictví obrovským globálním průmyslem. Už nemluvíme o malých sériích. Moderní pivovary používají zařízení z nerezové oceli a počítačovou automatizaci. Pivo balí do kovových sudů, skleněných lahví, hliníkových plechovek a dokonce i plastových nádob. Pivo se vyváží do celého světa, často se vyrábí na základě licence v cizích zemích, aby uspokojilo místní poptávku.
Druhy piva
Pivo není jediný kvašený obilný nápoj. V Japonsku se saké vyrábí z rýže. V Mexiku se pulque vyrábí z agáve. V mnoha afrických zemích místní lidé používají sladový čirok, proso a kukuřici k výrobě tradičních piv, jako jsou buza, burukutu, pito a tshwala. Dokonce i v Mexiku lidé Tarumarů zařazují kukuřičné pivo zvané tesquino do důležitých společenských rituálů.
Chemie vody, druhy sladu, metody vaření piva a kmeny kvasinek vytvořily v Evropě jedinečné regionální styly. Raná britská piva se spoléhala na postupné extrakty z jedné šarže hnědého sladu pomocí vrchního kvašení. První extrakt byl nejsilnější a nejkvalitnější – říkalo se mu silné pivo. Třetí výstup byl slabší a horší kvality, říkalo se mu malé pivo (slabé pivo).
V 18. století londýnští sládci tuto praxi opustili. Vytvořili vrátného. Porter byla směs sladových extraktů, která produkovala silné, tmavé, silně chmelené pivo oblíbené mezi obchodníky na londýnském trhu. Mezitím sládci v Burton upon Trent používali svou proslulou tvrdou vodu a světlé slady pražené na koksu k výrobě světlého piva, známého také jako nejlepší hořká. Světlé pivo je světlejší, méně hořké, má světlejší barvu a je čistší než porter.
Mild ale nabízí další variaci. Je slabší, tmavší a sladší než hořký. Pivovarníci toho dosáhli použitím speciálních sladů, praženého ječmene nebo karamelu pro barvu. Používali méně chmele a pro urychlení zrání a oslazení sladiny přidali třtinový cukr. Stouts jsou v podstatě silnější verze mírného piva. Některé, například mléčné stouty, dokonce obsahují laktózu (mléčný cukr) jako sladidlo. Ve Velké Británii, Belgii a Nizozemsku najdete piva s obsahem alkoholu výrazně nad 5 %, jako jsou ječná vína a trapistická piva.
Spodně kvašené ležáky pocházejí z kontinentální Evropy. Sládci v Plzni (dnes Česká republika) použili k výrobě plzeňské místní měkkou vodu. Stala se standardem pro silně chmelené, světlé, suché ležáky. V Německu je Dortmunder světlý ležák. Mnichov je spojen s tmavými, silnými, lehce sladkými pivy s méně chmelovým charakterem. Tmavá barva pochází ze silně praženého sladu a jedinečné chutě se rozvíjejí během procesu dekokční kaše.
Bock je ještě silnější a těžší mnichovské pivo, které se tradičně vaří v zimě pro jarní konzumaci. Marzbier („Březnové pivo“) je lehčí nápoj vyráběný na jaře. Přestože všechny německé ležáky používají sladový ječmen, existuje zvláštní výjimka: Weissbier (Weissbier nebo „bílé pivo“), který se vyrábí ze sladového pšeničného zrna. V zemích jako Dánsko, Nizozemsko a Spojené státy se do lehčích ležáků používají jiná zrna.
Spontánní fermentace a jedinečné styly
V Belgii vynikají lambic a gueuze svou jedinečností. Mladina se vyrábí ze sladového ječmene, nesladové pšenice a vyzrálého chmele. Fermentace není řízena čistou kulturou. Místo toho k němu dochází spontánně díky mikroflóře přítomné v surovině.
To znamená, že různé bakterie, zejména bakterie mléčného kvašení, a kvasinky sladinu fermentují, čímž vzniká produkt s vysokým obsahem kyseliny mléčné. Lambic je sudový produkt prodávaný místně. Gueuze je však lahvový a znovu fermentovaný lambic. Filtrovaný gueuze, směs lambic a gueuze, je nejoblíbenějším lahvovým produktem.
Existuje sudový produkt vyrobený podobným způsobem, o kterém se věří, že jej konzumovali horníci v USA během kalifornské zlaté horečky. Je to spojení mezi technologií starého světa a americkou historií, i když přesný původ zůstává záhadou.
Proč je to důležité?
