Cerveja é basicamente água, grãos e tempo. Você pega a matéria-prima. Você os extrai com água. Ferva. Normalmente, você adiciona lúpulo para dar amargor e sabor. Então você deixa o fermento fazer o seu trabalho. A fermentação acontece. Magia.
Em lugares como a Alemanha, a lei realmente dita o que esse líquido pode ser. Os ingredientes padrão são rigorosos. Água. Malte. Especificamente cevada germinada seca em estufa. Lúpulo. Levedura. Nada mais. É uma definição legal tanto quanto culinária.
Origens da Cerveja
Vamos retroceder. Antes de termos IPAs artesanais e letreiros de néon, tínhamos necessidade. Os humanos descobriram a fermentação acidentalmente. Provavelmente. O grão ficou molhado. Fermento selvagem pousou nele. Borbulhou. As pessoas beberam. Isso não os matou. Eles continuaram fazendo isso.
Os sumérios eram grandes nisso. Eles escreveram. Em tábuas de argila. Escritas cuneiformes de 4.000 aC mencionam cerveja de cevada. Foi um grampo. Não é um luxo. Uma fonte calórica diária. Hidratação segura.
Os egípcios foram ainda mais longe. Eles assavam pão e faziam cerveja. A massa muitas vezes não era à prova. O fermento fez o trabalho. Era grosso. Noz. Mais parecido com um mingau do que com as pilsners que bebemos hoje.
Mosteiros Medievais
Quando Roma caiu, o conhecimento não desapareceu. Mudou-se para mosteiros. Os monges tornaram-se os cervejeiros. Eles precisavam de combustível para longos dias de oração e trabalho. Eles também precisavam de líquido para a Eucaristia.
Eles refinaram o processo. Eles experimentaram lúpulo. Antes do lúpulo, eles usavam “gruit”. Uma mistura de ervas. Milefólio. Artemísia. Alecrim selvagem. Funcionou. Mas era inconsistente. O lúpulo chegou mais tarde. Eles preservaram melhor a cerveja. Eles adicionaram um contraste acentuado e amargo ao malte doce.
A mudança industrial
Avancemos para o século XIX. A refrigeração mudou tudo. Antes do gelo, você só podia preparar cerveja no inverno. O frio retardou a atividade do fermento. Criou cervejas limpas. Quando o armazenamento refrigerado chegou, os cervejeiros puderam controlar as temperaturas durante todo o ano.
Seguiu-se a pasteurização. Louis Pasteur descobriu como impedir a deterioração. A cerveja poderia viajar. Pode ser engarrafado a granel. Poderia chegar ao seu bar local sem ter gosto de vinagre.
Variedades Globais
Agora olhe para as prateleiras. A variedade é uma loucura.
- Lager : Baixa fermentação. Crocante. Limpar. Dominante na América do Norte.
- Ale : Alta fermentação. Temperaturas mais quentes. Frutado. Complexo.
- Stout/Porter : Maltes torrados escuros. Notas de café. Corpo pesado.
- Cerveja de Trigo : Não filtrada. Notas de banana e cravo. Refrescante.
Cada estilo conta uma história de ingredientes locais. Clima. Tradição.
Por que isso é importante hoje?
Você pode pensar que a história são apenas datas. Não é. É uma questão de entender o que você está bebendo. Esse perfil de sabor complexo não é um acidente. São séculos de tentativa e erro. De monges tentando evitar que a cerveja estrague. De agricultores que cultivam cepas específicas de cevada.
Quando você serve um copo, você está bebendo história. Água. Grão. Levedura. Tempo.
As antigas raízes da fabricação de cerveja moderna
Muito antes de 6.000 aC, as pessoas na Suméria e na Babilônia já fabricavam cerveja a partir da cevada. A nave não ficou aí. Relevos em tumbas egípcias de 2.400 aC mostram claramente o processo. Eles esmagaram a cevada ou a cevada parcialmente germinada. Misturei com água. Seque a mistura em bolos.
Quando você quebrou os bolos e adicionou água novamente, o extrato fermentou. Os microrganismos nas superfícies dos vasos fizeram o trabalho pesado. Ainda não era ciência. Era sobrevivência e ritual.
Como a fabricação de cerveja mudou para o norte
As técnicas viajaram. Eles se mudaram do Oriente Médio para a Europa. No século I d.C., historiadores romanos como Plínio e Tácito notaram algo interessante. Saxões. Celtas. Tribos nórdicas e germânicas. Todos beberam cerveja.
A linguagem prova isso. Muitos termos cervejeiros que usamos hoje são anglo-saxões. Malte. Mash. Morto. Ale.
As ordens monásticas medievais mantiveram o ofício vivo. Eles trataram isso como um dever sagrado. O lúpulo apareceu na Alemanha no século XI. Então veio o século XV. Os cervejeiros trouxeram o lúpulo da Holanda para a Grã-Bretanha. Isso mudou tudo. Sabor melhorado. Prazo de validade estendido.
A divisão entre Ale e Lager
Uma grande mudança aconteceu em 1420. Os cervejeiros alemães começaram a usar um processo de fermentação inferior. O fermento afundou. Ele não flutuou até o topo e transbordou como os métodos mais antigos. Acomodou-se no fundo.
