Bir pada dasarnya adalah air, biji-bijian, dan waktu. Anda mengambil bahan mentahnya. Anda mengekstraknya dengan air. Rebus. Biasanya, Anda menambahkan hop untuk rasa pahit dan rasa. Kemudian Anda membiarkan ragi melakukan tugasnya. Fermentasi terjadi. Sihir.
Di negara-negara seperti Jerman, undang-undang sebenarnya menentukan jenis cairan apa yang dimaksud. Bahan standarnya ketat. Air. malt. Khususnya jelai berkecambah yang dikeringkan dengan tungku pembakaran. melompat. Ragi. Tidak ada yang lain. Ini adalah definisi hukum dan juga definisi kuliner.
Asal Pembuatan Bir
Mari kita mundur. Sebelum kami memiliki IPA kerajinan dan lampu neon, kami memiliki kebutuhan. Manusia menemukan fermentasi secara tidak sengaja. Mungkin. Biji-bijian menjadi basah. Ragi liar hinggap di dalamnya. Itu menggelembung. Orang-orang meminumnya. Hal itu tidak membunuh mereka. Mereka terus melakukannya.
Bangsa Sumeria sangat ahli dalam hal ini. Mereka menuliskannya. Pada tablet tanah liat. Aksara paku dari 4.000 SM menyebutkan bir barley. Itu adalah makanan pokok. Bukan sebuah kemewahan. Sumber kalori harian. Hidrasi yang aman.
Orang Mesir mengambil langkah lebih jauh. Mereka memanggang roti dan menyeduh bir. Adonannya sering kali tidak tahan. Ragi berhasil. Itu tebal. Pedas. Lebih mirip bubur daripada pilsner yang kita minum hari ini.
Biara Abad Pertengahan
Ketika Roma jatuh, pengetahuannya tidak hilang. Itu pindah ke biara-biara. Para biksu menjadi pembuat bir. Mereka membutuhkan bahan bakar untuk berdoa dan bekerja sepanjang hari. Mereka juga membutuhkan cairan untuk Ekaristi.
Mereka menyempurnakan prosesnya. Mereka bereksperimen dengan hop. Sebelum hop, mereka menggunakan “gruit”. Campuran herbal. yarrow. mugwort. Rosemary liar. Itu berhasil. Tapi itu tidak konsisten. Hop tiba kemudian. Mereka mengawetkan bir dengan lebih baik. Mereka menambahkan kontras yang tajam dan pahit dengan malt manis.
Pergeseran Industri
Maju cepat ke abad ke-19. Pendinginan mengubah segalanya. Sebelum es, Anda hanya bisa menyeduhnya di musim dingin. Suhu dingin memperlambat aktivitas ragi. Ini menciptakan lager yang bersih. Ketika penyimpanan dingin tiba, pembuat bir dapat mengontrol suhu sepanjang tahun.
Pasteurisasi diikuti. Louis Pasteur menemukan cara untuk menghentikan pembusukan. Bir bisa bepergian. Itu bisa dibotolkan dalam jumlah besar. Itu bisa mencapai bar lokal Anda tanpa terasa seperti cuka.
Varietas Global
Sekarang lihat raknya. Variasinya gila.
- Lager : Fermentasi bawah. Garing. Membersihkan. Dominan di Amerika Utara.
- Ale : Fermentasi teratas. Suhu yang lebih hangat. buah. Kompleks.
- Stout/Porter : Malt panggang berwarna gelap. Catatan kopi. Tubuh berat.
- Bir Gandum : Tanpa filter. Catatan pisang dan cengkeh. Menyegarkan.
Setiap gaya menceritakan kisah bahan-bahan lokal. Iklim. Tradisi.
Mengapa Hal Ini Penting Saat Ini?
Anda mungkin mengira sejarah hanyalah tanggal. Bukan itu. Ini tentang memahami apa yang Anda minum. Profil rasa yang kompleks tersebut bukanlah suatu kebetulan. Ini adalah proses trial and error selama berabad-abad. Tentang para biksu yang berusaha menjaga bir mereka agar tidak rusak. Tentang petani yang menanam jenis jelai tertentu.
Saat Anda menuangkan segelas, Anda meminum sejarah. Air. Bulir. Ragi. Waktu.
Akar Kuno Pembuatan Bir Modern
Jauh sebelum tahun 6000 SM, masyarakat Sumeria dan Babilonia sudah membuat bir dari jelai. Pesawat itu tidak tinggal di sana. Relief pada makam Mesir dari tahun 2400 SM menunjukkan proses tersebut dengan jelas. Mereka menghancurkan jelai atau jelai yang berkecambah sebagian. Mencampurnya dengan air. Keringkan adonan menjadi kue.
Saat Anda memecah kue tersebut dan menambahkan air lagi, ekstraknya akan terfermentasi. Mikroorganisme di permukaan kapal melakukan pekerjaan berat. Itu belum menjadi sains. Itu adalah kelangsungan hidup dan ritual.
Bagaimana Pembuatan Bir Bergerak ke Utara
Tekniknya berjalan. Mereka pindah dari Timur Tengah ke Eropa. Pada abad ke-1 M, sejarawan Romawi seperti Pliny dan Tacitus mencatat sesuatu yang menarik. Saxon. Celtic. Suku Nordik dan Jerman. Mereka semua minum bir.
Bahasa membuktikannya. Banyak istilah pembuatan bir yang kita gunakan saat ini adalah Anglo-Saxon. malt. Hancurkan. Harus. Ale.
Ordo biara abad pertengahan membuat kerajinan itu tetap hidup. Mereka memperlakukannya seperti tugas suci. Hop muncul di Jerman pada abad ke-11. Kemudian datanglah abad ke-15. Pembuat bir membawa hop dari Belanda ke Inggris. Itu mengubah segalanya. Rasa membaik. Umur simpan diperpanjang.
Perpecahan Antara Ale dan Lager
Pergeseran besar terjadi pada tahun 1420. Pembuat bir Jerman mulai menggunakan proses fermentasi bawah. Raginya tenggelam. Itu tidak melayang ke atas dan meluap seperti metode lama. Itu menetap di bagian bawah.
