Прийшла та сама пора року. Таке, коли у відділі з овочами у супермаркеті пахне одночасно і землею, і цукром.
Якщо ви прямо зараз не купуються купою качанів кукурудзи, ви живете неправильно. Але тут розгортається справжня битва. Ваша бабуся клянеться «ядерним» методом — дві хвилини в мікрохвильовій печі і молитва за результат. Я зазвичай просто кидаю кукурудзу в духовку, поки цукру не почнуть карамелізуватися. Це смачно? Так. Але шеф-кухарі не грають у ці ігри. Вони мають правило. Золоте правило. І воно пов’язане із вогнем.
Вирок виносить дим
Я спитав професіоналів. Не одного, а трьох, щоб дізнатися, хто здобуде перемогу у перетягуванні канату між різними методами приготування. Шеф-кухар Девід Цінгарі. Шеф-кухар Уго Міранда. Сарена Шастін із Bob’s Red Mill. Усі вони посміялися. Або прикинулися, що сміються. А потім дали ту саму відповідь.
Смажте на грилі.
Ось і все. Жодної киплячої води. Жодних млявих зерен, що плавають у горщику з теплою, безликою водою. Ви хочете солодощі? Хочете серпанок? Ви хочете легку обсмажування. За словами Шастін, гриль розкриває натуральний цукор, додаючи кожному укусу той самий “потрібний” відтінок попелу. Міранда киває, але наголошує на якості інгредієнтів. Він каже, що не можна взяти погану кукурудзу, поставити її на гриль і чекати на диво. Використовуйте свіжі качани. Чим солодший продукт спочатку, тим краще фінальний результат.
Але як саме це зробити, не спровокувавши пожежну систему оповіщення?
Не ускладнюйте вогонь
Цингарі вважає за краще готувати сирий продукт. Він любить кукурудзу без лушпиння. Зніміть листя. Змастіть олією. Посипте сіллю та перцем. Покладіть на ґрати. Середній жар. Поверніть кожні кілька хвилин. Десять хвилин – це ідеальна точка. Може, дванадцять. Ви отримаєте гарні смуги. Ви отримаєте смак диму.
Шастін діє із запасом міцності. Вона залишає лушпиння на місці. Смажить двадцять хвилин, періодично перевертаючи. Пара залишається всередині лушпиння. Це захищає насіння. Тримає їх соковитими. Це як природна скороварка.
Головний ворог? Час.
Усі згодні у цьому. Перегорання – це трагедія. Ви втрачаєте хрускіт. Сік випаровується. Недоварена кукурудза ще гірша — вона борошниста. Сирий крохмаль на смак як жаль. Цингарі попереджає, що свіжій кукурудзі потрібно лише трохи тепла. Занадто довге перебування над вогнем перетворює її на гуму. Шастін додає, що середній жар – ключовий момент. Давайте їй засмажити, але не спалюйте її.
Міранда має техніку для рівномірного прожарювання. Повертайте кукурудзу. Кожні кілька хвилин. Слідкуйте за нею. Як орел. Якщо ви дивилися на неї дуже уважно – вона вже готова.
Завершіть як професіонал
Отже, вона готова. Що далі? Олія. Сіль.
Цингарі каже, що це золотий стандарт. Класика важко бита. Але потім він стає авантюрнішим. Він розповідає про елот. Мексиканські вулиці стиль. Майонез. Спрайт (спеція Tajín). Кришений сир Котиха. Це гостренько. Кисло. Це все одразу.
Міранда стоїть на своєму із часниковою сіллю. Просто дрібка. Або іноді своєю фірмовою сумішшю спецій із чилі та лаймом. Але він має секретну зброю, яка звучить як пункт із десерту. Мед. Кокосове молоко. Олія. Він плавить все це разом, створюючи глазур. Змащує їй кукурудзу під час грилювання. Насолода ріже дим. Кокос додає багатства смаку. Звучить дивно. Скоріш за все, ні.
Шастін теж любить маршрут еліта. Але вона думає і про ваги. Не викидайте охолоджену смажену кукурудзу. Зріжте насіння. Змішайте їх із кіноа та соусом барбекю. Кришталева солодкість кукурудзи контрастує із кислотністю соусу. Це працює. Або додайте зерна до суміші для кукурудзяного хліба перед випічкою. Свіжа волога виділяється під час готування. Звичайний кукурудзяний хліб стає цікавим.
Допомагають і свіжі трави. Базилік. Кінза. Кріп. Дрібка цедри лимона та пармезану в кінці надають страві яскравості. Літо не повинно бути прісним.
Ми варимо кукурудзу, бо ліниві. Ми смажимо її, бо живі.
Що у вас на ґратах сьогодні?