Historie piva je historií kontroly. Od Pasteurovy mikrobiologie až po Hansenovy čisté kultury byl každý krok zaměřen na eliminaci proměnných. Dnes tuto kontrolu považujeme za samozřejmost. Očekáváme konzistenci. Očekáváme, že náš ležák bude chutnat stejně v Tokiu a Milwaukee.
Existuje však protipohyb. Rostoucí zájem o spontánní fermentaci a tradiční metody. Lambic nám připomíná, že pivo je víc než jen produkt. Toto je ekosystém. To je vzduch, voda, místní bakterie.
Co se stane, když odstraníme automatizaci? Kdy se vrátíme do sudu? Odpověď není jednoduchá. Chuť se mění. Zkušenost se mění. A pro mnoho spotřebitelů je to přesně to, o co jde.
Síla piva je víc než jen číslo na etiketě. Jedná se o objemové procento ethylalkoholu. Jakmile překročíte hranici 4 %, vstupujete do kategorie silné pivo. Na vrcholu tohoto žebříčku jsou pivní vína (ječné víno), jejichž síla dosahuje 8–10 %.
Pak přicházejí na řadu snadné možnosti. Dietní piva jsou plně fermentovaná, ale mají nízký obsah sacharidů. Pivovarníci používají enzymy ke štěpení komplexních sacharidů, které kvasinky obvykle neumí zpracovat. To mění vysoce kalorické cukry na fermentovatelné. Výsledkem je lehčí nápoj, aniž by byl narušen proces fermentace.
Pro ty, kteří se alkoholu zcela vyhýbají, je věda složitější. Nízkoalkoholická piva obsahují mezi 0,5 a 2,0 % alkoholu. Nealkoholická piva obsahují méně než 0,1 % alkoholu. Aby výrobci dosáhli tohoto čísla, odstraňují alkohol po fermentaci. Používají nízkoteplotní vakuovou destilaci nebo membránovou filtraci. Některé značky volí jinou cestu. Začínají rmutem, který špatně kvasí. Používají speciální kvasinky, které neumí zpracovat maltózu. Jiní mísí kvasnice s lehkou kaší při nízkých teplotách po krátkou dobu.
Proč se tradiční rozdíly stírají
Dvacáté století vše změnilo. Tradiční rozlišení založené na geografickém původu, surovinách a metodách vaření piva začalo mizet. Velké pivovarnické společnosti mají standardizované procesy. To vyvolalo reakci.
Malá, ale hlasitá skupina spotřebitelů se postavila proti. Ve Spojeném království to podnítilo podporu malých tradičních pivovarů. Váží si historie a místa výroby.
Ve Spojených státech k posunu došlo jinak. Počínaje 90. lety se objevila vlna minipivovarů. Nebyla to jen nostalgie. To je touha po rozmanitosti. Vytvořil nový trh pro řemeslné pivo.
Proces vaření
Rmutování
Proces začíná rmutováním. Sládci míchají drcené obilí s horkou vodou. Tím se aktivují enzymy. Tyto enzymy přeměňují škroby na fermentovatelné cukry. Rozhodující je čas a teplota. Vyšší teploty vytvářejí více nezkvasitelných cukrů. Výsledkem je hutnější tělo nápoje. Nižší teploty produkují více zkvasitelných cukrů. Pivo končí sušší.
Vaření
Následuje vaření. Zde se přidává chmel. Dodává hořkost a zároveň vyvažuje sladkost sladu. Varem se rmut také steriluje. Koncentruje chutě. Délka varu ovlivňuje výslednou chuť. Delší var zvyšuje hořkost. Kratší var zachová více chmelového aroma.
Fermentace
Kaši ochlaďte a přidejte droždí. Tady se děje kouzlo. Ale kvasnice fungují při vyšších teplotách. Produkují ovocné estery. Ležácké kvasnice preferují chladnější prostředí. Vytvářejí čistší a svěžejší profil. Kvasinky spotřebovávají cukry. Jako vedlejší produkty produkují alkohol a oxid uhličitý.
Úryvek
Po kvašení si pivo potřebuje odpočinout. To umožňuje, aby se chutě spojily. Úroveň karbonizace je upravena. Některá piva jsou filtrovaná. Jiné jsou ponechány zakalené zbytky kvasinek. Tato poslední fáze určuje čirost a texturu hotového výrobku.
