Banyak juru masak rumahan tanpa sadar merusak bagian terbaik dari steak berkualitas tinggi—bagian keraknya—dengan menutupinya dengan kertas timah saat diistirahatkan. Praktik ini, yang sering kali diulangi atas saran juru masak yang bermaksud baik tetapi salah informasi, menghasilkan steak yang lembek dan dikukus, bukannya hasil yang renyah dan beraroma seperti yang Anda bayar.
Mengapa Menutupi Merusak Steak
Kerak yang gelap dan pecah-pecah pada steak adalah hasil dari panas yang membakar protein dan gula. Proses ini menciptakan lapisan rasa lezat yang diidam-idamkan banyak pecinta steak. Namun kerak ini rapuh. Menutupi steak dengan foil memerangkap uap, yang melunakkan kerak dan terus memasak daging, sering kali mendorongnya melewati tingkat kematangan yang diinginkan.
Gagasan bahwa kertas timah “mengunci sari buah” adalah sebuah mitos. Jus tetap berada di dalam steak karena serat otot mengendur selama istirahat, menyerap kembali kelembapan. Tidak diperlukan kertas timah untuk proses ini. Sebaliknya, foil menciptakan oven mini yang secara aktif menurunkan kualitas kerak.
Ilmu Istirahat
Steak terus dimasak bahkan setelah diangkat dari api, sebuah fenomena yang dikenal sebagai sisa memasak. Beristirahat tanpa tutup memungkinkan suhu internal menjadi stabil tanpa mengorbankan kerak bumi. Istirahat singkat 5–10 menit sudah cukup. Menutupinya dengan kertas timah akan memperpanjang proses memasak dan mengurangi rasa.
Cara Menjaga Steak Tetap Panas dan Renyah
Jika steak didiamkan terlalu lama atau perlu dipanaskan kembali, hindari kertas timah. Koki profesional menggunakan teknik yang disebut “fat flash”—memanaskan kembali steak dengan cepat dalam lemak atau mentega panas sebelum disajikan. Ini akan membuat kerak kembali renyah dan menambah kekayaan tanpa menghasilkan uap. Semburan singkat di bawah pemanggang atau pemanggang juga dapat menghidupkan kembali teksturnya.
Kesimpulannya
Untuk menikmati steak yang benar-benar sempurna, lewati kertas timah. Biarkan tetap terbuka, dan gunakan metode alternatif untuk menjaganya tetap panas jika perlu. Uap adalah musuh kerenyahan. Melindungi kerak adalah kunci untuk mendapatkan cita rasa maksimal dari potongan daging sapi berkualitas tinggi.