Isso importava. A fabricação de cerveja costumava ser um trabalho de inverno. O calor do verão estragou os lotes. Os cervejeiros usavam gelo para manter a cerveja fresca. Eles armazenaram. A palavra alemã para “armazenar” é lagern. Portanto, lager.
Hoje, os termos permanecem. Lager significa cerveja de baixa fermentação. Ale refere-se aos estilos britânicos de alta fermentação. O comportamento da levedura ainda define a bebida.
“A fabricação de cerveja era uma ocupação de inverno e o gelo era usado para manter a cerveja fresca durante os meses de verão.”
Ainda bebemos o mesmo fermento, só que em temperaturas diferentes. A história está no copo. Você pode sentir a diferença no corpo, na clareza, no final. Não se trata mais apenas de lúpulo ou cevada. É sobre onde a levedura decide viver durante a fermentação.
A ciência e a escala da fabricação de cerveja moderna
A Revolução Industrial não mudou apenas a forma como trabalhamos. Mudou a forma como fabricamos cerveja. A Grã-Bretanha liderou o ataque, introduzindo termômetros e sacarômetros para obter controle preciso sobre o processo de fabricação de cerveja. Este conhecimento espalhou-se pelo continente, onde os avanços do final do século XIX na produção de gelo e na refrigeração finalmente permitiram que os cervejeiros produzissem cerveja lager durante os meses de verão.
A base microbiológica da fabricação de cerveja moderna veio de duas figuras-chave. Na década de 1860, o químico francês Louis Pasteur investigou a fermentação, estabelecendo práticas que ainda hoje são utilizadas. Na mesma época, o botânico dinamarquês Emil Hansen desenvolveu métodos para cultivar culturas de leveduras puras, livres de contaminação. As cervejarias continentais adotaram essa tecnologia imediatamente. Cervejeiros britânicos? Não tão rápido. Eles não adotaram a tecnologia da cultura pura até o século XX. Enquanto isso, as lagers de estilo alemão, fermentadas com essas culturas puras de levedura, passaram a dominar o mercado americano.
Hoje, a fabricação de cerveja é uma enorme indústria global. Não estamos mais falando de pequenos lotes. As cervejarias modernas usam equipamentos de aço inoxidável e automação controlada por computador. Eles embalam cerveja em barris de metal, garrafas de vidro, latas de alumínio e até recipientes de plástico. As cervejas são exportadas para todo o mundo, muitas vezes produzidas sob licença em países estrangeiros para atender à demanda local.
Tipos de cerveja
A cerveja não é a única bebida de grãos fermentados. No Japão, eles produzem saquê a partir do arroz. No México, o pulque é feito de agave. Em grande parte da África, os habitantes locais usam sorgo maltado, milho-miúdo e milho para criar cervejas tradicionais como bouza, burukutu, pito e tshwala. Mesmo no México, o povo Tarahumara incorpora uma cerveja de milho chamada tesquino em importantes rituais sociais.
Na Europa, a química da água, os tipos de malte, as práticas cervejeiras e as cepas de levedura criaram estilos regionais distintos. As primeiras cervejas britânicas dependiam de extratos sucessivos de um único lote de malte marrom usando fermentação superior. O primeiro extrato era o mais forte e de mais alta qualidade – chamado de cerveja forte. O terceiro rendimento era mais fraco e de pior qualidade, conhecido como cerveja pequena.
No século 18, os cervejeiros londrinos interromperam essa prática. Eles criaram o porteiro. Porter era uma mistura de extratos de malte, resultando em uma cerveja forte, escura e altamente lupulada, popular entre os porteiros do mercado londrino. Enquanto isso, os cervejeiros de Burton upon Trent usavam sua famosa água dura e maltes claros torrados em fornos a coque para criar pale ales, também conhecidas como best bitter. A Pale Ale é mais clara, menos amarga, de cor mais clara e mais clara que a Porter.
As cervejas suaves oferecem outra variação. Eles são mais fracos, mais escuros e mais doces que os amargos. Os cervejeiros conseguiram isso usando maltes especiais, cevada torrada ou caramelos para dar cor. Eles usaram menos lúpulo e adicionaram açúcar de cana para ajudar na maturação e adoçar a bebida. Stouts são essencialmente versões mais fortes de cerveja suave. Algumas, como as milk stouts, contêm até lactose (açúcar do leite) como adoçante. No Reino Unido, Bélgica e Holanda, você pode encontrar cervejas com teor alcoólico bem acima de 5%, como vinhos de cevada e cervejas trapistas.
As lagers de baixa fermentação originaram-se na Europa continental. Os cervejeiros de Plzeň (hoje na República Tcheca) usaram águas suaves locais para criar a Pilsner. Tornou-se o padrão para lagers secas, de cor clara e altamente lupuladas. Na Alemanha, Dortmunder é uma cerveja clara. Munique está associada a cervejas escuras, fortes, levemente adocicadas e com menos caráter de lúpulo. A cor escura vem do malte altamente torrado, e sabores únicos emergem durante o processo de mosturação por decocção.