Začátek přeměny zrna
Než se nádrže dotkne byť jen kapka tekutiny, musí se surovina změnit. Výroba piva neprobíhá jen v kotlích. Začíná to sladováním, krokem, který promění pevný, spící ječmen v něco živého. Vezmete zrno, které samo nevyklíčí, namočíte ho do vody a necháte vyklíčit. Tím se probudí enzymy uvnitř. Poté jej vysušíte horkým vzduchem a vrátíte zrno do klidového stavu, ale s nástroji připravenými k použití. Proč je to nutné? Protože tyto enzymy budete potřebovat k pozdějšímu rozkladu škrobu. Bez této přípravné práce jen vaříte horkou obilnou vodu.
Rozbití skořápky
Následuje grind. Slad nemeleš na mouku. Vznikne tak pasta, kterou nelze filtrovat. Místo toho rozbijete skořápku. Rozbijete endosperm, který obsahuje škrob, ale vnější obal zůstane z velké části nedotčený. Tato skořápka následně funguje jako přirozený filtr. Namelte příliš jemně a mladina se ucpe. Pokud je příliš hrubé, nevylouhujete dostatek cukru. Je to chůze po laně. Chcete maximální plochu pro kontakt s vodou, ale minimální množství nečistot, které by mohly ucpat systém.
Sladká kaše
Mashing je místo, kde probíhá chemie. Rozdrcené obilí smícháte s horkou vodou ve velké kádi. Na teplotě záleží. Udržujte teplotu kolem 150 °F (65 °C) po dlouhou dobu a získáte pivo se spoustou těla a sladové chuti. Zvyšte teplotu výše, kolem 165 °F (74 °C), a vytvoříte podmínky pro enzymy, které produkují lehčí, sušší pivo, které je zcela prokvašené kvasinkami. Zde se rmutováním přeměňují škroby na zkvasitelné cukry. Jedná se o enzymatickou reakci. Enzymy rozřezávají dlouhé řetězce škrobu na krátké řetězce cukrů. Sládek řídí profil manipulací s časem a teplotou.
Oddělování kapalin
Jakmile se škroby přemění na cukry, musíte oddělit sladkou tekutinu od sušiny zrna. Toto je oddělení extraktu. Přidáte více horké vody, abyste fazole opláchli, což je proces zvaný scezení. Odtoky kapalin. Pevné částice zůstávají. To, co vychází, se nazývá „mladina“ – sladké, zakalené a plné potenciálu. To ještě není pivo. Je to jen cukrová voda. Než půjdete dál, musíte ho rozsvítit.
Exploze chmele
Nyní to přivedete k varu. A přidejte chmel. Toto je fáze varu a je agresivní. Mladinu přivedete k prudkému varu asi hodinu. Proč vařit? Ke sterilizaci kapaliny. Ke srážení bílkovin, aby se vysrážely. A přidat hořkost z chmele. Pokud to nepřevaříte, pivo se zkazí. Teplo rozkládá alfa kyseliny chmele a přeměňuje je na izomerizované alfa kyseliny, které poskytují ostrý, hořký tón, který kontrastuje se sladkostí sladu. Pro různé efekty můžete během varu přidávat chmel v různou dobu. Dříve – pro hořkost. Později – pro aroma. Var je přepážka mezi fází rmutu a fermentací.
Rychlé chlazení
Po uvaření skončíte s horkou, chmelovou, sladkou směsí. Nemůžete jen přidat droždí. Teplo je zabije. Takže chlaďte. **Aha
Věda o přeměně ječmene v pivo
Sladování je v podstatě biologický trik. Vezmete tvrdý, spící ječmen a oklamete ho, aby „ožil“ a pak ho ve správnou chvíli znovu zabijete. Cíl? Zelený slad. Je to předchůdce všeho, co se v pivovaru děje. Nejde jen o sušení obilí; jde o enzymové inženýrství.
Aby kvásek později fungoval, potřebuje jídlo. Ječmen uchovává energii ve formě škrobu. Kvasinky nemohou jíst škrob přímo. Ječmen proto musí tento škrob před začátkem varu rozložit na jednoduché cukry. Tuto těžkou práci vykonávají dva enzymy: α-amyláza a β-amyláza.
Tady je šmrnc. β-amyláza je již přítomna v ječmeni. A co α-amyláza? V suchém obilí se nenachází. Zrno ho produkuje, až když začne klíčit. Proto musí být proces přísně kontrolován. Pokud budete čekat příliš dlouho, ztratíte zrno. Pokud přestanete příliš brzy, nebudete mít dostatek cukru. Pivovarníci používají speciálně vyšlechtěné odrůdy s nízkým obsahem dusíku, aby byla zajištěna čistota procesu se zaměřením na výnos, rovnoměrnou klíčivost a vysokou extrahovatelnost.
Namáčení: Probuzení obilí
Sladování nezačíná teplem. Začíná to vodou.
