Per troppo tempo le insalate hanno sofferto la reputazione di essere insipide. Eppure, un’insalata preparata con cura, croccante, rinfrescante e piena di sapore, è una delizia culinaria. Il segreto sta nel comprendere il vasto mondo dei verdi oltre l’iceberg e la romaine. Dalle vere lattughe alle cicorie amare e alle verdure a foglia pepate, conoscere le tue opzioni eleverà le tue insalate da contorno a centrotavola.
Cosa definisce una “vera” lattuga?
Il termine “lattuga” è spesso usato in senso ampio, ma le vere lattughe appartengono alla specie Lactuca sativa, parte della famiglia delle margherite. Coltivata già nel 2600 a.C. in Egitto, la lattuga viaggiò attraverso la Grecia, l’Italia (dove un tempo si credeva inducesse il sonno) e infine arrivò nelle Americhe con Cristoforo Colombo nel 1490. Oggi i negozi di alimentari offrono una gamma di varietà sorprendentemente limitata rispetto alla loro diversità storica. Nonostante la percezione di insipidezza, la lattuga fresca può variare da leggermente dolce a leggermente amara ed erbacea, offrendo una deliziosa consistenza croccante. Sebbene negli Stati Uniti vengano consumati principalmente crudi, i tipi più robusti possono anche essere grigliati o brasati, metodi comuni nella cucina francese e cinese.
Le varietà di lattuga a torsolo
Iceberg: L’insalata verde più coltivata negli Stati Uniti, la lattuga iceberg vanta cespi grandi e fitti di foglie verde chiaro. La sua consistenza croccante e l’alto contenuto di acqua lo rendono ideale per il trasporto e per condimenti cremosi. È l’ideale per insalate a spicchi, hamburger e cibo da strada, poiché mantiene la sua forma anche se tagliato a metà o in quarti.
Romaine: La seconda scelta più popolare, la romaine è allungata con foglie esterne verde scuro e quelle interne più chiare. Le vendite sono state pari a 1,54 miliardi di dollari solo nel 2023. Croccante, sodo e leggermente terroso, regge bene i condimenti densi ed è perfetto per le insalate Caesar o Cobb. I cuori, le foglie interne fitte, possono anche essere grigliati per una dolcezza affumicata.
Butterhead (Bibb, Boston): Noto per la sua consistenza morbida e vellutata, il butterhead è delicato ed è meglio gettarlo delicatamente a mano. Bibb e Boston sono sottotipi; il primo più grande, il secondo più piccolo. Originario del Mediterraneo, è un alimento base della cucina francese, servito con vinaigrette leggere o come base per le insalate nizzarde. Avvolge anche i ripieni dello ssam coreano e degli involtini primavera vietnamiti.
Piccola gemma: Una piccola gemma romana raccolta precocemente che offre un sapore più dolce e delicato perché viene raccolta prima che si sviluppi l’amarezza. Le sue foglie sono croccanti ma tenere, si abbinano bene con vinaigrette piccanti, acciughe o olive.
Oltre la lattuga: esplorazione delle cicorie e di altre verdure
Sebbene le vere lattughe siano popolari, non trascurare la gamma più ampia di verdure. Le cicorie, sebbene imparentate, appartengono a un genere diverso (chicorium ) e apportano una piacevole amarezza alle insalate. Le verdure in foglia come il crescione e la rucola aggiungono calore pepato.
Cicorie:
- Frisée: Piumino, amaro e pepato, comune nelle insalate miste o nella salata francese Lyonnaise.
- Radicchio: Notevoli foglie cremisi dal sapore agrodolce. Arrostire o grigliare ne esalta la dolcezza.
- Scarola: Croccante, leggermente amara, ideale per brasare nelle zuppe italiane o abbinata alla frutta.
- Indivia: Indivia belga densa e croccante, perfetta per accompagnare salse o abbinata a elementi dolci e cremosi.
Altre verdure a foglia verde:
- Mesclun Mix: Una comoda miscela di verdure baby (spinaci, cavoli, rucola, lattuga romana, radicchio) resa popolare da Alice Waters presso Chez Panisse.
- Tatsoi: Originario della Cina, questo cavolo verde fa parte della famiglia del cavolo cinese. Offre un sapore senape quando è crudo e una dolcezza terrosa quando è cotto.
- Foglia verde e foglia rossa: Simile nella consistenza, la foglia rossa aggiunge un pizzico di amarezza grazie agli antociani, lo stesso pigmento presente nelle bacche.
- Foglia di quercia: Delicato con un sapore di nocciola, si abbina bene con altre verdure e cicorie.
Perché è importante
La moderna dieta americana spesso privilegia la comodità rispetto al sapore. I supermercati vendono principalmente iceberg e romaine perché spediscono bene, non perché sono i più deliziosi. Il declino della varietà di lattuga non è solo una questione di gusto; è un sintomo di una tendenza più ampia verso la standardizzazione nella produzione alimentare. Cercando verdure meno conosciute, non stai solo migliorando i tuoi pasti; stai sostenendo la biodiversità e riscoprendo sapori dimenticati.
In definitiva, l’insalata migliore è quella che stuzzica il tuo palato. Sperimenta verdure, condimenti e mix-in diversi per creare un equilibrio di consistenze e sapori. Un’insalata ben fatta non è solo un contorno; è una celebrazione di ingredienti freschi e vivaci.