Bock é uma cerveja do tipo Munique ainda mais forte e pesada, tradicionalmente produzida no inverno para consumo na primavera. Märzbier (“cerveja de março”) é uma cerveja mais leve produzida na primavera. Embora todas as cervejas alemãs usem cevada maltada, há uma exceção especial: a cerveja weiss (Weissbier, ou “cerveja branca”), que usa trigo maltado. Em países como a Dinamarca, os Países Baixos e os Estados Unidos, outros cereais são utilizados em lagers de cor mais clara.
Fermentação espontânea e estilos únicos
Na Bélgica, as cervejas Lambic e Gueuze se destacam. O mosto é feito de cevada maltada, trigo não maltado e lúpulo envelhecido. A fermentação não é controlada por uma cultura pura. Em vez disso, provém espontaneamente da microflora presente nas matérias-primas.
Isto significa que diferentes bactérias, especialmente bactérias lácticas, e leveduras fermentam o mosto, criando um produto rico em ácido láctico. A cerveja Lambic é o produto em barril vendido localmente. Gueuze, porém, é cerveja lambic engarrafada e refermentada. A gueuze filtrada, uma mistura de lambic e gueuze, é o produto engarrafado mais popular.
Existe um produto em barril feito de maneira semelhante, que se acredita ter sido consumido por mineiros nos Estados Unidos durante a Corrida do Ouro na Califórnia. É uma ligação entre as técnicas do velho mundo e a história americana, embora a linhagem exata permaneça um mistério.
Por que é importante
A história da cerveja é uma história de controle. Da microbiologia de Pasteur às culturas puras de Hansen, cada passo consistia em eliminar variáveis. Hoje, consideramos esse controle garantido. Esperamos consistência. Esperamos que nossa cerveja tenha o mesmo sabor em Tóquio e em Milwaukee.
Mas há um contra-movimento. Um interesse crescente pela fermentação espontânea e pelos métodos tradicionais. A cerveja Lambic nos lembra que a cerveja não é apenas um produto. É um ecossistema. É o ar, a água, as bactérias locais.
O que acontece quando eliminamos a automação? Quando voltamos para o barril? A resposta não é simples. O sabor muda. A experiência muda. E para muitos bebedores, esse é exatamente o ponto.
A força da cerveja não é apenas um número no rótulo. É a porcentagem de álcool etílico em volume. Depois de ultrapassar os 4%, você estará em um território de cerveja forte. Os vinhos de cevada estão no topo dessa escada, atingindo de 8 a 10 por cento.
Depois, há as opções de luz. As cervejas diet são totalmente fermentadas, mas com baixo teor de carboidratos. Os cervejeiros usam enzimas para quebrar carboidratos complexos que o fermento normalmente não consegue tocar. Isso transforma açúcares de alto teor calórico em açúcares fermentáveis. O resultado é uma bebida mais leve, sem sacrificar o processo de fermentação.
Para aqueles que evitam totalmente o álcool, a ciência fica mais complicada. As cervejas com baixo teor de álcool variam de 0,5 a 2,0 por cento. As cervejas sem álcool ficam abaixo de 0,1%. Para chegar lá, os fabricantes retiram o álcool após a fermentação. Eles usam evaporação a vácuo em baixa temperatura. Ou eles usam filtração por membrana. Algumas marcas seguem um caminho diferente. Eles começam com mostos que não fermentam facilmente. Eles usam leveduras especiais que não conseguem processar a maltose. Outros misturam levedura com mosto fraco a baixas temperaturas por curtos períodos.
Por que as distinções tradicionais estão desaparecendo
O século XX mudou tudo. As distinções tradicionais baseadas na localização, matérias-primas e métodos de fabricação de cerveja começaram a desaparecer. Processos padronizados de grandes cervejarias. O resultado foi uma reação.
Um pequeno mas expressivo grupo de consumidores recuou. Na Grã-Bretanha, isso impulsionou o apoio às cervejarias tradicionais e menores. Eles valorizam a história e o local de fabricação.
Nos Estados Unidos, a mudança aconteceu de forma diferente. A partir da década de 1990, surgiu um aumento nas microcervejarias. Não se tratava apenas de nostalgia. Era uma questão de variedade. Criou um novo mercado para cervejas artesanais.
O processo de fabricação de cerveja
Purê
O processo começa com o esmagamento. Os cervejeiros misturam grãos triturados com água quente. Isso ativa enzimas. Essas enzimas convertem amidos em açúcares fermentáveis. O tempo e a temperatura são importantes. Temperaturas mais altas criam mais açúcares não fermentáveis. Isso leva a um corpo mais pesado. Temperaturas mais baixas produzem açúcares mais fermentáveis. A cerveja fica mais seca.
Fervendo
Em seguida vem a fervura. O lúpulo é adicionado aqui. Eles fornecem amargor para equilibrar a doçura do malte. A fervura também esteriliza o mosto. Concentra os sabores. A duração da fervura afeta o sabor final. Fervuras mais longas aumentam o amargor. Fervuras mais curtas preservam mais aroma de lúpulo.
Fermentação
Esfrie o mosto e adicione o fermento. É aqui que a mágica acontece. As leveduras Ale funcionam em temperaturas mais altas. Eles produzem ésteres frutados. As leveduras lager preferem ambientes mais frios. Eles criam perfis mais limpos e nítidos. O fermento come os açúcares. Produz álcool e dióxido de carbono como subprodutos.