Sklizený ječmen obsahuje velmi málo vlhkosti – méně než 12 procent. K jeho probuzení se zrno ponoří do vody o teplotě 12–15 °C (55–60 °F) na 40–50 hodin. Toto je pomalé namáčení. Zrno absorbuje až 45 procent vlhkosti a zvětší svůj objem asi o 25 procent.
V tuto chvíli to nemůžete nechat jen tak hnít. Potřebuje vzduch. Tradiční metody zahrnovaly vypouštění vody a umožnění ječmene „vzduchové přestávky“. Moderní metody protlačují vzduch vrstvou zrna. Hledáte jednu konkrétní vlastnost: velrybu (výhonek).
Bílý kořenový obal prorazí skořápku zrna. Tohle je velryba. Jakmile to uvidíte, namáčení je u konce. Zrno je připraveno pro další fázi.
Klíčení: Továrna na enzymy
Voda a kyslík nastartují embryo. Vylučuje kyselinu giberelovou. Tento hormon je šéf. Nařizuje syntézu α-amylázy.
Nyní začíná skutečná práce. α- a β-amylázy napadají škrob a přeměňují jej na cukry pro rostoucí rostlinu. Tím ale nekončí. Proteázy a β-glukanázy ničí buněčné stěny. Rozkládají nerozpustné bílkoviny a komplexní cukry (glukany) na rozpustné aminokyseliny a glukózu.
Celé toto enzymatické štěpení se nazývá modifikace.
Více klíčení znamená větší modifikaci. Ale je tu limit. Pokud zajdete příliš daleko, skončíte s přetížením modifikací. Kořeny příliš rostou. Rostlina dýchá příliš aktivně. Obilí ztrácí váhu. Toto je sladová ztráta. Plýtvali jste škrobem při pěstování rostliny, místo abyste ho šetřili na pivo.
Sládci staré školy používali podlahové sladování. Obilí ukládali do hromádek zvaných „koshes“ a převraceli je ručně. Proč? Protože obilí vytváří vlastní teplo a CO2 prostřednictvím procesu dýchání. Pokud ji neobrátíte, spodní vrstva se uvaří a vrchní vyschne.
Dnes používáme pneumatické systémy. Boxy s nuceným přívodem vzduchu a automatickým otáčením. Někteří výrobci dokonce postřikují zrno kyselinou giberelovou pro urychlení klíčení nebo bromičnany zastavují růst kořenů.
Dříve platilo přísné pravidlo ohledně druhů sladu: nízká úprava pro ležáky, vysoká úprava pro piva. Víc z toho není. Většina moderních pivovarů preferuje ke všemu dobře upravený slad. Je snazší kontrolovat proces.
Sušení: Zastavení času
Zelený slad je vlhký a aktivní. Pokud to necháte, bude klíčit dál. Je třeba ho zastavit. Sušení dělá dvě věci. Suší obilí. Rozvíjí chuť.
U ležáckého sladu nechte asi 5 procent vlhkosti. U tradičního pivního sladu je snížena na 2 procenta. Teplo zabíjí schopnost enzymů pokračovat ve změně zrna, ale asi 40 až 60 procent zůstává aktivních pro pozdější proces rmutování.
Sušení probíhá v několika fázích.
- Počáteční sušení: Vysoký proud suchého vzduchu. 50 °C (120 °F) pro ležáky. 65 °C (150 °F) pro piva. Vlhkost se sníží ze 45 na 25 procent.
- Další sušení: Teplota se zvýší na 70-75°C (160-170°F). Vlhkost klesne na 12 procent.
- Vytvrzení: Tady se odehrává kouzlo. Vyšší teploty spouští reakce mezi aminokyselinami a cukry. Tvoří se melanoidiny. Tyto sloučeniny dodávají sladu jeho barvu a jeho toustovou, chlebovou chuť.
U ležáků dochází ke stárnutí při 75–90 °C (170–195 °F). U piva je teplota vyšší, 90–105 °C (195–220 °F). Poté se ochladí, kořeny se prosejou a slad je hotový.
Speciální styly sladu
Nemusíte se držet světlých sladů. Proces můžete upravit a vytvořit speciální slady.
Vlhký zelený slad je umístěn v uzavřených sudech a zahříván na vysoké teploty. Vyrábí se krystalový slad (karamelové tóny), čokoládový slad (černý, pražený) a jantarový slad.
To není základ vašeho piva. Toto je přízvuk. Používají se v malých množstvích, obvykle 2–3 procenta celkového sladu na vaření. Ale dramaticky mění barvu a chuťový profil.
