Kita cenderung meninggalkan jeroan di piring. Rasanya seperti rasa yang didapat, peninggalan zaman ketika tidak ada sesuatu pun yang terbuang dari hewan. Namun jeroan—bagian daging sapi, babi, domba, dan daging sapi muda yang tidak berotot—lebih dari sekadar keingintahuan kuliner. Ini telah menjadi makanan pokok manusia sejak pertama kali kita menemukan cara memasak sesuatu di atas api. Sebelum panas membuatnya mudah dicerna, potongan ini hampir mustahil untuk dikunyah atau diproses. Sekarang? Mereka adalah sumber nutrisi yang tidak dapat ditandingi oleh daging otot.
Jika Anda mencari cara untuk meningkatkan asupan vitamin dan mineral tertentu tanpa menggunakan suplemen, variasi daging layak mendapat tempat di menu Anda. Meskipun steak menyediakan protein, namun ia tidak memiliki profil mineral padat yang ditemukan di organ. Misalnya, hati anak sapi adalah salah satu sumber makanan zat besi terbaik yang tersedia. Jika Anda merasa lelah atau ingin menjaga kadar darah yang sehat, ini adalah salah satu pertanyaan “di mana” yang dijawab secara langsung: yaitu di hati.
Lalu ada roti manis, yang terdengar seperti makanan penutup tetapi sebenarnya adalah kelenjar timus. Daging ini mengandung kadar albumin yang jauh lebih tinggi, protein yang larut dalam air, dibandingkan dengan potongan daging sapi standar. Ini bukan hanya tentang makan demi makan. Ini tentang mendapatkan lebih banyak nutrisi yang bermanfaat.
Mengapa kita mengabaikan bagian-bagian ini? Takut pada tekstur, mungkin. Atau kesalahpahaman bahwa mereka tidak sehat. Namun dari sudut pandang biologis murni, organ adalah tempat tubuh menyimpan nutrisi. Jika Anda ingin memahami cara makan yang lebih berkelanjutan dan bergizi, melihat jeroan bukanlah sebuah langkah mundur. Ini adalah kembalinya masa ketika setiap bagian dari hewan mempunyai tujuan. Dan tujuan itu adalah untuk membuat Anda tetap hidup, kuat, dan kenyang.
Dunia Jeroan Sapi yang Diremehkan
Jeroan sapi menutupi berbagai organ dalam. Anda sedang melihat perut yang disebut babat, dan perut yang besar. Lalu ada otak, hati, hati, lidah, dan ginjal. Daging sapi muda menambahkan lebih banyak ke dalam campuran. Daging sapi muda menawarkan sumsum tulang belakang, trotter yaitu kaki, mesenterium, dan roti manis. Jeroan daging kambing dan domba termasuk barang serupa. Ginjal, lidah, otak, kaki, perut, jantung, hati, dan lampu atau paru-paru semuanya termasuk dalam kategori tersebut. Jeroan babi mencantumkan hati, ginjal, otak, kaki, dan kepala.
Usus babi memiliki tujuan tertentu. Mereka digunakan sebagai wadah dalam pembuatan sosis. Darah babi merupakan salah satu bahan dalam puding hitam.
Variasi daging ini menonjol dalam masakan Barat. Beberapa bagian seperti otak, hati, babat, lampu, dan trotters telah lama dikaitkan dengan masakan pedesaan Amerika. Usus babi, atau chitterling, dianggap sebagai makanan khas masyarakat miskin pedesaan. Dalam konteks ini, bagian-bagiannya biasanya dibuat dengan cara direbus atau digoreng. Mereka disajikan dengan sangat berbumbu.
Beberapa makanan yang sama tersedia di toko-toko perkotaan. Hati anak sapi untuk digoreng adalah salah satunya. Jeli babat adalah contoh lainnya. Acar lidah sapi untuk digunakan sebagai potongan daging dingin juga umum dilakukan. Barang-barang ini secara rutin tersedia di toko makanan rata-rata perkotaan. Variasi daging lainnya umumnya tersedia berdasarkan pesanan khusus.
Dalam masakan haute Eropa, variasi daging menjadi dasar berbagai hidangan klasik. Babat à la mode de Caen adalah contoh utama. Roti manis panggang adalah makanan pokok lainnya.
Mengapa Anda Harus Melihat Selain Daging Otot
Ini saatnya memikirkan kembali apa yang dianggap sebagai protein berkualitas. Stigma seputar memakan daging organ sebagian besar bersifat historis dan geografis. Di Amerika Serikat, kita sering mengasosiasikan pemotongan ini dengan kemiskinan atau kerja paksa. Persepsi tersebut mengabaikan kepadatan nutrisi dan keserbagunaan kulinernya.
Pikirkan di mana Anda bisa menemukan bahan-bahan ini. Sebagian besar toko kelontong menjual hati dan hati ayam. Anda bisa membeli hati sapi untuk digoreng. Tapi jeroan yang sebenarnya? Hal ini memerlukan pendekatan yang berbeda.
Kunjungi tukang daging setempat. Minta ginjal. Minta lidah. Jika mereka tidak memilikinya, mintalah mereka memesannya secara khusus. Ini bukanlah permintaan bagi orang yang lemah hati. Itu adalah permintaan rasa.
Perhatikan tekstur babat. Ini bukan sekedar lapisan perut. Itu adalah spons. Ini menyerap kaldu saat dimasak. Babat à la mode de Caen bukanlah makanan cepat saji. Ini adalah juru masak yang lambat. Itu membutuhkan kesabaran. Itu memberi imbalan.
Roti manis adalah titik masuk lainnya. Mereka lembut. Mereka menggoreng dengan cepat. Mereka cocok dipadukan dengan saus mentega sederhana. Mereka tidak membutuhkan bumbu yang berat. Mereka berdiri sendiri.
Chitterling mempunyai reputasi sulit dibersihkan. Mereka membutuhkan pencucian menyeluruh. Mereka membutuhkan waktu memasak yang lama. Namun hasilnya adalah hidangan yang kenyal dan gurih. Ini bukan untuk semua orang. Ini untuk mereka yang menghargai keseluruhan hewan.
Dapur modern memanfaatkan kembali bahan-bahan ini. Ini bukan tentang kembali ke kemiskinan pedesaan. Ini tentang keberlanjutan. Ini tentang memanfaatkan setiap bagian dari hewan. Ini tentang profil rasa yang tidak bisa diberikan oleh daging otot saja.