Condicionamento
Após a fermentação, a cerveja precisa ser condicionada. Isso permite que os sabores se fundam. Os níveis de carbonatação são ajustados. Algumas cervejas são filtradas. Outros ficam turvos com fermento residual. Esta etapa final determina a clareza e o sabor do produto acabado.
A transformação dos grãos começa
Antes que uma única gota de líquido toque um tanque, os ingredientes crus precisam ser trocados. A produção de cerveja não acontece apenas nas chaleiras. Começa com a maltagem, uma etapa que transforma a cevada dura e dormente em algo vivo. Você pega um grão que não brota sozinho, coloca de molho em água e deixa germinar. Isso acorda as enzimas internas. Depois você seca com ar quente para colocar o grão de volta no sono, mas com as ferramentas prontas para o trabalho. Por que se preocupar? Porque você precisa dessas enzimas para quebrar os amidos mais tarde. Sem esse trabalho de preparação, você estará apenas preparando água quente de grãos.
Quebrando a casca
Em seguida vem o fresamento. Você não transforma o malte em farinha. Isso criaria uma pasta impossível de filtrar. Em vez disso, você quebra as cascas. Você quebra o endosperma onde vive o amido, mas deixa a casca externa praticamente intacta. Esta casca atua posteriormente como um leito de filtro natural. Se você moer muito bem, o mosto entope. Muito grosso e você não extrai açúcar suficiente. É uma caminhada na corda bamba. Você deseja a área de superfície máxima para a água atingir, mas o mínimo de detritos para obstruir o sistema.
O Purê Doce
Mashing é onde a química acontece. Você mistura o grão quebrado com água quente em uma vasilha grande. A temperatura é importante. Mantenha-a em torno de 65°C (150°F) por uma longa imersão e você terá uma cerveja com mais corpo e sabor de malte. Vá mais quente, em torno de 74°C (165°F), e você favorecerá enzimas que criam cervejas mais leves e secas que fermentam completamente. É aqui que o esmagamento converte os amidos em açúcares fermentáveis. É uma reação enzimática. As enzimas cortam as longas cadeias de amido em cadeias curtas de açúcar. O cervejeiro controla o perfil controlando o tempo e a temperatura.
Separando os Líquidos
Depois que os amidos são convertidos, você precisa retirar o líquido açucarado dos pedaços de grãos sólidos. Esta é separação de extração. Você introduz mais água quente para enxaguar os grãos, processo chamado de lavagem. O líquido escoa. Os sólidos ficam para trás. O que sai é chamado de “mosto” – doce, turvo e cheio de potencial. Ainda não é cerveja. É apenas a água com açúcar. Você precisa esclarecer isso antes de prosseguir.
A Explosão do Lúpulo
Agora você ferve. E você adiciona lúpulo. Esta é a fase de fervura e é agressiva. Você leva o mosto para ferver por cerca de uma hora. Por que ferver? Para esterilizar o líquido. Para coagular proteínas para que caiam. E para adicionar o amargor do lúpulo. Se não ferver, a cerveja estraga. O calor decompõe os alfa-ácidos do lúpulo, transformando-os em alfa-ácidos isomerizados que fornecem aquele contraponto crocante e amargo ao malte doce. Você pode adicionar lúpulo em momentos diferentes durante a fervura para obter efeitos diferentes. Cedo para amargura. Tarde para o aroma. A fervura é a barreira entre a fase de mosturação e a fermentação.
Resfriando rapidamente
Após a fervura, você terá uma bagunça quente, lupulada e açucarada. Você não pode simplesmente jogar fermento nele. O calor iria matá-lo. Então você se acalma. **Legal
A ciência de transformar cevada em cerveja
A maltagem é essencialmente um hack biológico. Você pega a cevada dura e adormecida e a traz à vida, depois a mata novamente no momento perfeito. O objetivo? Malte verde. Este é o precursor de tudo em uma cervejaria. Não se trata apenas de secar grãos; trata-se de engenharia de enzimas.
Para que o fermento funcione mais tarde, ele precisa de comida. A cevada armazena energia na forma de amido. O fermento não pode comer amido diretamente. Então, a cevada tem que quebrar o amido em açúcares simples antes mesmo de ferver. Duas enzimas cuidam desse trabalho pesado: α-amilase e β-amilase.
Aqui está o problema. A β-amilase já está na cevada. α-amilase? Não existe no grão seco. O grão só produz quando começa a germinar. É por isso que o processo é tão apertado. Se você esperar muito, você desperdiça o grão. Se você parar muito cedo, não obterá açúcar suficiente. Os cervejeiros usam cepas especialmente criadas com baixo teor de nitrogênio para manter as coisas limpas, concentrando-se no rendimento, na germinação uniforme e na alta capacidade de extração.
Imersão: despertando os grãos
A maltagem não começa com o calor. Tudo começa com água.
A cevada colhida tem muito pouca umidade – menos de 12%. Para acordá-lo, jogue-o na água a uma temperatura de 12 a 15 °C (55 a 60 °F) por 40 a 50 horas. É uma imersão lenta. O grão absorve até 45% de umidade e incha cerca de 25%.
Durante esse tempo, você não pode simplesmente deixá-lo apodrecer. Você tem que dar ar. Os métodos tradicionais envolviam drenar e dar “repousos de ar” à cevada. Os métodos modernos forçam o ar através da cama. Você está procurando por um sinal específico: a chit.