Ini penting. Pembuatan bir dulunya merupakan pekerjaan musim dingin. Panas musim panas merusak batch. Pembuat bir menggunakan es untuk menjaga bir tetap dingin. Mereka menyimpannya. Kata Jerman untuk “menyimpan” adalah lagern. Oleh karena itu, bir.
Saat ini, persyaratannya tetap berlaku. Lager berarti bir yang difermentasi bagian bawah. Ale mengacu pada gaya Inggris dengan fermentasi terbaik. Perilaku ragi masih menentukan minumannya.
“Menyeduh adalah pekerjaan musim dingin, dan es digunakan untuk menjaga bir tetap dingin selama musim panas.”
Kami masih meminum ragi yang sama, hanya pada suhu yang berbeda. Sejarah ada di kaca. Anda dapat merasakan perbedaan pada bodinya, kejernihannya, hasil akhirnya. Ini bukan hanya tentang hop atau barley lagi. Ini tentang tempat ragi memutuskan untuk hidup selama fermentasi.
Ilmu Pengetahuan dan Skala Pembuatan Bir Modern
Revolusi Industri tidak hanya mengubah cara kita bekerja. Itu mengubah cara kami menyeduh. Inggris memimpin upaya ini dengan memperkenalkan termometer dan sakarometer untuk mendapatkan kontrol yang tepat atas proses pembuatan bir. Pengetahuan ini menyebar ke Benua Eropa, dimana kemajuan pembuatan es dan pendinginan pada akhir abad ke-19 akhirnya memungkinkan pembuat bir membuat bir lager selama bulan-bulan musim panas.
Landasan mikrobiologis pembuatan bir modern berasal dari dua tokoh kunci. Pada tahun 1860-an, ahli kimia Perancis Louis Pasteur menyelidiki fermentasi, menetapkan praktik yang masih digunakan sampai sekarang. Sekitar waktu yang sama, ahli botani Denmark Emil Hansen mengembangkan metode untuk menumbuhkan kultur ragi murni, bebas dari kontaminasi. Pembuat bir kontinental segera mengadopsi teknologi ini. Pembuat bir Inggris? Tidak secepat itu. Mereka baru menggunakan teknologi budaya murni pada abad ke-20. Sementara itu, lager gaya Jerman, yang difermentasi dengan kultur ragi murni, mendominasi pasar Amerika.
Saat ini, pembuatan bir adalah industri global yang sangat besar. Kami tidak lagi membicarakan jumlah kecil. Pabrik bir modern menggunakan peralatan baja tahan karat dan otomatisasi yang dikendalikan komputer. Mereka mengemas bir dalam tong logam, botol kaca, kaleng aluminium, dan bahkan wadah plastik. Bir diekspor ke seluruh dunia, sering kali diproduksi di bawah lisensi di luar negeri untuk memenuhi permintaan lokal.
Jenis bir
Bir bukan satu-satunya minuman biji-bijian yang difermentasi. Di Jepang, mereka memproduksi sake dari beras. Di Meksiko, pulque dibuat dari agave. Di sebagian besar Afrika, penduduk setempat menggunakan sorgum malt, millet, dan jagung untuk membuat bir tradisional seperti bouza, burukutu, pito, dan tshwala. Bahkan di Meksiko, masyarakat Tarahumara memasukkan bir jagung yang disebut tesquino ke dalam ritual sosial yang penting.
Di Eropa, kandungan kimia air, jenis malt, praktik pembuatan bir, dan strain ragi menciptakan gaya regional yang berbeda. Bir Inggris awal mengandalkan ekstrak berturut-turut dari satu batch malt coklat menggunakan fermentasi atas. Ekstrak pertama adalah yang terkuat dan berkualitas tertinggi—disebut bir kental. Hasil ketiga lebih lemah dan kualitasnya lebih buruk, yang dikenal sebagai bir kecil.
Pada abad ke-18, para pembuat bir di London menghentikan praktik ini. Mereka menciptakan porter. Porter adalah campuran ekstrak malt, menghasilkan bir yang kuat, gelap, dan mengandung banyak hop yang populer di kalangan porter pasar London. Sementara itu, pembuat bir di Burton upon Trent menggunakan air sadah dan malt pucat terkenal yang dipanggang di tempat pembakaran berbahan bakar kokas untuk membuat bir putih pucat, yang juga dikenal sebagai bir pahit terbaik. Pale ale lebih ringan, tidak terlalu pahit, warnanya lebih pucat, dan lebih jernih dibandingkan porter.
Bir ringan menawarkan variasi lain. Mereka lebih lemah, lebih gelap, dan lebih manis dari pada pahit. Pembuat bir mencapai hal ini dengan menggunakan malt khusus, barley panggang, atau karamel sebagai pewarna. Mereka menggunakan lebih sedikit lompatan dan menambahkan gula tebu untuk membantu pematangan dan mempermanis minuman. Stout pada dasarnya adalah versi bir ringan yang lebih kuat. Beberapa, seperti susu stout, bahkan mengandung laktosa (gula susu) sebagai pemanis. Di Inggris, Belgia, dan Belanda, Anda bisa menemukan bir dengan kandungan alkohol jauh di atas 5%, seperti anggur barley dan bir Trappist.
Bir yang difermentasi dari bawah berasal dari benua Eropa. Pembuat bir di Plzeň (sekarang di Republik Ceko) menggunakan air lunak lokal untuk membuat Pilsner. Ini menjadi standar untuk bir kering yang sangat melompat, berwarna pucat. Di Jerman, Dortmunder adalah bir pucat. Munich dikaitkan dengan bir yang gelap, kuat, sedikit manis dengan karakter yang lebih sedikit hop. Warna gelap berasal dari malt yang sangat dipanggang, dan rasa unik muncul selama proses tumbukan rebusan.
Bock adalah bir jenis Munich yang lebih kuat dan lebih berat, yang secara tradisional diseduh di musim dingin untuk konsumsi musim semi. Märzbier (“bir bulan Maret”) adalah minuman ringan yang diproduksi di musim semi. Meskipun semua lager Jerman menggunakan jelai malt, ada pengecualian khusus: bir weiss (Weissbier, atau “bir putih”), yang menggunakan gandum malt. Di negara-negara seperti Denmark, Belanda, dan Amerika Serikat, sereal lain digunakan dalam bir berwarna lebih terang.
