Mnoho domácích kuchařů nevědomky zničí nejlepší část kvalitního steaku – kůrku – tím, že ji při odpočinku přikryje fólií. Tato praxe, často opakovaná na radu dobře smýšlejících, ale neinformovaných kuchařů, má za následek mokrý, dušený steak místo křupavého a chutného výsledku, za který jste zaplatili.
Proč to zakrývání steaku ničí
Tmavá, křupavá kůrka na steaku je výsledkem intenzivního tepla karamelizujícího bílkoviny a cukry. Tento proces vytváří lahodnou vrstvu chuti, kterou ocení mnoho milovníků steaků. Tato kůra je však křehká. Zakrytím steaku alobalem zachytíte páru, která změkne kůrku a maso dále dopéká, často až do nežádoucího stupně propečení.
Tvrzení, že fólie „uzamkne šťávu“, je mýtus. Šťáva zůstává ve steaku, protože svalová vlákna se při odpočinku uvolňují a absorbují vlhkost zpět do steaku. K tomu není potřeba žádná fólie. Místo toho fólie vytváří mini-troubu, která aktivně zhoršuje kvalitu kůrky.
Věda o relaxačním steaku
Steaky se vaří i po odstranění z ohně, což je fenomén známý jako zbytkové vaření. Nekrytý odpočinek umožňuje stabilizaci vnitřní teploty bez obětování kůrky. Stačí krátký odpočinek 5–10 minut. Přikrývání alobalem zbytečně prodlužuje proces vaření a zhoršuje chuť.
Jak udržet steak horký a křupavý
Pokud steak odpočívá příliš dlouho nebo potřebuje ohřát, vyhněte se alobalu. Profesionální kuchaři používají techniku zvanou „fat flashing“ – rychlé prohřátí steaku v horkém tuku nebo oleji těsně před podáváním. To obnoví křupavost kůrky a dodává bohatost bez vytváření páry. Krátká expozice pod grilem nebo grilem může také obnovit texturu.
Závěr
Pro skutečně dokonalý steak zapomeňte na alobal. Nechte ji odpočinout otevřenou a v případě potřeby ji udržujte v teple pomocí alternativních metod. Pára je nepřítelem křupavosti. Ochrana kůrky je klíčem k získání maximální chuti z vysoce kvalitního hovězího masa.