Uma bainha de raiz branca rompe a casca. Essa é a dica. Depois de ver, a maceração termina. O grão está pronto para a próxima fase.
Germinação: a fábrica de enzimas
Água mais oxigênio desencadeiam o embrião. Secreta ácido giberélico. Esse hormônio é o chefe. Ordena a síntese da α-amilase.
Agora começa o verdadeiro trabalho. As α e β-amilases atacam o amido, transformando-o em açúcares para a planta em crescimento. Mas eles não param por aí. Proteases e β-glucanases destroem as paredes celulares. Eles quebram proteínas insolúveis e açúcares complexos (glucanos) em aminoácidos solúveis e glicose.
Toda essa quebra enzimática é chamada de modificação.
Mais germinação equivale a mais modificação. Mas há um limite. Se você for longe demais, obterá modificação excessiva. As raízes crescem muito. A planta respira com muita dificuldade. O grão perde peso. Isso é perda de maltagem. Você desperdiçou o amido cultivando uma planta em vez de guardá-lo para fazer cerveja.
Os cervejeiros da velha escola usavam maltagem de chão. Eles espalhavam os grãos em montes, chamados de sofás, e os reviravam manualmente. Por que? Porque o grão gera seu próprio calor e CO2 através da respiração. Se não virar, o fundo torra e o topo seca.
Hoje, usamos sistemas pneumáticos. Caixas com ar forçado e giro automático. Algumas operações até pulverizam ácido giberélico para acelerar a germinação ou usam bromatos para impedir o crescimento de radículas.
Costumava haver uma regra estrita sobre os tipos de malte. Baixa modificação para lagers. Alta modificação para cervejas. Não mais. A maioria das cervejarias modernas prefere malte bem modificado para tudo. É mais fácil de controlar.
Kilning: Parando o Relógio
O malte verde é úmido e ativo. Se você deixar, ele continua germinando. Você tem que parar com isso. Kilning faz duas coisas. Seca o grão. Desenvolve sabor.
Para o malte lager, você deixa cerca de 5% de umidade. Para o malte ale tradicional, você reduz para 2%. O calor mata a capacidade das enzimas de continuar mudando o grão, mas cerca de 40 a 60 por cento permanecem ativos para o processo de mosturação posterior.
A secagem acontece em etapas.
- Secagem inicial: Alto fluxo de ar seco. 50 °C (120 °F) para cervejas. 65 °C (150 °F) para cervejas. A umidade cai de 45 para 25 por cento.
- Secagem adicional: A temperatura sobe para 70–75 °C (160–170 °F). A umidade cai para 12%.
- Cura: É aqui que a mágica acontece. Temperaturas mais altas desencadeiam uma reação entre aminoácidos e açúcares. Eles formam melanoidinas. Esses compostos dão ao malte sua cor e seu sabor tostado e de pão.
Para lagers, a cura ocorre a 75–90 °C (170–195 °F). Para cervejas, você fica mais quente, 90–105 °C (195–220 °F). Então você esfria, separa as radículas e você termina o malte.
Estilos Especiais de Malte
Você não precisa se limitar ao malte claro. Você pode alterar o processo para criar maltes especiais.
O malte verde úmido vai para tambores fechados e é aquecido a altas temperaturas. Isso produz malte cristal (notas de caramelo), malte chocolate (preto, torrado) e malte âmbar.
Esta não é a base da sua cerveja. Eles são o sotaque. Você usa pequenas quantidades, geralmente 2 a 3% do total de malte cervejeiro. Mas eles mudam drasticamente o perfil de cor e sabor.
Se você quiser uma cerveja preta ou porter, você aumenta. O malte chocolate e a cevada torrada não germinada representam cerca de 25% da conta dessas cervejas escuras.
E sim, você pode usar grãos não maltados. Milho, arroz, adjuntos. Eles são mais baratos. Eles diluem a cor e o sabor do malte, proporcionando uma cerveja mais leve e fresca. Não é “trapaça”; é apenas economia e preferência de estilo.
Modernização: Velocidade e Controle
A maltagem tradicional demorava semanas. A maltagem em torre moderna leva de quatro a cinco dias.
Essas instalações são verticais. O último andar é para maceração. Os andares inferiores tratam da germinação e da queima. É uma operação compacta e semicontínua. Totalmente automatizado. Controle preciso sobre umidade, temperatura e fluxo de ar. Não há mais giro manual. Não há mais suposições.
Mashing: a conversão final
Depois que o malte é moído, ele chega ao mash tun. Aqui, o malte se mistura com água a 62 a 72 °C (144 a 162 °F).
Esta é a festa enzimática final. Qualquer amido restante é convertido em açúcar fermentável. O líquido resultante é chamado de mosto. Você separa o mosto dos sólidos dos grãos gastos. O mosto começa a ferver. O grão vai para compostagem (ou ração animal).
Fresagem: quebrando a casca
Antes da mosturação, é necessário moer o malte.
Você não pode simplesmente jogar grãos inteiros no tanque. A água não penetrará na casca dura com eficiência. Você precisa quebrar o grão para que as enzimas possam chegar ao amido.
Os primeiros cervejeiros usavam moinhos de pedra. Movido a água. Movido a animais. Lento.