Fermentasi Spontan dan Gaya Unik
Di Belgia, bir Lambic dan gueuze berbeda. Wort terbuat dari jelai malt, gandum tanpa malt, dan hop tua. Fermentasi tidak dikendalikan oleh budaya murni. Sebaliknya, ia muncul secara spontan dari mikroflora yang ada dalam bahan mentahnya.
Ini berarti bakteri yang berbeda, terutama bakteri asam laktat, dan ragi memfermentasi wort, menghasilkan produk yang tinggi asam laktat. Bir lambic adalah produk tong yang dijual secara lokal. Gueuze, bagaimanapun, adalah bir lambic yang dibotolkan dan dirujuk. Gueuze yang disaring, campuran lambic dan gueuze, adalah produk kemasan paling populer.
Ada produk tong yang dibuat dengan cara serupa, diyakini telah dikonsumsi oleh para penambang di Amerika Serikat selama Demam Emas California. Ini adalah hubungan antara teknik dunia lama dan sejarah Amerika, meskipun garis keturunan sebenarnya masih menjadi misteri.
Mengapa Itu Penting
Sejarah bir adalah sejarah pengendalian. Dari mikrobiologi Pasteur hingga kultur murni Hansen, setiap langkahnya adalah menghilangkan variabel. Saat ini, kita menganggap remeh kendali itu. Kami mengharapkan konsistensi. Kami berharap bir kami memiliki rasa yang sama di Tokyo seperti di Milwaukee.
Tapi ada gerakan balasan. Meningkatnya minat terhadap fermentasi spontan dan metode tradisional. Bir lambic mengingatkan kita bahwa bir bukan sekadar produk. Ini adalah sebuah ekosistem. Itu adalah udara, air, bakteri lokal.
Apa yang terjadi jika kita menghilangkan otomatisasi? Kapan kita kembali ke tong? Jawabannya tidak sederhana. Rasanya berubah. Pengalamannya berubah. Dan bagi banyak peminum, itulah intinya.
Kekuatan bir bukan hanya sekedar angka pada label. Ini adalah persentase etil alkohol berdasarkan volume. Setelah Anda melewati 4 persen, Anda berada di wilayah bir yang kuat. Anggur jelai berada di puncak tangga itu, mencapai 8 hingga 10 persen.
Lalu ada opsi lampu. Bir diet difermentasi sepenuhnya tetapi rendah karbohidrat. Pembuat bir menggunakan enzim untuk memecah karbohidrat kompleks yang biasanya tidak dapat disentuh oleh ragi. Ini mengubah gula berkalori tinggi menjadi gula yang dapat difermentasi. Hasilnya minuman lebih ringan tanpa mengorbankan proses fermentasi.
Bagi mereka yang sepenuhnya menghindari alkohol, ilmu pengetahuan menjadi semakin rumit. Bir rendah alkohol berkisar antara 0,5 hingga 2,0 persen. Bir bebas alkohol berada di bawah 0,1 persen. Untuk mencapainya, produsen menghilangkan alkohol setelah fermentasi. Mereka menggunakan penguapan vakum suhu rendah. Atau mereka menggunakan filtrasi membran. Beberapa merek mengambil jalan berbeda. Mereka mulai dengan wort yang tidak mudah berfermentasi. Mereka menggunakan ragi khusus yang tidak dapat mengolah maltosa. Yang lain mencampurkan ragi dengan wort yang lemah pada suhu rendah untuk waktu yang singkat.
Mengapa Perbedaan Tradisional Memudar
Abad ke-20 mengubah segalanya. Perbedaan tradisional berdasarkan lokasi, bahan mentah, dan metode pembuatan bir mulai terkikis. Proses standarisasi pabrik bir besar. Hasilnya adalah sebuah reaksi.
Sekelompok kecil konsumen yang vokal menolak kebijakan ini. Di Inggris, hal ini memicu dukungan terhadap pabrik bir tradisional yang lebih kecil. Mereka menghargai sejarah dan tempat pembuatannya.
Di Amerika Serikat, perubahan terjadi secara berbeda. Mulai tahun 1990-an, lonjakan jumlah pabrik bir mikro bermunculan. Ini bukan hanya tentang nostalgia. Itu tentang variasi. Ini menciptakan pasar baru untuk kerajinan bir.
Proses Pembuatan Bir
Menumbuk
Prosesnya dimulai dengan menumbuk. Pembuat bir mencampur biji-bijian yang dihancurkan dengan air panas. Ini mengaktifkan enzim. Enzim tersebut mengubah pati menjadi gula yang dapat difermentasi. Waktu dan suhu penting. Temperatur yang lebih tinggi menghasilkan lebih banyak gula yang tidak dapat difermentasi. Hal ini menyebabkan tubuh menjadi lebih berat. Suhu yang lebih rendah menghasilkan lebih banyak gula yang dapat difermentasi. Birnya menjadi lebih kering.
Mendidih
Berikutnya adalah bisul. Hop ditambahkan di sini. Mereka memberikan rasa pahit untuk menyeimbangkan manisnya malt. Bisul juga mensterilkan wort. Ini memusatkan rasa. Lamanya perebusan mempengaruhi rasa akhir. Bisul yang lebih lama meningkatkan rasa pahit. Bisul yang lebih singkat mempertahankan lebih banyak aroma hop.
Fermentasi
Dinginkan wort dan tambahkan ragi. Di sinilah keajaiban terjadi. Ragi ale bekerja pada suhu yang lebih hangat. Mereka menghasilkan ester buah. Ragi Lager lebih menyukai lingkungan yang lebih dingin. Mereka menciptakan profil yang lebih bersih dan tajam. Ragi memakan gula. Ini menghasilkan alkohol dan karbon dioksida sebagai produk sampingan.
Pengkondisian
Setelah fermentasi, bir perlu dikondisikan. Hal ini memungkinkan rasa menyatu. Tingkat karbonasi disesuaikan. Beberapa bir disaring. Yang lainnya dibiarkan keruh dengan sisa ragi. Tahap akhir ini menentukan kejernihan dan rasa di mulut dari produk jadi.
