È quel periodo dell’anno. Il tipo in cui il corridoio del negozio di alimentari odora di terra e zucchero.
Se non stai facendo scorta di spighe di grano in questo momento, non stai vivendo correttamente. Ma c’è una guerra in corso. Tua nonna giura per il pulsante nucleare: metti nel microonde per due minuti e prega. Di solito li metto nel forno finché gli zuccheri non urlano di caramellizzazione. Va bene. Sicuro. Ma gli chef non giocano a questo gioco. Hanno una regola. Uno d’oro. E coinvolge il fuoco.
Il verdetto è fumo
Ho chiesto ai professionisti. Non solo uno, ma tre per vedere chi ha vinto il tiro alla fune tra i metodi. Lo chef Davide Cingari. Lo chef Hugo Miranda. Sarena Shasteen di Bob’s Red Mill. Tutti risero. O finto di farlo. Poi hanno dato la stessa risposta.
Griglialo.
Questo è tutto. Niente acqua bollente. Nessun chicco molliccio che galleggia in un triste vaso di tiepida tristezza. Vuoi la dolcezza, vuoi il fumoso. Vuoi carattere. Shasteen dice che grigliare fa emergere lo zucchero naturale aggiungendo che giusto brucia ad ogni boccone. Miranda annuisce ma lascia cadere il martello sulla qualità degli ingredienti. Dice che non puoi grigliare mais andato a male e aspettarti la magia. Usa orecchie fresche. Più dolce è l’inizio, migliore è il finale.
Ma come si fa effettivamente a farlo senza attivare il sistema di irrigazione?
Non pensare troppo al fuoco
Cingari lo mantiene crudo. Gli piace il mais sgusciato. Spella le foglie. Spennellare con olio. Aggiungi sale e pepe. Mettilo sulla griglia. Calore medio. Giralo ogni pochi minuti. Dieci minuti sono il momento giusto. Forse dodici. Otterrai dei voti. Otterrai un sapore di fumo.
Shasteen va sul sicuro. Lascia le bucce. Griglia per venti minuti. Girandosi di tanto in tanto. Il vapore rimane all’interno della buccia. Protegge il nocciolo. Lo mantiene umido. È come la pentola a pressione della natura.
Il più grande nemico? Tempo.
Tutti erano d’accordo su questo. Cuocere troppo è una tragedia. Perdi il pop. Il succo scompare. Crudo è peggio: è amidaceo. L’amido grezzo sa di rimpianto. Cingari avverte che il mais fresco ha appena bisogno di calore. Troppo tempo sulla fiamma lo trasforma in gomma. Shasteen aggiunge che la chiave è il calore medio. Lascialo carbonizzare, non bruciarlo.
Miranda ha una tecnica per cucinare in modo uniforme. Ruota il mais. Ogni paio di minuti. Guardalo. Come un falco. Se lo fissi troppo, è finito.
Completa il tutto come un professionista
Quindi è cotto. E adesso? Burro. Sale.
Cingari dice che è il gold standard. È difficile battere il classico. Ma poi diventa avventuroso. Parla di elote. Lo street style messicano. Mayo. Tajín. Formaggio Cotija sbriciolato. È piccante. È piccante. È tutto.
Miranda si attacca alle sue armi con sale all’aglio. Solo una spolverata. O a volte la sua marca di condimenti al peperoncino e lime. Ma ha un’arma segreta che sembra provenire da un menu di dessert. Miele. Latte di cocco. Burro. Scioglie il tutto in una glassa. Spennellatelo mentre grigliate. La dolcezza taglia il fumo. Il cocco aggiunge ricchezza. Sembra strano. Probabilmente non lo è.
Shasteen adora anche il percorso elote. Ma ha in mente gli avanzi. Non buttare via il mais grigliato freddo. Tagliare i chicchi. Mescolateli alla quinoa con salsa BBQ. La dolcezza frizzante del mais si scontra con il sapore piccante della salsa. Funziona. Oppure getta i chicchi nel mix di pane di mais prima della cottura. L’umidità fresca fuoriesce durante la cottura. Il classico pane di mais diventa interessante.
Anche le erbe fresche aiutano. Basilico. Coriandolo. Aneto. Un po’ di scorza di limone e parmigiano alla fine lo fanno risaltare. L’estate non dovrebbe avere un sapore noioso.
Facciamo bollire il mais perché siamo pigri. Lo grigliamo perché siamo vivi.
Cosa c’è sulla tua griglia oggi?
