É aquela época do ano. Do tipo em que o corredor do supermercado cheira a sujeira e açúcar.
Se você não está estocando espigas de milho agora, você não está vivendo corretamente. Mas há uma guerra acontecendo. Sua avó jura pelo botão nuclear – coloque no microondas por dois minutos e reze. Normalmente coloco-os no forno até que os açúcares gritem caramelização. Isso é bom. Claro. Mas os chefs não jogam esse jogo. Eles têm uma regra. Um dourado. E envolve fogo.
O veredicto é fumaça
Eu perguntei aos profissionais. Não apenas um, mas três deles para ver quem venceu o cabo de guerra entre métodos. Chef David Cingari. Chef Hugo Miranda. Sarena Shasteen do Bob’s Red Mill. Todos eles riram. Ou fingiu. Então eles deram a mesma resposta.
Grelhe.
É isso. Sem água fervente. Não há grãos encharcados flutuando em um pote triste de tristeza morna. Você quer doçura, você quer esfumaçado. Você quer char. Shasteen diz que grelhar traz à tona o açúcar natural e adiciona aquela queimadura perfeita a cada mordida. Miranda acena com a cabeça, mas deixa cair o martelo na qualidade dos ingredientes. Ele diz que não se pode grelhar milho estragado e esperar magia. Use orelhas frescas. Quanto mais doce o início, melhor o final.
Mas como fazer isso sem acionar o sistema de sprinklers?
Não pense demais no fogo
Cingari mantém tudo cru. Ele gosta de descascar o milho. Tira as folhas. Pincele com óleo. Coloque sal e pimenta. Coloque na grelha. Calor médio. Vire a cada poucos minutos. Dez minutos é o ponto ideal. Talvez doze. Você receberá notas. Você obterá sabor de fumaça.
Shasteen joga pelo seguro. Ela deixa as cascas. Grelha por vinte minutos. Virando ocasionalmente. O vapor fica dentro da casca. Ele protege o kernel. Isso o mantém úmido. É como a panela de pressão da natureza.
O maior inimigo? Tempo.
Todos concordaram com isso. Cozinhar demais é uma tragédia. Você perde o pop. O suco desaparece. Mal cozido é pior – tem amido. O amido cru tem gosto de arrependimento. Cingari alerta que o milho fresco quase não precisa de calor. Muito tempo na chama transforma-a em borracha. Shasteen acrescenta que o calor médio é fundamental. Deixe queimar, não queime.
Miranda tem uma técnica para cozinhar uniformemente. Gire o milho. A cada dois minutos. Assista. Como um falcão. Se você olhar com muita atenção, está feito.
Complete como um profissional
Então está cozido. E agora? Manteiga. Sal.
Cingari diz que é o padrão ouro. É difícil vencer o clássico. Mas então ele se torna aventureiro. Ele fala sobre elote. O estilo de rua mexicano. Maio. Tajín. Queijo Cotija esfarelado. É picante. É picante. É tudo.
Miranda mantém suas armas com sal de alho. Apenas uma pitada. Ou às vezes sua própria marca de tempero com pimenta e limão. Mas ele tem uma arma secreta que parece ter vindo de um cardápio de sobremesas. Mel. Leite de coco. Manteiga. Ele derrete tudo em um esmalte. Pincele enquanto grelha. A doçura corta a fumaça. O coco acrescenta riqueza. Parece estranho. Provavelmente não é.
Shasteen também adora a rota elote. Mas ela tem sobras em mente. Não jogue fora o milho grelhado frio. Corte os grãos. Misture-os à quinoa com molho barbecue. A doçura crocante do milho bate contra o sabor forte do molho. Funciona. Ou jogue os grãos na mistura de pão de milho antes de assar. A umidade fresca explode quando cozinha. O pão de milho clássico torna-se interessante.
Ervas frescas também ajudam. Manjericão. Coentro. Aneto. Um pouco de raspas de limão e parmesão no final fazem estourar. O verão não deveria ter um sabor monótono.
Fervemos milho porque somos preguiçosos. Nós grelhamos porque estamos vivos.
O que está na sua grelha hoje?