Transformasi Butir Dimulai
Sebelum setetes cairan menyentuh tangki, bahan mentahnya harus diganti. Produksi bir tidak hanya terjadi di ceret. Ini dimulai dengan malting, sebuah langkah yang mengubah jelai yang keras dan tidak aktif menjadi sesuatu yang hidup. Anda mengambil biji-bijian yang tidak bertunas dengan sendirinya, rendam dalam air, dan biarkan berkecambah. Ini membangunkan enzim di dalamnya. Kemudian Anda mengeringkannya dengan udara panas agar biji-bijian kembali tertidur, tetapi peralatannya sudah siap untuk bekerja. Mengapa repot-repot? Karena Anda membutuhkan enzim tersebut untuk memecah pati nantinya. Tanpa persiapan ini, Anda hanya menyeduh air biji-bijian panas.
Memecahkan Cangkangnya
Berikutnya adalah penggilingan. Anda tidak menggiling malt menjadi tepung. Itu akan menghasilkan pasta yang tidak mungkin difilter. Sebaliknya, Anda memecahkan kulitnya. Anda menghancurkan endosperm tempat tinggal pati, tetapi membiarkan sebagian besar kulit luarnya utuh. Sekam ini kemudian bertindak sebagai tempat penyaring alami. Jika Anda menggiling terlalu halus, wort Anda akan tersumbat. Terlalu kasar, dan Anda tidak mengekstrak cukup gula. Ini adalah perjalanan di atas tali. Anda ingin luas permukaan maksimum agar air dapat masuk, tetapi puing-puing minimum dapat menyumbat sistem.
Tumbuk Manis
Menumbuk adalah tempat terjadinya chemistry. Anda mencampur butiran pecah-pecah dengan air panas dalam wadah besar. Suhu itu penting. Simpan pada suhu sekitar 150°F (65°C) untuk perendaman yang lama, dan Anda akan mendapatkan bir dengan lebih banyak rasa tubuh dan malt. Jika suhunya lebih panas, sekitar 165°F (74°C), Anda akan menyukai enzim yang menghasilkan bir lebih ringan dan kering serta terfermentasi sepenuhnya. Di sinilah menumbuk mengubah pati menjadi gula yang dapat difermentasi. Ini adalah reaksi enzimatik. Enzim memotong rantai pati panjang menjadi rantai gula pendek. Pembuat bir mengontrol profil dengan mengontrol waktu dan suhu.
Memisahkan Cairan
Setelah pati diubah, Anda perlu mengeluarkan cairan manis dari butiran padat. Ini adalah pemisahan ekstrak. Anda memasukkan lebih banyak air panas untuk membilas biji-bijian, sebuah proses yang disebut lautering. Cairannya mengalir keluar. Benda padat tetap tertinggal. Apa yang keluar disebut “wort” – manis, keruh, dan penuh potensi. Ini belum bir. Itu hanya air gula. Anda harus memperjelasnya sebelum melanjutkan.
Ledakan Hop
Sekarang Anda merebusnya. Dan Anda menambahkan hop. Ini adalah fase mendidih, dan ini agresif. Anda mendidihkan wort selama sekitar satu jam. Mengapa mendidih? Untuk mensterilkan cairan. Untuk mengentalkan protein sehingga rontok. Dan untuk menambah kepahitan dari hop. Jika Anda tidak merebusnya, birnya akan rusak. Panas memecah asam alfa hop, mengubahnya menjadi asam alfa terisomerisasi yang memberikan tandingan pahit dan renyah dengan malt manis. Anda dapat menambahkan hop pada waktu berbeda selama perebusan untuk mendapatkan efek berbeda. Awal untuk kepahitan. Terlambat untuk aroma. Bisul adalah pembatas antara tahap menumbuk dan fermentasi.
Pendinginan Cepat
Setelah mendidih, Anda akan mendapatkan kekacauan yang panas, hoppy, dan manis. Anda tidak bisa begitu saja memasukkan ragi ke dalamnya. Panasnya akan mematikannya. Jadi, Anda mendinginkannya. **Keren
Ilmu Mengubah Barley Menjadi Bir
Malting pada dasarnya adalah peretasan biologis. Anda mengambil jelai yang keras dan tidak aktif dan mengakalinya agar hidup, lalu mematikannya lagi pada saat yang tepat. Tujuannya? Malt hijau. Ini adalah pendahulu dari segala sesuatu yang ada di rumah pembuatan bir. Ini bukan hanya tentang mengeringkan biji-bijian; ini tentang rekayasa enzim.
Agar ragi dapat bekerja di kemudian hari, ia membutuhkan makanan. Barley menyimpan energi sebagai pati. Ragi tidak bisa memakan pati secara langsung. Jadi, jelai harus memecah pati tersebut menjadi gula sederhana bahkan sebelum Anda mendidih. Dua enzim menangani beban berat ini: α-amilase dan β-amilase.
Inilah hasil tangkapannya. β-amilase sudah ada di jelai. α-amilase? Itu tidak ada di kernel kering. Biji-bijian hanya menghasilkannya ketika mulai berkecambah. Itu sebabnya prosesnya sangat ketat. Jika Anda menunggu terlalu lama, Anda akan membuang-buang biji-bijian. Jika Anda berhenti terlalu dini, Anda tidak mendapatkan cukup gula. Pembuat bir menggunakan strain yang dibiakkan secara khusus dengan nitrogen rendah untuk menjaga kebersihan, dengan fokus pada hasil, bahkan perkecambahan, dan kemampuan ekstraksi yang tinggi.
Seduhan: Membangunkan Gandum
Malting tidak dimulai dengan panas. Itu dimulai dengan air.
Jelai yang dipanen memiliki kadar air yang sangat sedikit—kurang dari 12 persen. Untuk membangunkannya, masukkan ke dalam air bersuhu 12 hingga 15 °C (55 hingga 60 °F) selama 40 hingga 50 jam. Ini adalah perendaman yang lambat. Biji-bijian menyerap kelembapan hingga 45 persen dan membengkak sekitar 25 persen.
Selama ini, Anda tidak bisa membiarkannya membusuk begitu saja. Anda harus memberinya udara. Metode tradisional melibatkan pengeringan dan pemberian “istirahat udara” pada jelai. Metode modern memaksa udara melewati tempat tidur. Anda sedang mencari satu tanda spesifik: chit.