As cervejarias modernas usam moinhos de rolos. A lacuna entre os rolos é crítica. Você deseja esmagar o amido modificado e quebradiço em pequenas partículas. Mas você tem que ter cuidado. Você deseja manter a casca relativamente intacta.
Por que? A casca atua como leito filtrante durante a filtração (separação do mosto do grão). Se você pulverizar a casca até virar pó, a água borrifada engasga. O processo fica mais lento. Você perde rendimento.
Então, você quebra o kernel. Você preserva a casca. Você tira o amido. E o ciclo continua.
A Química do Purê
Você acha que cerveja é apenas água, lúpulo e fermento? Tudo começa com algo muito mais biológico: o amido. Quando os cervejeiros pegam seu malte moído – tecnicamente chamado de grão – e o misturam com água quente, eles não estão apenas fazendo mingau. Eles estão criando uma reação química. A água dissolve enzimas, amidos e outras moléculas. Este líquido rico em açúcar é o mosto, o precursor de tudo o que vem a seguir.
Tradicionalmente, existem duas maneiras de lidar com essa mistura. Não é um tamanho único.
O método mais simples é mistura por infusão. É simples. Você pega malte bem modificado (onde as proteínas já foram quebradas durante a maltagem), mistura-o com água e mantém-no em uma temperatura única entre 62 e 67 °C. A cerca de 65 °C, o amido gelatiniza. As enzimas amilase acordam e começam a trabalhar. É eficiente. Está limpo. Mas só funciona se o seu malte for de alta qualidade.
Se o malte não estiver totalmente modificado? Você precisa de uma abordagem diferente. Você precisa de purê de decocção. Esta é a rota tradicional para a fabricação de cerveja lager. É confuso, complexo e requer um segundo recipiente chamado purê. Você inicia o mosto em uma temperatura mais fria de 35 a 40 °C. Por que? Para permitir a decomposição de proteínas e glucanos. Em seguida, você retira uma porção do purê, ferve-o separadamente e despeja-o novamente. Você pode fazer isso duas ou três vezes, aumentando a temperatura em etapas até atingir o ponto ideal de 65 ° C. É preciso mais água – quatro a seis volumes por volume de grãos – e mais paciência.
Alguns cervejeiros também adicionam outras fontes de amido. Farinha de trigo e flocos de milho podem ir direto para o purê. Mas grãos de milho e grãos de arroz? Eles precisam ser fervidos primeiro para gelatinizar. Isso requer um terceiro recipiente, o cozedor de cereais. É um quebra-cabeça logístico.
Cervejarias modernas? Eles não têm tempo ou espaço para tanto encanamento. Eles usam grãos mistos e misturadores de alta tecnologia. Esses recipientes agitam o mosto e programam a temperatura automaticamente. Às vezes, eles até adicionam enzimas bacterianas ou fúngicas como auxílio. O resultado? Ale e lager podem ser amassadas no mesmo equipamento, apenas com horários de temperatura diferentes.
Há também a tendência de fabricação de cerveja em alta gravidade. Os cervejeiros fazem um mosto altamente concentrado, fermentam-no e depois diluem-no com água. Isso lhes permite produzir mais cerveja no mesmo equipamento. A eficiência vence. De novo.
Filtrando o Ouro Líquido
Depois de amassado, você terá uma lama espessa e açucarada. Agora você precisa separar o líquido dos sólidos. É aqui que o mash tun desempenha seu papel na mosturação por infusão.
O fundo do tanque possui uma base falsa com ranhuras precisas. A casca da cevada é dura. Ele permanece no topo, formando um leito filtrante natural. À medida que o mosto escoa, os sólidos são deixados para trás. Este não é um processo rápido. Pode levar de 4 a 16 horas. Para obter até a última gota de açúcar, os cervejeiros borrifam os grãos gastos com água quente a 70 °C. Este processo é chamado de sparging. Ele extrai o material solúvel restante.
Os cervejeiros de decocção fazem isso um pouco mais rápido. Eles movem o purê para um lauter tun. Ele foi projetado com um leito de filtro raso para escoamento mais rápido – cerca de 2,5 horas. Grandes cervejarias industriais podem ignorar totalmente os tonéis e usar filtros de mosto especiais. Eles podem fazer 10 ou 12 purê por dia.
A recompensa? Até 97 por cento do material solúvel é extraído. Desse total, 75% são fermentáveis. O mosto em si contém cerca de 10% de açúcar, principalmente maltose e maltotriose. Ele também contém aminoácidos, sais, vitaminas, carboidratos e pequenas quantidades de proteínas. É um coquetel rico em nutrientes.
A fervura e o lúpulo
Após a separação, o mosto segue para a caldeira, também conhecida como cobre. É aqui que o calor aumenta.
Ferver não é apenas cozinhar. É uma questão de estabilização. A alta temperatura interrompe a atividade da enzima desde a fase de mosturação. Se você não ferver, as enzimas continuarão consumindo o açúcar e você não obterá o teor alcoólico desejado.
Mas o verdadeiro drama em ebulição vem do lúpulo.
Por que ferver o lúpulo? Você não está apenas adicionando sabor. Você está adicionando amargura. O processo de fervura extrai os ácidos alfa do lúpulo. Esses ácidos isomerizam, criando os agentes amargos que equilibram a doçura do malte. Sem esta etapa, a cerveja teria gosto de água de pão adoçada.