Pokud chcete stout nebo porter, zvyšte podíl. Čokoládový slad a pražený nenaklíčený ječmen tvoří asi 25 procent receptury těchto tmavých piv.
A ano, můžete použít nesladová zrna. Kukuřice, rýže, pomocné přísady. Jsou levnější. Ředí barvu a chuť sladu, díky čemuž je pivo lehčí a svěžejší. To není “podvádění”; je to jen preference ekonomiky a stylu.
Upgrade: Rychlost a kontrola
Tradiční sladování trvalo týdny. Moderní věžové sladovny trvají čtyři až pět dní.
Tyto konstrukce jsou vertikální. Horní patro je na namáčení. Spodní patra se zabývají klíčením a sušením. Jedná se o kompaktní, poloautomatický proces. Plně automatizované. Přesná regulace vlhkosti, teploty a proudění vzduchu. Už žádné ruční překlápění. Žádné dohady.
Přetížení: Konečná transformace
Po rozemletí slad jde do rmutovací kádě. Zde se slad smíchá s vodou o teplotě 62–72 °C (144–162 °F).
Toto je závěrečná fermentační párty. Jakýkoli zbývající škrob se přemění na zkvasitelné cukry. Výsledná tekutina se nazývá mladina. Oddělíte mladinu od pevných zbytků zrna. Mladina se posílá k varu. Obilí se používá na kompost (nebo krmivo pro zvířata).
Broušení: Rozpad skořepiny
Před rmutováním je třeba slad rozemlít.
Celé fazole nemůžete jen tak nasypat do kádě. Voda nebude schopna účinně proniknout tvrdou skořápkou. Musíte rozdrtit zrno, aby se enzymy mohly dostat ke škrobu.
První sládci používali kamenné mlýny. S vodním nebo zvířecím pohonem. Pomalu.
Moderní pivovary používají válcové mlýny. Vůle mezi válečky je kritická. Chcete rozdrtit křehký modifikovaný škrob na malé částice. Ale musíte být opatrní. Chcete zachovat skořápku relativně neporušenou.
Proč? Plášť působí jako filtrační vrstva při drcení (oddělování mladiny od zrna). Pokud proměníte plášť v prach, mycí voda se ucpe. Proces se zpomaluje. Ztrácíte cestu ven.
Takže rozbijete zrno. Uložte skořápku. Získáte škrob. A koloběh pokračuje.
Mash chemie
Myslíte si, že pivo je jen voda, chmel a kvasnice? Všechno to začíná něčím mnohem biologickejším: škrobem. Když pivovarníci vezmou svůj mletý slad (odborně nazývaný šrot) a smíchají ho s horkou vodou, vytvoří víc než jen kaši. Spustí chemickou reakci. Voda rozpouští enzymy, škroby a další molekuly. Tato tekutina bohatá na cukr se nazývá sladina, předchůdce všeho, co následuje.
Tradičně existují dva způsoby zpracování této směsi. Univerzální řešení zde neexistuje.
Jednodušší metodou je infuzní rmut. Je to jednoduché a přehledné. Vezmete vysoce modifikovaný slad (kde jsou bílkoviny již rozštěpeny během sladování), smícháte ho s vodou a udržujete teplotu mezi 62 a 67°C. Při teplotě asi 65 °C škrob želatinuje. Enzymy amylázy se „probudí“ a začnou pracovat. Je to efektivní a čisté. Ale tato metoda funguje pouze tehdy, pokud je váš slad vysoce kvalitní.
Není-li slad zcela upraven? Potřebujete jiný přístup. Potřebujete odvar rmutování. Toto je tradiční způsob vaření světlých ležáků. Jedná se o chaotický, komplikovaný proces, který vyžaduje druhý rmutovací vařič. Clonu spustíte na nižší teplotu 35-40°C. za co? Aby se bílkoviny a glukany rozložily. Poté odeberete část kaše, uvaříte zvlášť a vložíte zpět. Tento postup můžete opakovat dvakrát nebo třikrát a postupně zvyšovat teplotu, dokud nedosáhnete ideálních 65 °C. To vyžaduje více vody – čtyři až šest objemů na objem šrotu – a více trpělivosti.
Někteří pivovarníci přidávají i další zdroje škrobu. Pšeničná mouka a kukuřičné vločky mohou být přidány přímo do kaše. Ale kukuřičná a rýžová krupice? Nejprve se musí uvařit, aby želatinovaly. K tomu je zapotřebí třetí kotel – vařič na obilí. Je to logistický rébus.