Selubung akar berwarna putih menembus kulitnya. Itulah masalahnya. Begitu Anda melihatnya, seduhannya berakhir. Biji-bijian siap untuk tahap berikutnya.
Perkecambahan: Pabrik Enzim
Air ditambah oksigen memicu embrio. Ini mengeluarkan asam giberelat. Hormon ini adalah bosnya. Ini memerintahkan sintesis α-amilase.
Sekarang pekerjaan sebenarnya dimulai. α- dan β-amilase menyerang pati, mengubahnya menjadi gula untuk tanaman yang sedang tumbuh. Tapi mereka tidak berhenti di situ. Protease dan β-glukanase meruntuhkan dinding sel. Mereka memecah protein tidak larut dan gula kompleks (glukan) menjadi asam amino dan glukosa yang larut.
Seluruh penguraian enzimatik ini disebut modifikasi.
Lebih banyak perkecambahan berarti lebih banyak modifikasi. Tapi ada batasnya. Jika Anda melangkah terlalu jauh, Anda mendapatkan modifikasi berlebihan. Akarnya tumbuh terlalu banyak. Tanaman bernafas terlalu keras. Biji-bijian menurunkan berat badan. Ini adalah kerugian malting. Anda telah menyia-nyiakan pati untuk menanam tanaman alih-alih menyimpannya untuk dijadikan bir.
Pembuat bir kuno menggunakan floor malting. Mereka menyebarkan biji-bijian dalam tumpukan, yang disebut sofa, dan membaliknya secara manual. Mengapa? Karena biji-bijian menghasilkan panas dan CO2 sendiri melalui respirasi. Jika tidak dibalik, bagian bawahnya akan terpanggang dan bagian atasnya mengering.
Saat ini, kami menggunakan sistem pneumatik. Kotak dengan udara paksa dan putaran otomatis. Beberapa operasi bahkan menyemprotkan asam giberelat untuk mempercepat perkecambahan atau menggunakan bromat untuk menghentikan pertumbuhan akar kecil.
Dulu ada aturan ketat tentang jenis malt. Modifikasi rendah untuk lager. Modifikasi tinggi untuk bir putih. Tidak lagi. Kebanyakan pabrik bir modern lebih menyukai malt yang dimodifikasi dengan baik untuk segala hal. Lebih mudah untuk mengontrol.
Kilning: Menghentikan Jam
Malt hijau basah dan aktif. Jika dibiarkan, ia akan terus berkecambah. Anda harus menghentikannya. Kilning melakukan dua hal. Ini mengeringkan biji-bijian. Ini mengembangkan rasa.
Untuk lager malt, Anda menyisakan sekitar 5 persen kelembapan. Untuk ale malt tradisional, turunkan menjadi 2 persen. Panas mematikan kemampuan enzim untuk terus mengubah butiran, namun sekitar 40 hingga 60 persen tetap aktif untuk proses menumbuk nanti.
Pengeringan dilakukan secara bertahap.
- Pengeringan awal: Aliran udara kering yang tinggi. 50 °C (120 °F) untuk lager. 65 °C (150 °F) untuk bir putih. Kelembapan turun dari 45 menjadi 25 persen.
- Pengeringan lebih lanjut: Suhu naik hingga 70–75 °C (160–170 °F). Kelembapan turun hingga 12 persen.
- Menyembuhkan: Di sinilah keajaiban terjadi. Suhu yang lebih tinggi memicu reaksi antara asam amino dan gula. Mereka membentuk melanoidin. Senyawa ini memberi warna pada malt dan rasa rotinya yang hangat.
Untuk lager, proses pengawetan dilakukan pada suhu 75–90 °C (170–195 °F). Untuk bir putih, suhunya lebih panas, 90–105 °C (195–220 °F). Kemudian Anda mendinginkannya, menyaring akar-akarnya, dan Anda telah menyelesaikan malt.
Gaya Malt Spesial
Anda tidak harus terpaku pada malt pucat. Anda dapat mengubah proses untuk membuat malt khusus.
Malt hijau basah dimasukkan ke dalam drum tertutup dan dipanaskan hingga suhu tinggi. Ini menghasilkan crystal malt (karamel note), chocolate malt (hitam, panggang), dan amber malt.
Ini bukan bahan dasar bir Anda. Itu adalah aksennya. Anda menggunakan jumlah kecil, biasanya 2 hingga 3 persen dari total pembuatan bir malt. Namun mereka mengubah profil warna dan rasa secara drastis.
Jika Anda menginginkan yang gagah atau porter, tingkatkan saja. Cokelat malt dan jelai panggang yang belum berkecambah menghasilkan sekitar 25 persen dari tagihan bir hitam tersebut.
Dan ya, Anda bisa menggunakan biji-bijian yang tidak mengandung malt. Jagung, nasi, tambahan. Harganya lebih murah. Mereka mengencerkan warna dan rasa malt, sehingga menghasilkan bir yang lebih ringan dan segar. Ini bukan “curang”; itu hanya preferensi ekonomi dan gaya.
Modernisasi: Kecepatan dan Kontrol
Pembuatan malt tradisional membutuhkan waktu berminggu-minggu. Tower malting modern membutuhkan waktu empat hingga lima hari.
Fasilitas ini bersifat vertikal. Lantai atas untuk seduhan. Lantai bawah menangani perkecambahan dan pembakaran. Ini adalah operasi yang kompak dan semi-kontinyu. Sepenuhnya otomatis. Kontrol yang tepat terhadap kelembapan, suhu, dan aliran udara. Tidak ada lagi pembubutan manual. Tidak perlu lagi menebak-nebak.
Menumbuk: Konversi Akhir
Setelah malt digiling, malt akan masuk ke dalam mash tun. Di sini, malt bercampur dengan air pada suhu 62 hingga 72 °C (144 hingga 162 °F).
Ini adalah pesta enzimatik terakhir. Pati yang tersisa akan diubah menjadi gula yang dapat difermentasi. Cairan yang dihasilkan disebut wort. Anda memisahkan wort dari padatan biji-bijian bekas. Wortnya akan mendidih. Biji-bijian dijadikan kompos (atau pakan ternak).
Penggilingan: Memecah Sekam
Sebelum menumbuk, Anda harus menggiling malt.
