Окрошка – популярне блюдо російської кухні. Його назва походить від слова «кришити». Окрошка – це дрібно нарізані свіжі овочі, залиті холодною рідиною. Традиційною основою окрошки вважається квас, хоча у давнину її заливали огірковим або капустяним розсолом. Сьогодні для окрошки використовують кисле молоко, кефір, йогурт, мінеральну воду і навіть пиво. Для літа окрошка – ідеальне рішення: по-перше, вона чудово освіжає в жаркий день, по-друге, її не треба варити, тому в овочах зберігаються вітаміни.
А чи знаєте ви про те, що улюблену багатьма холодну і смачну окрошку ми їмо завдяки бурлакам на Волзі? За деякими історичними джерелами, саме вони першими придумали рецепт цієї страви. Вранці бурлаков годували кашею, а в обід, в самий розпал судноплавства, давали сушену воблу і квас. Оскільки зуби у багатьох працівників залишали бажати кращого, вони размачивали воблу в квасі. А пізніше, для більшої ситності, стали додавати і овочі – печену картоплю, редис, огірки… З тих пір окрошка (від дієслова”кришити”- дрібно нарізати) – традиційну страву національної російської кухні, наш холодний суп.
Класична російська окрошка робиться саме на квасі (хоча є й інші рецепти – на кефірі, пиві, огірковому розсолі, газованої води.). Здавна квас використовували для заправки холодних страв з редьки, хрону та інших продуктів, на ньому готували і нескладні рідкі страви типу тюрі (розлучені квасом накрошенные цибуля та хліб або сухарі), а також окрошки, ботвиньї, свекольники. Навіть сам великий Казанова писав у своїх знаменитих мемуарах, що російські бояри і слуг своїх поять чудовим напоєм, від якого не відмовився б і герцог. Так що популярність квасу до наших днів цілком з’ясовна. Багато господині роблять його кожне літо і заправляють їм окрошку.
ЩО КРИШИТИ
Овочі. Вони є одним з головних компонентів у ній. Овочі повинні бути двох видів: одні нейтральними або прісними за смаком, інші – пряними і гострими. Підходять для окрошки, по-перше, відварені картопля, ріпа, морква, бруква і свіжі огірки. Їх нарізують дрібними кубиками. Вони повинні складати приблизно половину овочевої основи в овочевих холодники і від чверті до третини обсягу в м’ясних і рибних холодники.
Зелень. У класичній окрошці використовується зелений лук (він переважає), зелень кропу, петрушки, селери, естрагону.
М’ясо. Краще всього використовувати м’ясо різних сортів. Кулінари навіть воліють поєднувати м’ясо різних тварин і домашньої птиці. Так, у стародавній російської окрошки воліли поєднувати м’ясо поросяти, індички і тетерева, тобто ніжну свинину, домашню птицю і дичину. Пізніше в окрошку стали класти відварну яловичину з домішкою домашньої птиці або без неї.
Риба. Якщо вирішите готувати рибну окрошку, то для неї годяться: лин, окунь, судак, оскільки їх м’ясо нейтральне за смаком і не надто костистое. З морських риб віддається перевага трісці, вона теж нейтральна за смаком, нежирна і добре що поєднується з овочами і квасом.
Яйця і сметана – обов’язкові компоненти всіх видів окрошки, ними заправляють в саму останню чергу.
Гриби, до речі, потрапляють в окрошку рідко, і це несправедливо. В м’ясну окрошку чудово додати маринованих опеньків. У рибну окрошку краще йдуть солоні гриби (особливо вовнянки).
Звичайна окрошка, моя кохана
Змішуємо всі инридиенты на свій смак.
Варену картоплю
цибуля зелена
кріп
огірок свіжий
м’ясо або птах варені
яйце варене
Все дрібно порізати і залити квасом
Окрошка рибна
тріска (білуга, осетер, севрюга, окунь,тріска) 200 г, хлібний квас – 1.4 л
свіжі огірки – 4 шт.
сметана – 1 ст. ложка
яйце – 2 шт.
цукор – 1 ст. л.
гірчиця – 1 ч. л.
зелена цибуля, зелень кропу і петрушки – за смаком
Рибу чистять, потрошать, розбирають на філе, нарізують невеликими шматочками, припускають і охолоджують. Потім готують окрошку з квасу, порізаних кубиками огірків, варених яєць, приправляють сіллю, цукром і гірчицею, підфарбовують сметаною і додають дрібно нарізану зелень. При подачі в окрошку кладуть шматочки риби.
Рибу (осетрина, судак, тріска) відварити в підсоленій воді, охолодити і нарізати порційними шматками.
Відварити шпинат і окремо припустити щавель, протерти їх через сито, змішати з сіллю, цукром, тертою лимонною цедрою і розвести квасом. Потім додати нарізані соломкою огірки і нашатковану зелену цибулю.
При подачі в тарілки з окрошкою покласти шматочки вареної риби і натертий хрін, посипати кропом.
Окрошка на кефірі
Кефір
вода кип’ячена холодна
Яцо варене
м’ясо варене
огірок свіжий
цибуля
зелень