O momento é importante. Adicionar lúpulo no início da fervura? Você obtém o máximo de amargor, mas pouco aroma. Adicioná-los no final? Você preserva os óleos voláteis em termos de aroma e sabor, mas sacrifica o amargor equilibrador. É um cálculo. Uma troca.
Não existe uma maneira “perfeita” de cronometrar. Depende do estilo. Depende do paladar do cervejeiro. Depende do que você está tentando alcançar no copo.
Mas isso é para outra seção.
A Ciência do Amargo e do Brilhante
Você está bebendo aquela cerveja crocante ou IPA complexa. Você sente o gosto amargo. Você sente o cheiro de pinho ou frutas cítricas. Mas esse sabor não aconteceu simplesmente. Tudo começou com lúpulo (Humulus lupulus ). Os cervejeiros não apenas jogam ervas daninhas aleatórias na panela. Eles selecionam e criam variedades específicas pelas suas qualidades amargas e aromáticas.
A magia está nas flores femininas. Ou cones. Essas minúsculas glândulas internas produzem os produtos químicos que valem a pena fabricar. Quando você ferve o mosto, são extraídas humulonas. O calor os atinge. A isomerização ocorre. Os alfa-ácidos se transformam em iso-alfa-ácidos. Essa mudança química? Esse é o sabor amargo característico da cerveja.
Dividindo tudo: como extrair sabores de lúpulo
Tradicionalmente, você colocava cones de lúpulo secos inteiros no mosto fervente. Eficiente? Não. Conveniente? Claro. Mas o lúpulo comprimido em pó é extraído com mais eficiência. Se você deseja precisão, procure extração com solvente. O dióxido de carbono líquido retira os componentes. Adicione-os ao mosto. Ou adicione-os à cerveja acabada após a isomerização. Você obtém o controle. Você obtém consistência.
Da pausa quente à realidade fria
A fervura da chaleira não é apenas um ritual. Dura de 60 a 90 minutos. O calor esteriliza o mosto. Evapora aromas indesejáveis. Precipita proteínas insolúveis. Os cervejeiros chamam isso de “hot break” ou trub. Livre-se disso.
O lúpulo e o trub gastos são transferidos para um separador. Os cones de lúpulo formam um leito filtrante aqui. As cervejarias modernas usam um separador de hidromassagem. Bombeie o mosto em um recipiente cilíndrico tangentemente. Circule. Os sólidos formam um cone na parte inferior. O mosto clarificado segue em seguida.
O resfriamento costumava significar calhas rasas ou gotejamento em uma placa inclinada. Agora? É um trocador de calor a placas. Fechado. Higiênico. O mosto quente corre ao longo de um lado das placas. A água fria flui do lado oposto. O oxigênio é adicionado aqui. Em seguida, o mosto resfriado segue para recipientes de fermentação. Mecânica simples. Grande impacto na qualidade.
A etapa mais importante
Fermentação. É aqui que os açúcares simples do mosto são convertidos em álcool e dióxido de carbono. Você ganha cerveja verde. Cerveja jovem. Cerveja inacabada.
O fermento faz o trabalho pesado. Adicione o fermento a 0,3 kg por hectolitro. Isso é cerca de 0,4 onça por galão. Você está vendo 10 milhões de células por mililitro de mosto. São muitos trabalhadores microscópicos.
Levedura: Fungo de Açúcar
Leveduras são fungos. Especificamente, o gênero Saccharomyces. Significa “fungo do açúcar”.
Tradicionalmente, chamamos as leveduras ale de cepas superiores de Saccharomyces cerevisiae. As leveduras Lager eram cepas inferiores de S. carlsbergensis. A sistemática moderna mudou isso. Todas as cepas cervejeiras são agora S. cerevisiae. Algumas cervejas usam fermentação de fundo. Algumas lagers usam cepas superiores. Os rótulos estão borrados. Os resultados não são.
A levedura produz a maioria das centenas de compostos orgânicos simples da cerveja. O lúpulo fornece amargor. Álcool e CO2 atingem os sentidos. Mas o fermento constrói o caráter.
Veja os ésteres. O acetato de isoamila tem cheiro de banana. Hexanoato de etila é maçã. O acetato de etila é solvente. Álcoois superiores, como álcool isoamílico e 2-fenil etanol, adicionam corpo. Ácidos como octanóico, acético, isovalérico, butírico, málico e cítrico proporcionam acidez. Sulfetos de dialquil como sulfeto de dimetil contribuem. Dicetonas como o diacetil completam o perfil.
Quer sabores obsoletos? O isovalerato de etila e o nonenal (um aldeído) fazem esse trabalho. A oxidação acontece. O sabor degrada.
Não entendemos completamente os mecanismos metabólicos aqui. Não podemos mudá-los facilmente. Até que a engenharia genética ofereça um avanço, os cervejeiros se apegam às cepas de leveduras conhecidas. Eles mantêm cepas selecionadas para cervejas específicas. É tradição. É ciência. É uma necessidade.