Anda tidak bisa begitu saja membuang seluruh kernel ke dalam tun. Air tidak akan menembus sekam keras secara efisien. Anda perlu memecah biji-bijian agar enzim dapat mencapai pati.
Pembuat bir awal menggunakan penggilingan batu. Bertenaga air. Bertenaga hewan. Lambat.
Pabrik bir modern menggunakan pabrik rol. Kesenjangan antara gulungan sangat penting. Anda ingin menghancurkan pati yang rapuh dan termodifikasi menjadi partikel-partikel kecil. Tapi Anda harus berhati-hati. Anda ingin kulitnya tetap utuh.
Mengapa? Sekam bertindak sebagai lapisan penyaring selama lautering (pemisahan wort dari biji-bijian). Jika sekam dihaluskan hingga menjadi debu, air semburan akan tersedak. Prosesnya melambat. Anda kehilangan hasil.
Jadi, Anda memecahkan kernelnya. Anda mengawetkan kulitnya. Anda mengeluarkan patinya. Dan siklus itu terus berlanjut.
Kimia Mash
Anda pikir bir hanyalah air, hop, dan ragi? Ini dimulai dengan sesuatu yang jauh lebih biologis: pati. Saat pembuat bir mengambil malt giling—yang secara teknis disebut gandum—dan mencampurkannya dengan air panas, mereka tidak hanya membuat bubur. Mereka menciptakan reaksi kimia. Air melarutkan enzim, pati, dan molekul lainnya. Cairan kaya gula ini adalah wort, pendahulu dari segala sesuatu yang akan terjadi selanjutnya.
Secara tradisional, ada dua cara untuk menangani campuran ini. Hal ini tidak berlaku untuk semua orang.
Metode yang lebih sederhana adalah infusion mashing. Ini sangat mudah. Anda mengambil malt yang termodifikasi dengan baik (yang proteinnya telah terurai selama pembuatan malt), mencampurkannya dengan air, dan menyimpannya pada suhu tunggal antara 62 dan 67 °C. Pada suhu sekitar 65 °C, pati menjadi gelatin. Enzim amilase bangun dan mulai bekerja. Ini efisien. Itu bersih. Tapi itu hanya berfungsi jika malt Anda berkualitas tinggi.
Jika malt tidak sepenuhnya termodifikasi? Anda memerlukan pendekatan yang berbeda. Anda membutuhkan rebusan tumbuk. Ini adalah cara tradisional untuk pembuatan bir bir. Ini berantakan, rumit, dan membutuhkan wadah kedua yang disebut mash cooker. Anda memulai tumbukan pada suhu yang lebih dingin 35 hingga 40 °C. Mengapa? Untuk memungkinkan protein dan glukan terurai. Kemudian, keluarkan sebagian tumbukan, rebus secara terpisah, dan tuangkan kembali. Anda dapat melakukan ini dua atau tiga kali, menaikkan suhu secara bertahap hingga mencapai titik manis 65 °C. Dibutuhkan lebih banyak air—empat hingga enam volume per volume gandum—dan membutuhkan lebih banyak kesabaran.
Beberapa pembuat bir juga menambahkan sumber pati lainnya. Tepung terigu dan corn flakes bisa langsung dimasukkan ke dalam bak tumbuk. Tapi bubur jagung dan bubur jagung? Mereka perlu direbus terlebih dahulu agar menjadi gelatin. Untuk itu diperlukan wadah ketiga, yaitu penanak sereal. Ini adalah teka-teki logistik.
Pabrik bir modern? Mereka tidak punya waktu dan ruang untuk melakukan pekerjaan pipa sebanyak itu. Mereka menggunakan campuran biji-bijian dan mixer berteknologi tinggi. Wadah ini mengaduk tumbukan dan memprogram suhunya secara otomatis. Kadang-kadang, mereka bahkan menambahkan enzim bakteri atau jamur sebagai bantuan. Hasilnya? Ale dan lager dapat dihaluskan dengan peralatan yang sama, hanya dengan jadwal suhu yang berbeda.
Ada juga tren pembuatan bir dengan gravitasi tinggi. Pembuat bir membuat wort dengan konsentrasi tinggi, memfermentasinya, dan kemudian mengencerkannya dengan air. Hal ini memungkinkan mereka memproduksi lebih banyak bir dengan peralatan yang sama. Efisiensi menang. Lagi.
Menyaring Emas Cair
Setelah tumbukan selesai, Anda akan mendapatkan lumpur yang kental dan manis. Sekarang Anda perlu memisahkan cairan dari padatan. Di sinilah mash tun berperan dalam infus mashing.
Bagian bawah tun memiliki alas palsu dengan slot yang presisi. Kulit jelai itu keras. Itu tetap di atas, membentuk lapisan filter alami. Saat wort terkuras, padatan akan tertinggal. Ini bukanlah proses yang cepat. Ini bisa memakan waktu antara 4 hingga 16 jam. Untuk mendapatkan sisa gula, pembuat bir menyemprot biji-bijian bekas dengan air panas bersuhu 70 °C. Proses ini disebut sparging. Ini mengekstrak bahan larut yang tersisa.
Pembuat bir rebusan membuatnya sedikit lebih cepat. Mereka memindahkan tumbukan ke lauter tun. Ini dirancang dengan lapisan filter yang dangkal untuk limpasan yang lebih cepat—sekitar 2.5 jam. Pabrik bir industri besar mungkin melewatkan proses produksi sepenuhnya dan menggunakan filter tumbuk khusus. Mereka dapat menjalankan 10 atau 12 tumbukan sehari.
Imbalannya? Hingga 97 persen bahan terlarut diekstraksi. Dari jumlah tersebut, 75 persen dapat difermentasi. Wort itu sendiri mengandung sekitar 10 persen gula, sebagian besar adalah maltosa dan maltotriosa. Ini juga mengandung asam amino, garam, vitamin, karbohidrat, dan sejumlah kecil protein. Ini adalah koktail padat nutrisi.
Rebus dan Hop
Setelah pemisahan, wort dipindahkan ke ketel, yang juga dikenal sebagai tembaga. Di sinilah panasnya muncul.