Moderní pivovary? Na takové potrubí nemají čas ani prostor. Používají směsné krupice a high-tech mixéry. Tyto nádoby míchají rmut a automaticky naprogramují teplotu. Někdy dokonce jako pomůcku přidávají bakteriální nebo houbové enzymy. Výsledek? Ales a ležáky lze vařit ve stejném zařízení, jen s různými teplotními režimy.
Existuje také trend směrem k vysoce gravitačnímu vaření piva. Sládci připravují vysoce koncentrovanou mladinu, fermentují ji a později ji ředí vodou. To jim umožňuje vyrobit více piva se stejným zařízením. Efektivita vítězí. Znovu.
Filtrace tekutého zlata
Jakmile je dávka hotová, zůstane vám hustá cukrová kaše. Nyní musíte oddělit kapalinu od pevných částic. Tady hraje roli mash tun.
Dno kádě má falešné dno s přesnými štěrbinami. Hrubé ječné otruby. Zůstávají nahoře a tvoří přirozený filtr. Když sladina protéká filtrem, zůstávají za ním pevné látky. Toto není rychlý proces. Může to trvat 4 až 16 hodin. K extrakci posledních kapek cukru pivovarníci postříkají mláto horkou vodou o teplotě 70 °C. Tento proces se nazývá sparging. Extrahuje zbývající rozpustné látky.
Sládci odvaru to dělají o něco rychleji. Přesouvají kaši do scezovací nádrže. Je navržena s jemnou filtrační vrstvou pro rychlejší odvod vody – cca 2,5 hodiny. Velké průmyslové pivovary mohou tanky úplně eliminovat a používat speciální filtry rmutu. Mohou udělat 10 nebo 12 retreatů denně.
Jaká je odměna? Získává se až 97 procent rozpustných látek. Z toho je 75 procent fermentovatelných. Samotná sladina obsahuje přibližně 10 procent cukru, především maltózu a mallotriózu. Obsahuje také aminokyseliny, soli, vitamíny, sacharidy a malé množství bílkovin. Toto je smoothie nabité živinami.
Vaření a chmel
Po oddělení se sladina přenese do kotlíku, známého také jako měď. Zde se zapíná teplo.
Vaření je víc než jen vaření. Toto je stabilizace. Vysoká teplota zastaví aktivitu enzymů, které zbyly z fáze závěrky. Pokud mladinu nevaříte, enzymy budou nadále jíst cukr a nedosáhnete požadované hladiny alkoholu.
Opravdové drama se ale v kotli odehrává díky chmelu.
Proč vařit chmel? Přidáváte víc než jen chuť. Přidáš hořkost. Proces varu extrahuje z chmele alfa kyseliny. Tyto kyseliny se izomerizují a vytvářejí hořkost, která vyrovnává sladkost sladu. Bez tohoto kroku by pivo chutnalo jako oslazená chlebová voda.
Na čase záleží. Přidat chmel na začátku varu? Získáte maximální hořkost, ale minimum aroma. Přidat to na konec? Zachováte si těkavé oleje pro aroma a chuť, ale obětujete vyrovnávací hořkost. Toto je výpočet. Kompromis.
Neexistuje žádný „dokonalý“ způsob, jak načasovat. Záleží na stylu. Záleží na chuťových preferencích sládka. Záleží na tom, čeho se ve sklenici snažíte dosáhnout.
Ale to je na jinou sekci.
Věda o hořkosti a lesku
Usrkáváte osvěžující ležák nebo komplexní IPA. Cítíte se hořce. Cítíte vůni borovice nebo citrusů. Tato chuť ale nevznikla jen tak. Vše začalo chmelem (Humulus lupulus ). Sládci nehází náhodný plevel do kotlíku. Vybírají a šlechtí specifické odrůdy pro jejich hořké a aromatické vlastnosti.
Kouzlo spočívá v samičích květech. Nebo hrboly. Drobné žlázky uvnitř produkují chemikálie, ze kterých se vyrábí pivo. Vařením rmutu se získávají humulony. K izomerizaci dochází vlivem tepla. Alfa kyseliny se přeměňují na iso-alfa kyseliny. Je to chemická změna? Právě to dodává pivu charakteristickou hořkost.
Pojďme to rozebrat: jak extrahovat chmelové aroma
Do vroucí kaše se tradičně vhazovaly celé sušené chmelové hlávky. Efektivní? Ne. Pohodlně? Ano. Ale práškový lisovaný chmel se extrahuje efektivněji. Pokud potřebujete přesnost, podívejte se na extrakci rozpouštědlem. Kapalný oxid uhličitý extrahuje složky. Přidejte je do kaše. Nebo přidat do hotového piva po izomeraci. Získáte kontrolu. Získáte stabilitu.
