Es esa época del año. Del tipo en el que el pasillo del supermercado huele a tierra y azúcar.
Si no estás abasteciéndote de mazorcas de maíz en este momento, no estás viviendo correctamente. Pero hay una guerra en marcha. Tu abuela confía en el botón nuclear: calentar en el microondas durante dos minutos y rezar. Por lo general, los meto en el horno hasta que el azúcar grita caramelización. Es bueno. Seguro. Pero los chefs no juegan a ese juego. Tienen una regla. Uno dorado. Y se trata de fuego.
El veredicto es humo
Pregunté a los profesionales. No uno sino tres de ellos para ver quién ganaba el tira y afloja entre métodos. Chef David Cingari. Chef Hugo Miranda. Sarena Shasteen de Bob’s Red Mill. Todos se rieron. O fingió hacerlo. Luego dieron la misma respuesta.
Asarlo.
Eso es todo. Sin agua hirviendo. No hay granos empapados flotando en una triste olla de tibia tristeza. Quieres dulzura, quieres ahumado. Quieres carbón. Shasteen dice que asar a la parrilla resalta el azúcar natural y al mismo tiempo agrega esa quemadura perfecta a cada bocado. Miranda asiente, pero deja caer el martillo sobre la calidad de los ingredientes. Dice que no se puede asar maíz malo y esperar magia. Utilice mazorcas frescas. Cuanto más dulce sea el comienzo, mejor será el final.
Pero, ¿cómo se hace realmente sin activar el sistema de rociadores?
No pienses demasiado en el fuego
Cingari lo mantiene crudo. Le gusta el maíz desgranado. Pela las hojas. Cepillarlo con aceite. Unte sal y pimienta. Ponlo en la rejilla. Calor medio. Gírelo cada pocos minutos. Diez minutos es el punto óptimo. Quizás doce. Obtendrás notas. Obtendrás sabor a humo.
Shasteen va a lo seguro. Ella deja las cáscaras. Asa durante veinte minutos. Girando de vez en cuando. El vapor permanece dentro de la cáscara. Protege el núcleo. Lo mantiene húmedo. Es como la olla a presión de la naturaleza.
¿El mayor enemigo? Tiempo.
Todos estuvieron de acuerdo en esto. Cocinar demasiado es una tragedia. Pierdes el pop. El jugo desaparece. Poco cocido es peor: tiene almidón. El almidón crudo sabe a arrepentimiento. Cingari advierte que el maíz fresco apenas necesita calor. Demasiado tiempo sobre la llama se convierte en goma. Shasteen añade que el fuego medio es clave. Deja que se carbonice, no lo quemes.
Miranda tiene una técnica para cocinar uniformemente. Gira el maíz. Cada dos minutos. Míralo. Como un halcón. Si lo miras fijamente, ya está hecho.
Completalo como un profesional
Entonces está cocido. ¿Y ahora qué? Manteca. Sal.
Cingari dice que es el patrón oro. Es difícil superar el clásico. Pero luego se vuelve aventurero. Habla de elote. El street style mexicano. Mayonesa. Tajín. Queso Cotija desmoronado. Es picante. Es picante. Es todo.
Miranda se mantiene firme con la sal de ajo. Sólo una pizca. O, a veces, su propia marca de condimento de chile y lima. Pero tiene un arma secreta que parece sacada de un menú de postres. Miel. Leche de coco. Manteca. Lo funde todo junto hasta formar un glaseado. Se aplica con brocha mientras se asa. La dulzura corta el humo. El coco añade riqueza. Suena raro. Probablemente no lo sea.
A Shasteen también le encanta la ruta del elote. Pero ella tiene las sobras en mente. No deseche el maíz asado frío. Corta los granos. Mézclalos con la quinua con salsa BBQ. La crujiente dulzura del maíz contrasta con el sabor de la salsa. Funciona. O arroje los granos a la mezcla de pan de maíz antes de hornearlos. Cuando se cocina, brota humedad fresca. El pan de maíz clásico se vuelve interesante.
Las hierbas frescas también ayudan. Albahaca. Cilantro. Eneldo. Un poco de ralladura de limón y parmesano al final lo hace resaltar. El verano no debería tener un sabor aburrido.
Hervimos maíz porque somos perezosos. Lo asamos porque estamos vivos.
¿Qué hay en tu parrilla hoy?