Merebus bukan hanya tentang memasak. Ini tentang stabilisasi. Suhu tinggi menghentikan aktivitas enzim dari tahap menumbuk. Jika Anda tidak merebusnya, enzim akan terus memakan gula, dan Anda tidak akan mendapatkan kandungan alkohol yang Anda inginkan.
Tapi drama sebenarnya berasal dari hops.
Mengapa merebus hop? Anda tidak hanya menambahkan rasa. Anda menambahkan kepahitan. Proses perebusan mengekstrak asam alfa dari hop. Asam-asam ini terisomerisasi, menciptakan zat pahit yang menyeimbangkan rasa manis malt. Tanpa langkah ini, bir akan terasa seperti air roti yang dimaniskan.
Waktunya penting. Tambahkan hop di awal perebusan? Anda mendapatkan rasa pahit yang maksimal, tetapi sedikit aromanya. Tambahkan di akhir? Anda mengawetkan minyak atsiri untuk aroma dan rasa, tetapi Anda mengorbankan rasa pahit yang menyeimbangkannya. Itu adalah perhitungan. Sebuah trade-off.
Tidak ada cara yang “sempurna” untuk mengatur waktunya. Itu tergantung pada gayanya. Itu tergantung pada selera pembuatnya. Itu tergantung pada apa yang ingin Anda capai di dalam kaca.
Tapi itu untuk bagian lain.
Ilmu Pahit dan Cerah
Anda sedang menyesap bir segar atau IPA yang rumit. Anda merasakan kepahitan. Anda mencium aroma pinus atau jeruk. Namun rasa itu tidak terjadi begitu saja. Ini dimulai dengan hop (Humulus lupulus ). Pembuat bir tidak hanya membuang gulma sembarangan ke dalam panci. Mereka memilih dan membiakkan varietas tertentu karena kualitas pahit dan aromatiknya.
Keajaiban ada pada bunga betina. Atau kerucut. Kelenjar kecil di dalamnya menghasilkan bahan kimia yang layak untuk diseduh. Saat Anda merebus wort, humulon diekstraksi. Panas menerpa mereka. Isomerisasi terjadi. Asam alfa berubah menjadi asam iso-alfa. Pergeseran kimia ini? Itulah ciri khas rasa pahit bir.
Menguraikannya: Cara Mengekstrak Rasa Hop
Secara tradisional, Anda akan memasukkan hop cone kering utuh ke dalam wort yang mendidih. Efisien? Tidak. Nyaman? Tentu. Tetapi ekstrak hop terkompresi bubuk lebih efisien. Jika Anda menginginkan presisi, pertimbangkan ekstraksi pelarut. Karbon dioksida cair menarik komponen keluar. Tambahkan ini ke wort. Atau tambahkan ke bir jadi setelah isomerisasi. Anda mendapatkan kendali. Anda mendapatkan konsistensi.
Dari Istirahat Panas hingga Realitas Dingin
Merebus ketel bukan sekadar ritual. Itu berlangsung 60 hingga 90 menit. Panasnya mensterilkan wort. Ini menguapkan aroma yang tidak diinginkan. Ini mengendapkan protein yang tidak larut. Pembuat bir menyebutnya “hot break” atau trub. Singkirkan itu.
Habiskan hop dan trub pindah ke pemisah. Kerucut hop membentuk lapisan filter di sini. Pabrik bir modern menggunakan pemisah pusaran air sebagai gantinya. Pompa wort ke dalam bejana silinder secara bersinggungan. Sirkulasikan. Padatan membentuk kerucut di bagian bawah. Gerakan wort yang diklarifikasi selanjutnya.
Pendinginan biasanya berarti melalui palung yang dangkal atau menetes ke bawah pada pelat miring. Sekarang? Ini adalah penukar panas pelat. Diselubungi. Higienis. Wort panas mengalir di sepanjang satu sisi piring. Air dingin mengalir berlawanan di sisi lain. Oksigen ditambahkan di sini. Kemudian wort yang didinginkan dikirim ke wadah fermentasi. Mekanika sederhana. Dampak besar pada kualitas.
Tahap Paling Penting
Fermentasi. Di sinilah gula sederhana dalam wort diubah menjadi alkohol dan karbon dioksida. Anda mendapatkan bir hijau. Bir muda. Bir yang belum habis.
Ragi melakukan pekerjaan berat. Tambahkan ragi dengan kecepatan 0,3 kilogram per hektar. Itu sekitar 0.4 ons per galon. Anda sedang melihat 10.000.000 sel per mililiter wort. Itu banyak sekali pekerja mikroskopis.
Ragi: Jamur Gula
Ragi adalah jamur. Secara khusus, genus Saccharomyces. Artinya “jamur gula.”
Secara tradisional, kami menyebut ragi bir sebagai strain teratas Saccharomyces cerevisiae. Ragi Lager adalah strain terbawah dari S. carlsbergensis. Sistematika modern telah mengubah hal ini. Semua strain pembuatan bir sekarang S. cerevisiae. Beberapa bir putih menggunakan fermentasi dasar. Beberapa lager menggunakan strain teratas. Labelnya buram. Hasilnya tidak.
Ragi menghasilkan sebagian besar dari ratusan senyawa organik sederhana dalam bir. Hop memberikan rasa pahit. Alkohol dan CO2 sangat menyentuh perasaan. Tapi ragi membangun karakter.
Lihatlah esternya. Isoamyl acetate berbau seperti pisang. Etil heksanoat adalah apel. Etil asetat adalah pelarut. Alkohol yang lebih tinggi seperti isoamil alkohol dan 2-fenil etanol menambah tubuh. Asam seperti oktanoat, asetat, isovalerat, butirat, malat, dan sitrat memberikan rasa getir. Dialkil sulfida seperti dimetil sulfida berkontribusi. Diketon seperti diacetyl melengkapi profilnya.
Ingin rasa basi? Etil isovalerat dan nonenal (aldehida) melakukan tugas tersebut. Oksidasi terjadi. Rasanya menurun.
Kami tidak sepenuhnya memahami mekanisme metabolisme di sini. Kami tidak dapat dengan mudah mengubahnya. Sampai rekayasa genetika menawarkan terobosan, para pembuat bir tetap berpegang pada strain ragi yang sudah dikenal. Mereka memelihara jenis bir tertentu. Itu tradisi. Itu sains. Itu suatu keharusan.