Z horkého sedimentu do studené reality
Vaření v kotli není jen rituál. Trvá od 60 do 90 minut. Teplo sterilizuje rmut. Nežádoucí aroma se vypaří. Nerozpustné bílkoviny vypadávají. Sládci tomu říkají „horké kaly“ nebo panák. Zbavte se toho.
Utracený chmel a broky jsou odeslány do separátoru. Zde tvoří chmelové hlávky filtrační vrstvu. Moderní pivovary místo toho používají vířivý separátor. Rmut se přivádí tangenciálně do válcové nádoby. Jak cirkuluje, vytváří na dně kužel pevných částic. Odstraněný zásek pokračuje.
V minulosti chlazení znamenalo použití mělkých žlabů nebo odkapávání po šikmé desce. Teď? Jedná se o deskový výměník tepla. ZAVŘENO. Hygienický. Horká kaše teče na jednu stranu desek. Na druhé straně k vám teče studená voda. V této fázi dochází k nasycení kyslíkem. Vychlazená kaše se pak posílá do fermentačních nádrží. Jednoduchá mechanika. Velký vliv na kvalitu.
Nejdůležitější fáze
Fermentace. Zde se jednoduché cukry v kaši přeměňují na alkohol a oxid uhličitý. Dostanete zelené pivo. Mladé pivo. Nedopité pivo.
Kvásek dělá hlavní práci. Přidejte droždí v množství 0,3 kg na hektolitr. To je asi 0,4 unce na galon. To je 10 000 000 buněk na mililitr kaše. To je obrovský počet mikroskopických dělníků.
Kvasnice: cukrová houba
Kvasinky jsou houba. A to rod Saccharomyces. Co znamená “cukrová houba”?
Tradičně se kvasinky špičkového piva nazývaly kmeny Saccharomyces cerevisiae. Kvasinky pro ležáky byly klasifikovány jako základní kmeny S. carlsbergensis. Moderní taxonomie to změnila. Všechny pivovarské kmeny jsou nyní klasifikovány jako S. cerevisiae. Některá piva používají spodní kvašení. Některé ležáky jsou špičkové odrůdy. Hranice mezi štítky jsou rozmazané. Výsledky jsou žádné.
Kvasinky produkují většinu ze stovek jednoduchých organických sloučenin v pivu. Hořkost dodává chmel. Alkohol a CO2 působí na smysly. Ale jsou to kvasnice, které formují charakter.
Podívejte se na přenosy. Isoamyl acetát voní jako banán. Ethylhexanoát – jablko. Rozpouštědlem je ethylacetát. Vyšší alkoholy, jako je isoamylalkohol a 2-fenylethanol, zvyšují hustotu. Kyseliny jako oktanová, octová, isovalerová, máselná, jablečná a citrónová poskytují svíravost. Dialkyldisulfidy, jako je dimethylsulfid, přispívají. Diketony, jako je diacetal, doplňují profil.
Chcete získat žluklé příchutě? K tomu slouží ethylisovalerát a nonenal (aldehyd). Dochází k oxidaci. Chuť degraduje.
Zde plně nerozumíme metabolickým mechanismům. Nemůžeme je snadno změnit. Dokud genetické inženýrství nenabídne průlom, pivovarníci se drží známých kmenů kvasinek. Konzervují vybrané kmeny pro konkrétní piva. To je tradice. To je věda. To je nutnost.
Metody fermentace: Kontrola prostředí
Pivovarnictví je mezi odvětvími fermentace nápojů jedinečné. Kvasinky z jedné várky se přidávají do další. To vyžaduje hygienu. Přísná kontrola kvality. Chcete vysoký podíl živých buněk. Žádné bakterie. Žádné kontaminující kvasinky.
Historie viděla, jak hliněné nádoby ustoupily kulatým dřevěným. Pak – čtvercové fermentory s měděným obložením. Teď? Nerez.
Svrchní kvašení vyžaduje složité systémy. Kvasinky vystupují na povrch. Spodní kvašení se stalo novým standardem. Hygienický. Uzavřené nádoby. Instalováno mimo pivovar. Kapacita – tisíce hektolitrů. Jeden hektolitr se rovná 26 americkým galonům.
Kontrola teploty je klíčová. Studená kapalina cirkuluje v pláštích upevněných na stěnách nádoby. Tento systém nyní využívají i velké pivovary. Odstraňují kvasnice piva ze dna.
Teplota a čas
Rozhodující je teplota aplikace. Na pivo? 15–18 °C (59–65 °F). Na ležák? 7–12 °C (45–54 °F).