Métodos de Fermentação: Controle o Meio Ambiente
A fabricação de cerveja é única entre as indústrias de fermentação de bebidas. Levedura de um lote lança o próximo. Isso requer higiene. Rigoroso controle de qualidade. Você precisa de uma alta proporção de células vivas. Zero bactérias. Zero leveduras contaminantes.
A história viu os vasos de barro darem lugar aos redondos de madeira. Em seguida, fermentadores quadrados revestidos de cobre. Agora? Aço inoxidável.
As fermentações superiores requerem sistemas elaborados. O fermento sobe à superfície. A fermentação inferior é o novo padrão. Higiênico. Vasos fechados. Erguido fora da cervejaria. Milhares de hectolitros de capacidade. Um hectolitro equivale a 26 galões americanos.
O controle da temperatura é fundamental. O líquido frio circula em camisas fixadas nas paredes do recipiente. Até mesmo as grandes cervejarias usam esse sistema agora. Eles removem o fermento de cerveja do fundo.
Temperatura e tempo
A temperatura de lançamento é importante. Para cerveja? 15 a 18 °C (59 a 65 °F). Para cerveja? 7 a 12 °C (45 a 54 °F).
À medida que a fermentação prossegue, a gravidade específica cai. O fermento metaboliza os açúcares. A extensão da fermentação depende da composição do mosto. Quanto açúcar fermentável você deseja que reste na cerveja em maturação?
O fermento multiplica de cinco a oito vezes. Gera calor. Deixe a temperatura subir. Até atingir 20 a 23 °C (68 a 74 °F) para cerveja. Ou 12 a 17 °C (54 a 63 °F) para cerveja lager. Então esfrie.
Resfrie a 15 °C (59 °F) para cerveja. 4 °C (39 °F) para cerveja. Isso retarda consideravelmente a ação do fermento. Remova o fermento. Transfira a cerveja verde para um recipiente condicionador. A fermentação secundária pode ocorrer aqui.
A fabricação de cerveja tradicional levava sete dias para a cerveja. Três semanas ou mais para cerveja. Práticas modernas com embarcações eficientes? Dois a quatro dias para cerveja. Sete a dez dias para cerveja. Mais rápido. Mais barato. Mas será que perde alma? Essa é uma conversa para outro dia.
A ciência do condicionamento e embalagem
Cerveja de verdade não acontece simplesmente. Isso resolve.
Após a fermentação parar, um processo secundário lento assume o controle. É aqui que a magia – ou pelo menos a clareza – acontece. Os cervejeiros adicionam açúcar residual, chamado primings, ou na fabricação de cerveja lager, fermentando ativamente o mosto conhecido como krausen. O fermento come tudo.
Esta atividade libera dióxido de carbono.
O gás é expelido, eliminando os maus cheiros e compostos voláteis da “cerveja verde”. Também elimina marcadores de sabor fortes, como o diacetil. A pressão aumenta no recipiente selado. A carbonatação aumenta. A cerveja ganha sua condição.
Os métodos tradicionais são lentos. Os tanques de cerveja permaneceram por sete dias a 15 °C (59 °F). Cervejas? Eles amadureceram a 0 °C (32 °F) por até três meses. Por que tanto tempo? Proteínas e taninos formam complexos. Em baixas temperaturas, eles criam “névoas frias”. Eles se estabelecem dolorosamente devagar.
A cervejaria moderna não tem tempo para isso.
A velocidade vem de atalhos. As cervejarias adicionam excesso de tanino. Eles usam adsorventes para retirar proteínas ou taninos. As enzimas decompõem as proteínas antes que elas fiquem turvas. É mais limpo. Mais rápido.
Depois, há a embalagem.
As cervejas tradicionais ou “reais” vão para barris. Os cervejeiros adicionam primings de açúcar, agentes clarificadores como clarificações de cola e lúpulo inteiro. A cerveja segue até o ponto de venda. É cuidadosamente ventilado até o nível de condicionamento correto antes de chegar à torneira. Algumas microcervejarias britânicas, australianas e americanas ainda usam métodos condicionados em garrafa. Deixam o fermento na garrafa. A cerveja continua fermentando ligeiramente dentro do copo.
As cervejarias modernas de grande escala não fazem isso. O oxigênio é o inimigo. Isso estraga a cerveja.
Assim, a cerveja é mantida livre de oxigênio. É filtrado através de celulose ou terra diatomácea para remover até a última célula de levedura. A embalagem ocorre a 0 °C (32 °F) sob pressão de dióxido de carbono.
A fabricação de cerveja em alta gravidade dilui a cerveja logo antes da embalagem. Eles o misturam com água gaseificada sem oxigênio para atingir a concentração exata de álcool necessária.
A preservação é fundamental para a estabilidade nas prateleiras.
A maioria das cervejas engarrafadas ou enlatadas são pasteurizadas na embalagem. Eles são aquecidos a 60 °C (140 °F) por cinco a vinte minutos. Barris de metal, geralmente com capacidade de 50 litros, recebem um tratamento diferenciado. Eles são pasteurizados a 70 °C (160 °F). Mas apenas por cinco a vinte segundos.
A maquinaria que mantém tudo isto em movimento é implacável.
As linhas de embalagens modernas são projetadas para serem higiênicas. Eles excluem completamente o ar. Eles correm rápido. Duas mil latas ou garrafas por minuto. Nem uma única gota desperdiçada.