Metode Fermentasi: Kendalikan Lingkungan
Pembuatan bir adalah hal yang unik di antara industri fermentasi minuman. Ragi dari satu kelompok akan menghasilkan ragi berikutnya. Ini membutuhkan kebersihan. Kontrol kualitas yang ketat. Anda membutuhkan sel hidup dalam jumlah besar. Nol bakteri. Tidak ada ragi yang mengkontaminasi.
Sejarah melihat bejana tembikar digantikan oleh bejana kayu bulat. Kemudian fermentor berlapis tembaga persegi. Sekarang? Baja tahan karat.
Fermentasi tingkat atas memerlukan sistem yang rumit. Ragi naik ke permukaan. Fermentasi bawah adalah standar baru. Higienis. Kapal tertutup. Didirikan di luar tempat pembuatan bir. Kapasitas ribuan hektoliter. Satu hektoliter sama dengan 26 galon AS.
Kontrol suhu adalah kuncinya. Cairan dingin bersirkulasi dalam jaket yang dipasang di dinding bejana. Bahkan pabrik bir besar pun sekarang menggunakan sistem ini. Mereka menghilangkan ragi bir dari bawah.
Suhu dan Waktu
Temperatur pitch penting. Untuk bir? 15 hingga 18 °C (59 hingga 65 °F). Untuk bir? 7 hingga 12 °C (45 hingga 54 °F).
Saat fermentasi berlangsung, berat jenis turun. Ragi memetabolisme gula. Tingkat fermentasi tergantung pada komposisi wort. Berapa banyak sisa gula yang dapat difermentasi dalam bir yang sudah matang?
Ragi berkembang biak lima hingga delapan kali lipat. Ini menghasilkan panas. Biarkan suhunya naik. Hingga mencapai suhu 20 hingga 23 °C (68 hingga 74 °F) untuk bir. Atau 12 hingga 17 °C (54 hingga 63 °F) untuk bir. Lalu dinginkan.
Dinginkan hingga 15 °C (59 °F) untuk bir. 4 °C (39 °F) untuk bir. Ini sangat memperlambat kerja ragi. Hapus ragi. Pindahkan bir hijau ke wadah pendingin. Fermentasi sekunder dapat terjadi di sini.
Pembuatan bir tradisional membutuhkan waktu tujuh hari untuk membuat bir. Tiga minggu atau lebih untuk bir. Praktik modern dengan kapal yang efisien? Dua hingga empat hari untuk minum bir. Tujuh hingga sepuluh hari untuk bir. Lebih cepat. Lebih murah. Tapi apakah itu kehilangan jiwa? Itu percakapan untuk hari lain.
Ilmu pengkondisian dan pengemasan
Bir asli tidak muncul begitu saja. Itu diselesaikan.
Setelah fermentasi berhenti, proses sekunder yang lambat mengambil alih. Di sinilah keajaiban—atau setidaknya, kejelasan—terjadi. Pembuat bir menambahkan sisa gula, yang disebut primings, atau dalam pembuatan bir bir, secara aktif memfermentasi wort yang dikenal sebagai krausen. Ragi memakannya.
Aktivitas ini melepaskan karbon dioksida.
Gas keluar, membersihkan “bir hijau” dari bau tak sedap dan senyawa yang mudah menguap. Ini juga menghilangkan penanda rasa yang kuat seperti diacetyl. Tekanan terbentuk di bejana yang tersegel. Karbonasi meningkat. Bir mendapatkan kondisinya.
Metode tradisional lambat. Tangki ale disimpan selama tujuh hari pada suhu 15 °C (59 °F). lager? Mereka matang pada suhu 0 °C (32 °F) hingga tiga bulan. Kenapa lama sekali? Protein dan tanin membentuk kompleks. Pada suhu rendah, hal ini menciptakan “kabut dingin”. Mereka menyelesaikannya dengan sangat lambat.
Pembuatan bir modern tidak punya waktu untuk itu.
Kecepatan berasal dari jalan pintas. Pabrik bir menambahkan tanin berlebih. Mereka menggunakan adsorben untuk mengeluarkan protein atau tanin. Enzim memecah protein sebelum menjadi kabut. Ini lebih bersih. Lebih cepat.
Lalu ada kemasan.
Bir putih tradisional atau “asli” dimasukkan ke dalam tong. Pembuat bir menambahkan bahan dasar gula, bahan penjernih seperti bahan isinglass, dan hop utuh. Bir tersebut dikirim ke tempat penjualan. Ini dibuang dengan hati-hati ke tingkat pengondisian yang tepat sebelum disalurkan ke keran. Beberapa pabrik bir mikro di Inggris, Australia, dan AS masih menggunakan metode pengondisian botol. Mereka meninggalkan ragi di dalam botol. Bir terus berfermentasi sedikit di dalam gelas.
Pabrik bir modern berskala besar tidak melakukan hal itu. Oksigen adalah musuh. Itu merusak bir.
Jadi, bir tetap bebas oksigen. Itu disaring melalui selulosa atau tanah diatom untuk menghilangkan setiap sel ragi terakhir. Pengemasan dilakukan pada suhu 0 °C (32 °F) di bawah tekanan karbon dioksida.
Pembuatan bir dengan gravitasi tinggi mengencerkan bir tepat sebelum dikemas. Mereka mencampurnya dengan air berkarbonasi bebas oksigen untuk mencapai konsentrasi alkohol yang dibutuhkan.
Pelestarian adalah kunci stabilitas rak.
Kebanyakan bir botolan atau kaleng dipasteurisasi dalam kemasannya. Mereka dipanaskan hingga 60 °C (140 °F) selama lima hingga dua puluh menit. Tong logam yang biasanya berkapasitas 50 liter mendapat perlakuan berbeda. Mereka dipasteurisasi pada suhu 70 °C (160 °F). Tapi hanya selama lima sampai dua puluh detik.
Mesin yang menjaga semua ini terus bergerak tidak ada habisnya.
Lini pengemasan modern dirancang agar higienis. Mereka sepenuhnya mengecualikan udara. Mereka berlari cepat. Dua ribu kaleng atau botol per menit. Tidak ada satu tetes pun yang terbuang.