Jak fermentace postupuje, specifická hmotnost klesá. Kvasinky metabolizují cukry. Stupeň prokvašení závisí na složení rmutu. Kolik zkvasitelných cukrů chcete ponechat ve zrajícím pivu?
Kvasinky se množí 5–8krát. Vytvářejí teplo. Nechte teplotu zvýšit. Dokud nedosáhne 20–23 °C (68–74 °F) pro pivo. Nebo 12–17 °C (54–63 °F) pro ležák. Poté ochlaďte.
Vychlaďte na 15°C (59°F) pro pivo. Až 4 °C (39 °F) pro ležák. To výrazně zpomaluje činnost kvasinek. Vyjměte droždí. Nalijte zelené pivo do nádoby na úpravu. Zde může dojít k sekundární fermentaci.
Tradiční vaření piva trvalo sedm dní. Tři týdny a více u ležáku. Moderní metody s účinnými kontejnery? Dva až čtyři dny na pivo. Sedm až deset dní na tábor. Rychleji. Levnější. Ale ztrácí svou duši? To je rozhovor na další den.
Věda o kondicionování a plnění
Skutečné pivo nevznikne samo od sebe. Potřebuje čas, aby dozrálo.
Jakmile je fermentace dokončena, nastupuje pomalý sekundární proces. Tady se děje kouzlo – nebo alespoň rozjasnění. Sládci přidávají zbytkový cukr, takzvané primingy, a při výrobě ležáků aktivně využívají kvašenou mladinu, známou jako krausen. Kvasnice to zpracují.
Tento proces uvolňuje oxid uhličitý.
Plyn uniká a odstraňuje nepříjemné pachy a těkavé látky ze „zeleného“ piva. Odstraňuje také silné chuťové značky, jako je diacetyl. V uzavřené nádobě se zvyšuje tlak. Zvyšuje se úroveň karbonizace. Pivo získává upravený vzhled.
Tradiční metody jsou časově náročné. Karmínové nádrže byly udržovány po dobu sedmi dnů při 15 °C (59 °F). Ležáky? Zrály při 0 °C (32 °F) po dobu až tří měsíců. Proč tak dlouho? Proteiny a třísloviny tvoří komplexy. Při nízkých teplotách vytvářejí „studený zákal“. Usazují se extrémně pomalu.
Moderní pivovarnictví takovou dobu nemá.
Rychlosti je dosaženo pomocí zjednodušení. Pivovary přidávají přebytečné třísloviny. K odstranění bílkovin nebo tříslovin používají adsorbenty. Enzymy rozkládají proteiny dříve, než mohou způsobit zákal. Je to čistší. Rychleji.
Pak přichází na řadu stáčení.
Tradiční nebo “skutečné” piva jsou umístěny v sudech. Pivovarníci přidávají cukrovou nálevu, čeřidla, jako jsou vyzinová čeřidla a celé chmelové hlávky. Pivo je dodáváno na místo prodeje. Před přivedením do kohoutku se pečlivě odplyní na požadovanou úroveň úpravy. Některé britské, australské a americké řemeslné pivovary stále používají metodu úpravy lahví. Kvásek nechávají v láhvi. Pivo dále mírně kvasí uvnitř sklenice.
To dnešní velké pivovary nedělají. Kyslík je nepřítel piva. Zničí pití.
Proto se pivo skladuje v bezkyslíkatých podmínkách. Filtruje se přes celulózu nebo křemelinu, aby se odstranily všechny poslední buňky kvasinek. Plnění probíhá při 0 °C (32 °F) pod tlakem oxidu uhličitého.
Vysokogravitační vaření ředí pivo těsně před lahvováním. Smíchá se s bezkyslíkatou vodou sycenou oxidem uhličitým, aby se dosáhlo přesné požadované koncentrace alkoholu.
Konzervace je klíčem ke stabilitě skladování.
Většina lahvových nebo plechovkových piv je pasterizována v samotné nádobě. Zahřívají se na 60 °C (140 °F) po dobu pěti až dvaceti minut. Kovové sudy, obvykle o objemu 50 litrů, procházejí jinou úpravou. Jsou pasterizovány při 70 °C (160 °F). Ale jen na pět až dvacet sekund.
Zařízení, které zajišťuje kontinuitu tohoto procesu, funguje nepřetržitě.
Moderní stáčecí linky jsou navrženy s ohledem na hygienické požadavky. Zcela eliminují kontakt se vzduchem. Pracují rychle. Dva tisíce plechovek nebo lahví za minutu. Ani kapka nepřijde nazmar.
