L’ajout d’une petite quantité de bicarbonate de soude aux oignons accélère considérablement le brunissement, une technique ancrée dans la chimie alimentaire de base. Ce n’est pas seulement une question de commodité ; il s’agit d’optimiser le temps de cuisson sans sacrifier la saveur. Pour les recettes où les oignons sont destinés à fondre dans les sauces – comme les currys ou les braisés – cette méthode permet un gain de temps considérable.
Comment fonctionne le bicarbonate de soude
La clé réside dans les niveaux de pH. Les oignons ont naturellement un pH acide (environ 5), ce qui ralentit la réaction de Maillard, le processus chimique responsable du brunissement. Le bicarbonate de soude est alcalin, avec un pH compris entre 8,3 et 9, ce qui augmente le pH de l’oignon, accélérant ainsi la réaction de Maillard.
En plus d’accélérer le brunissement, le bicarbonate de soude détruit également les parois cellulaires de l’oignon, ramollissant le légume et libérant ses saveurs plus rapidement. Il ne s’agit pas de magie ; il s’agit de contrôler l’environnement chimique pour obtenir le résultat souhaité.
Application : la bonne quantité et le bon moment
Pour utiliser cette technique, ajoutez environ ¼ de cuillère à café de bicarbonate de soude par livre d’oignons hachés directement après les avoir ajoutés à l’huile chaude dans une poêle. Bien mélanger pour répartir uniformément le bicarbonate de soude. Cuire à feu moyen-vif, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les oignons commencent à dorer. Déglacez la poêle avec une cuillère à soupe d’eau pour soulever les morceaux dorés, en répétant jusqu’à ce que les oignons atteignent une couleur brun foncé. Le processus prend environ 10 minutes pour les oignons coupés en dés, bien que le temps varie en fonction de la taille.
Quand éviter le bicarbonate de soude
Ce hack n’est pas universellement applicable. Le bicarbonate de soude ramollit considérablement les oignons, ce qui le rend impropre aux plats où la texture est importante, comme la soupe à l’oignon française ou les hamburgers à l’oignon, où des morceaux d’oignon distincts sont souhaités. La texture modifiée entraînera des résultats pâteux et indésirables.
De plus, le bicarbonate de soude peut légèrement modifier le profil de saveur, supprimant le goût sucré et introduisant potentiellement de subtiles notes savonneuses. Les plats reposant sur la douceur de l’oignon caramélisé ou nécessitant une saveur nette et vive devraient éviter cette méthode. Enfin, les oignons rouges peuvent développer une teinte verdâtre avec le bicarbonate de soude, bien que celle-ci soit généralement masquée dans les plats cuisinés.
Cette technique est un compromis : vitesse pour texture. Il est idéal pour les applications où les oignons sont censés disparaître dans la sauce et non se démarquer d’eux-mêmes.
En bref, ce hack n’est pas un raccourci vers la saveur ; c’est un ajustement calculé à la chimie de la cuisine. Son utilisation judicieuse peut réduire le temps consacré à la préparation des repas sans compromettre le plat final.
