Pendant trop longtemps, les salades ont souffert d’une réputation de fadeur. Pourtant, une salade soigneusement préparée – croquante, rafraîchissante et débordante de saveur – est un délice culinaire. Le secret réside dans la compréhension du vaste monde des légumes verts, au-delà de l’iceberg et de la romaine. Des vraies laitues aux chicorées amères et aux légumes à feuilles poivrées, connaître vos options élèvera vos salades du statut de plat d’accompagnement à celui de pièce maîtresse.
Qu’est-ce qui définit une « vraie » laitue ?
Le terme « laitue » est souvent utilisé au sens large, mais les vraies laitues appartiennent à l’espèce Lactuca sativa, qui fait partie de la famille des marguerites. Cultivée dès 2600 avant JC en Égypte, la laitue a traversé la Grèce, l’Italie (où on croyait autrefois qu’elle induisait le sommeil) et est finalement arrivée dans les Amériques avec Christophe Colomb dans les années 1490. Aujourd’hui, les épiceries proposent une gamme de variétés étonnamment limitée par rapport à leur diversité historique. Malgré les perceptions de fadeur, les laitues fraîches peuvent varier de légèrement sucrées à subtilement amères et herbacées, offrant une délicieuse texture croustillante. Bien qu’ils soient principalement consommés crus aux États-Unis, les types plus robustes peuvent même être grillés ou braisés, méthodes courantes dans la cuisine française et chinoise.
Les principales variétés de laitue
Iceberg : La salade verte la plus cultivée aux États-Unis, la laitue iceberg possède de grosses têtes serrées de feuilles vert pâle. Sa texture croustillante et croquante et sa forte teneur en eau le rendent idéal pour le transport et les vinaigrettes crémeuses. C’est le incontournable pour les salades en quartiers, les hamburgers et la cuisine de rue, conservant sa forme même lorsqu’il est coupé en deux ou en quartiers.
Romaine : Deuxième choix le plus populaire, la romaine est allongée avec des feuilles extérieures vert foncé et des feuilles intérieures plus claires. Les ventes ont totalisé 1,54 milliard de dollars rien qu’en 2023. Croquant, ferme et légèrement terreux, il résiste bien aux vinaigrettes épaisses et est parfait pour les salades César ou Cobb. Les cœurs (feuilles intérieures bien tassées) peuvent même être grillés pour une douceur fumée.
Butterhead (Bibb, Boston) : Connue pour sa texture douce et veloutée, la butterhead est délicate et il est préférable de la mélanger doucement à la main. Bibb et Boston sont des sous-types ; le premier plus grand, le second plus petit. Originaire de la Méditerranée, c’est un incontournable de la cuisine française, servi avec des vinaigrettes légères ou comme base de salades niçoises. Il enveloppe également les garnitures du ssam coréen et des rouleaux de printemps vietnamiens.
Petit bijou : Romaine récoltée tôt, le petit bijou offre une saveur plus douce et plus douce car il est cueilli avant que l’amertume ne se développe. Ses feuilles sont croquantes mais tendres, se mariant bien avec les vinaigrettes piquantes, les anchois ou les olives.
Au-delà de la laitue : explorer les chicorées et autres légumes verts
Même si les vraies laitues sont populaires, ne négligez pas la plus large gamme de légumes verts. Les chicorées, bien que apparentées, appartiennent à un genre différent (chicorium ) et apportent une agréable amertume aux salades. Les légumes à feuilles comme le cresson et la roquette ajoutent une touche poivrée.
Chicorées :
- Frisée : Plumeuse, amère et poivrée, courante dans les mélanges de salades ou la salade lyonnaise française.
- Radicchio : Feuilles pourpres frappantes avec une saveur douce-amère. Rôtir ou griller fait ressortir sa douceur.
- Escarole : Croustillante, légèrement amère, idéale pour braiser dans les soupes italiennes ou accompagnée de fruits.
- Endive : Endive belge dense et croustillante, parfaite pour accompagner des trempettes ou accompagnée d’éléments sucrés et crémeux.
Autres légumes-feuilles :
- Mélange Mesclun : Un mélange pratique de jeunes pousses (épinards, chou frisé, roquette, romaine, radicchio) popularisé par Alice Waters chez Chez Panisse.
- Tatsoi : Originaire de Chine, ce vert fait partie de la famille des bok choy. Il offre une saveur de moutarde lorsqu’il est cru et un doux côté terreux lorsqu’il est cuit.
- Feuille verte et feuille rouge : De texture similaire, la feuille rouge ajoute une touche d’amertume due aux anthocyanes, le même pigment que l’on trouve dans les baies.
- Oakleaf : Délicat avec une saveur de noisette, se marie bien avec d’autres légumes verts et chicorées.
Pourquoi c’est important
Le régime américain moderne donne souvent la priorité à la commodité plutôt qu’à la saveur. Les supermarchés proposent principalement des icebergs et de la romaine parce qu’ils sont bien expédiés, et non parce qu’ils sont les plus délicieux. Le déclin de la variété de laitue n’est pas seulement une question de goût ; c’est le symptôme d’une tendance plus large vers la standardisation de la production alimentaire. En recherchant des légumes verts moins connus, vous n’améliorez pas seulement vos repas ; vous soutenez la biodiversité et redécouvrez des saveurs oubliées.
En fin de compte, la meilleure salade est celle qui excite votre palais. Expérimentez avec différents légumes verts, vinaigrettes et mélanges pour créer un équilibre de textures et de saveurs. Une salade bien préparée n’est pas seulement un plat d’accompagnement ; c’est une célébration d’ingrédients frais et vibrants.
