Bagi banyak juru masak rumahan, menumis jamur adalah cobaan yang membuat frustrasi. Mereka sepertinya meminum minyak seperti spons, lalu tiba-tiba mengeluarkan air dalam jumlah besar, meninggalkan Anda dengan jamur abu-abu yang basah, bukannya gigitan emas yang kaya umami. Namun teknik yang didukung oleh America’s Test Kitchen menawarkan solusi yang tidak hanya lebih mudah namun juga jauh lebih sehat.
Rahasianya? Mulailah dengan air, bukan minyak.
Mengapa Metode Tradisional Gagal
Pendekatan konvensional melibatkan memasukkan jamur ke dalam wajan panas dengan mentega atau minyak. Meskipun kedengarannya intuitif, hal ini sering kali menimbulkan dua masalah umum:
- Penyerapan Minyak Berlebihan: Jamur kering bertindak seperti spons, menyerap lemak sebelum menjadi coklat.
- “Perangkap Uap”: Saat jamur memanas, struktur selnya rusak, sehingga melepaskan kelembapan internal. Dalam wajan yang hanya mengandung minyak, air ini menghasilkan uap yang mencegah terjadinya pencoklatan (reaksi Maillard) hingga menguap sepenuhnya. Hal ini akan memperpanjang waktu memasak dan dapat menyebabkan jamur direbus dibandingkan dipanggang.
Ilmu Pengetahuan di Balik Metode Air
Teknik berbasis air membalikkan proses ini. Dengan menambahkan air di awal, Anda memanfaatkan uap untuk mempercepat proses memasak sekaligus meminimalkan penggunaan lemak.
Inilah mengapa ini berhasil:
* Pelepasan Kelembapan Secara Cepat: Uap yang dihasilkan oleh penambahan air membantu meruntuhkan kantong udara dan memecahkan dinding sel lebih cepat dibandingkan dengan panas kering saja. Hal ini mendorong jamur mengeluarkan air internalnya dengan cepat dan efisien.
* Pencoklatan Efisien: Setelah tambahan air dan kelembapan internal jamur menguap, wajan siap untuk menampung sedikit minyak. Karena jamur sudah empuk dan kering, jamur akan cepat berwarna kecokelatan dengan lemak yang jauh lebih sedikit dibandingkan dengan yang dibutuhkan metode tradisional.
“Mencari tahu cara membuat jamur melepaskan kelembapannya adalah inti dari memasaknya dengan baik,” jelas Editor Makanan Patty Catalano.
Garam: Kawan atau Lawan?
Perdebatan umum dalam memasak jamur adalah kapan harus menambahkan garam. Banyak koki yang menentang pengasinan lebih awal karena khawatir akan mengeluarkan terlalu banyak kelembapan. Namun, Catalano mencatat bahwa garam dan air memiliki tujuan yang sama : mengeluarkan kelembapan dari sel.
Jika menggunakan cara air, pengasinan di awal sebenarnya bisa bermanfaat. Garam bekerja bersama-sama dengan uap untuk mempercepat pelepasan kelembapan. Ingatlah untuk mencicipi dan menyesuaikan bumbu di akhir, karena proses pengurangan dapat memusatkan rasa.
Cara Menjalankan Teknik
Ikuti langkah-langkah berikut untuk mendapatkan jamur yang berwarna kecokelatan dan empuk:
- Gabungkan Jamur dan Air: Masukkan jamur ke dalam wajan. Untuk setiap 1 ¼ pon jamur, tambahkan ¼ cangkir air.
- Kukus dan Kecilkan: Aduk sesekali. Anda akan melihat air berubah warna menjadi abu-abu—tanda bahwa jamur mengeluarkan cairan internalnya. Lanjutkan memasak sampai semua cairan menguap.
- Kecokelatan dengan Lemak Minimal: Setelah wajan kering, tambahkan sedikit minyak (atau mentega). Tumis sebentar hingga jamur berwarna coklat keemasan dan mengkilat.
Metode ini menghasilkan jamur yang kaya rasa, tekstur empuk, dan jauh lebih rendah lemak dibandingkan jamur yang ditumis secara tradisional. Baik disajikan sebagai lauk atau dimasukkan ke dalam saus, teknik ini mengubah tugas yang membosankan menjadi pekerjaan dapur yang cepat dan andal.
Singkatnya: Dengan memulai dengan air, Anda memanfaatkan uap untuk melepaskan kelembapan secara efisien, sehingga jamur menjadi lebih cepat berwarna kecokelatan dengan lebih sedikit minyak. Ini adalah perubahan sederhana dalam teknik yang menghasilkan tekstur dan rasa unggul dengan sedikit usaha.
